Слід враховувати, що якщо продукт надходить у вигляді сировини, то норму його приймають на сировинний відомості масою «брутто» (для розрахунку заготівельних цехів), а якщо у вигляді напівфабрикату - масою «нетто» (для розрахунку доготовочних цехів).
3.7 Розрахунок кількості сировини масою брутто і нетто
Виробнича програма овочевого цеху складається на підставі виробничої програми підприємства.
Таблиця 7 - Виробнича програма цеху
Найменування сировини і п / ф, що надходять в цехКулінарное іспользованіеКолічество порційНорма продукту на 1 порцію, кгМасса сировини брутто, кгНаіменованіе блюдНаіменованіе вироблюваних п/ф123456МорковьСтудень з рибиШінкованная1300, 0131,638 Паштет з печеніШінкованная700, 0140,98 Холодець зі говядіниШінкованная800, 0060,48 Вінегрет з кальмараміПромитая2400, 0194,56 БорщШінкованная3970, 027,94 Судак російською з картоплею відварною в томатному соусеШінкованная2100, 0142,94 Яловичина тушкована в червоному кисло-солодкому соусі з кашею рассипчатойШінкованная2420, 0010,36 Плов з мясомШінкованная2600, 0194,94 Бульйон м'ясний прозрачнийШінкованная2980, 0061 , 907Лук репчатийСтудень з рибиШінкованний1300, 0121,56 Паштет з печеніШінкованний700, 0181,246 Холодець зі говядіниШінкованний800, 0060,48 Гриби мариновані з лукомШінкованний1600, 0243,808 Риба запечена під молочним соусомШінкованний740, 0191,406 Шашлик з говядіниШінкованний950, 0545,13 БорщШінкованний3970, 0197,622 Щи з щавеляШінкованний3950, 013,792 Солянка збірна мяснаяШінкованний3980, 04818,945 Осетер смажений на вертелеШінкованний1870, 035,61 Судак російською з картоплею відварною в томатному соусеШінкованний2100, 0091,806 Короп фарширований з картопляним пюре в сметанному соусеШінкованний2000, 0173,4 Біфштекс з цибулею та картоплею смаженою під фрітюреШінкованний2400, 1433,6 Бефстроганов з картоплею отварнимШінкованний2650, 05715,105 АзуШінкованний2460, 04210,332 Яловичина тушкована в червоному кисло-солодкому соусі з кашею рассипчатойШінкованний2420, 0010,339 Плов з мясомШінкованний2600, 0246,24 Бульйон м'ясний прозрачнийШінкованний2980, 0061,788 Петрушка (корінь) Холодець з рибиШінкованний1300, 0111,378 Холодець зі говядіниШінкованний800, 0050,384 БорщШінкованний3970, 0052,064 Щи з щавеляШінкованний3950, 0052,054 Судак російською з картоплею відварною в томатному соусеШінкованний2100, 0122,52 Яловичина тушкована в червоному кисло-солодкому соусі з кашею рассипчатойШінкованний2420, 0010,387 Бульйон м'ясний прозрачнийШінкованний2980, 0051,55 КартофельСельдь з картоплею і масломОчіщенний1380, 13718,906 Салат «Столичний» Очіщенний2300, 0276,21 Салат рибнийОчіщенний1700, 0274,59 Вінегрет з кальмараміОчіщенний2400, 04310,404 Судак російською з картоплею відварною в томатному соусеОчіщенний2100, 19641,108 Короп фарширований з картопляним пюре в сметанному соусеОчіщенний2000, 16633,21 Біфштекс з цибулею та картоплею смаженою у фрітюреШінкованний2400, 5119,988 Лангет з помідорами і картопляними крокетаміОчіщенний2350, 18142,617 Бефстроганов з картоплею отварнимОчіщенний2650, 19651,874 АзуШінкованний2460, 13332,718 Огірки свежіеКраби зі сметанойШінкованние1340, 0567,504 Салат зелений з огірками і помідораміШінкованние2050, 06312,833 Салат «Столичний» Шінкованние2300, 0255,75 Салат рибнийШінкованние1700, 0315,27 Канапе з ікрою і севрюгойШінкованние500, 0190,95 Салат зеленийСалат зелений з огірками і п...
