омідораміОбработанний2050, 07214,801 Салат « ; Столичний »Обработанний2300, 0143,22 Салат рибнийОбработанний1700, 0142,38 Лук зеленийКраби зі сметанойШінкованний1340, 0192,546 Вінегрет з кальмараміШінкованний2400, 0286,768 Шашлик з говядіниШінкованний950, 0252,375 Щи з щавеляШінкованний3950, 014,108 Осетер смажений на вертелеШінкованний1870, 0387,106 ЧеснокСтудень з рибиОчіщенний1300 , 0030,338 Холодець зі говядіниОчіщенний800, 0010,06 Короп фарширований з картопляним. пюре в сметанному соусеОчіщенний2000, 0010,1 АзуОчіщенний2460, 0010,246 Баклажани тушковані з помідораміОчіщенний1480, 0020,289 Помідори свежіеСалат зелений з огірками і помідораміОбработанние2050, 05912,054 Салат рибнийОбработанние1700, 0294,93 Шашлик з говядіниОбработанние950, 11811,21 Осетер смажений на вертелеОбработанние1870, 118 , 7 Лангет з помідорами і картопляними крокетами Обработанние2350, 14935,1 АзуОбработанние2460, 04711,562 Баклажани тушковані з помідораміОбработанние1480, 08412,432 Білокачанна капуста свежаяБорщОбработанная, видалення кочерижкі3970, 0623,82 СвеклаБорщШінкованная3970, 0831,76 Вінегрет з кальмараміПромитая2400, 0296,876 ЩавельЩі з щавеляОбработанний3950, 13251, 982БаклажаниБаклажани тушковані з помідораміОчіщенние, 1480,10715,806 шінкованниеТикваТиква марінованнаяОчіщенная від шкіри і зерен, нарезанная1490, 08612,814 Гриби білі свежіеСудак російською з картоплею відварною в томатному соусеОбработанние2100, 0183,78 Гриби в сметанному соусеОбработанние540, 1518,154 Яблука Яблука по-кіевскіОбработанние, видалення сердцевіни360, 093,24 ЛімонШашлик з говядіниОбработанние950, 0111,045 Солянка збірна мяснаяОбработанние3980, 0062,547 Осетер смажений на вертелеОбработанние1870, 0224,114 Судак російською з картоплею відварною в томатному соусеОбработанние2100, 0081,68 Чай з лімономОбработанние1240, 011,24
Таблиця 8 - Розрахунок виходу напівфабрикатів і відходів при обробці овочів
Найменування сирьяМасса сировини брутто, кгНаіменованіе операцій з обробки овощейНаіменованіе вироблюваних п / фОтходиКол-во п / ф, кг% кг1234567Морковь21, 185Очістка, шінкованіеШінкованная255, 29615,889 4,560 ОбработкаОбработанная50, 2284,332 Лук репчатий88, 609ШінкованіеШінкованний1614, 17774 , 432Петрушка (корень)10,337ШинкованиеШинкованная252,5847,753Картофель208,919ОчисткаОчищенный2552,230156,689 152,706 ШінкованіеШінкованний2538, 177114,530 Огірки свежіе32, 307ШінкованіеШінкованние51, 61530,692 Салат зелений20, 401ПереборкаОбработанний336, 73213,669 Лук зеленый22,903ШинкованиеШинкованный204,58118,322Чеснок1,033ОчисткаОчищенный220,2270,806Помидоры свежіе105, 988ОбработкаОбработанние22, 120103,868 Білокачанна капуста23, 820Обработка, шинкованиеШинкованная204,76419,056Свекла31,760ШинкованиеШинкованная257,94023,820 6,876ОбработкаОбработанная50,3446,532Щавель51,982ПереборкаОбработанный2412,47639,506Баклажаны15,806Очистка і нарезаніеШінкованние152, 37113,435 Тиква12, 814Очістка від шкіри і насіння, нарезаніеШінкованная303, 8448,970 Гриби білі свежіе11, 934Обработка, нарезаніеШінкованние242, 8649,070 Яблокі3, 240Очістка від шкіри і сердцевиныОбработанные300,9722,268Лимон10,626ОбработкаОбработанный101,0639,563
Результати розрахунків наведено в таблиці 9.
Таблиця 9 - Кількість страв за кожну годину роботи ресторану
Години роботи ресторанаНаименованиеХолодные страви та закускіПервие блюдаВторие блюдаСладкіе блюдаГорячіе напіткіХолодние...
