ня суміші з додаванням не в цілях заміни складових частин молока немолочних компонентів або без їх додавання [2].
Складання суміші для плавлення в чому визначає якість плавлених сирів. Суміш складають за типовими рецептурами, або виходячи з наявної сировини. Методика розрахунку - за рецептурою, аналогічно розрахунку у виробництві морозива [15]. p align="justify"> Приклад розрахунку
Задача. Перерахувати рецептуру на 1000 кг плавленого сиру В«РосійськийВ», якщо норма витрати сировини на 1 т сиру становить 1020 кг, масова частка жиру в сухій речовині сиру - 45%, вологи - 50%. При цьому необхідно замінити масло вершкове на пластичні вершки. Додатково вносяться: сухе знежирене молоко в кількості 20,4 кг (2% від маси суміші), сир знежирений в кількості 20,4 кг (2% від маси суміші). Сир нежирний вноситься в меншій кількості, ніж за типовою рецептурою. p align="justify"> Рішення
Типова рецептура на 1000 кг сиру плавленого В«РосійськийВ» представлена ​​в таблиці 3 [15]. Спочатку розраховують абсолютну масову частку жиру готового продукту і всіх сирів, що використовуються в якості сировини, за формулою (5.4). Тоді, абсолютна масова частка жиру в плавленому сирі В«РосійськийВ» - 22,5%, в сирі В«РосійськийВ» - 28,5%, в сирі для плавлення 20%. Отримані результати по сировині вносять в таблицю 3. br/>
Таблиця 3 - Типова рецептура на сир плавлений В«РосійськийВ»
СирьеСостав,% Витрата на 1 т, кгжіржір в сухому веществеСухое веществовлагаСир В«РосійськийВ» 28,5505743510,0 Сир для плавленія20405050255, 0Сир знежирений - 4060104, 3Масло вершкове несоленое82 ,5-841640, 1Емульгірующіе солі - 208082,0 Вода питна ---- 28, 6ВСЕГО1020, 0ВИХОД1000, 0 Виходячи з наявної сировини, становлять робочу рецептуру на 1000 кг сиру плавленого В«РосійськийВ» - таблиця 4.
молоко вершки кисломолочний продуктовий розрахунок
Таблиця 4 - Робоча рецептура на сир плавлений В«РосійськийВ»
СирьеСостав,% Витрати на 1 т, кгжіржір в сухому веществеСухое веществовлагаСир сичужний В«РосійськийВ» 28,5505743510,0 Сир для плавленія20405050255, 0Сир нежирний - 406 045, 78Слівкі пластіческіе73-752542, 67Сухое знежирене молоко0, 8 - 96420,4 Сир обезжіренний9-277320, 4Емульгірующіе солі - 208082, 0Вода питна ---- 43, 75ВСЕГО1020, 0ВИХОД1000, 0 Далі обчислюють маси невідомих компонентів аналогічно розрахунку суміші для морозива. Отримані результати вносять в таблицю 4.
ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ У маслоробний ВИРОБНИЦТВІ
Масло з коров'ячого молока - це молочний продукт або молочний складовою продукт на емульсійної жировій основі, у складі якої переважає молочний жир, вироблені з коров'ячого молока, молочних продуктів і (або) побічних продуктів переробки молока шляхом відділення від них жирової фази і рівномірного розподілу в ній молочної плазми з додаванням (або без) не в цілях заміни складових частин молока немолочних компонентов. При цьому під вершковим маслом розуміють масло з коров'ячого молока, з масовою часткою жиру 50-85% [2]. p align="justify"> Вибір методики розрахунку залежить від способу виробництва масла:
- спосіб збивання вершків у маслоізготовітелях періодичної дії - для вироблення солодковершкового та кисловершкового олії;
- спосіб збивання вершків у маслоізготовітелях безперервної дії - для вироблення солодковершкового, кисловершкового в дрібній фасовці, аматорського, селянського масла і спредів;
- спосіб перетворення високожирних вершків (ВЖС) - для вироблення вологодського, солодковершкового тривалого зберігання, аматорського, селянського та бутербродного масла, масла зниженої жирності, масла з наповнювачами та спредів [ 1].
Залежно від виду масла застосовують такі методи розрахунку:
- по жіробалансу - для вологодського, солодковершкового, кисловершкового, аматорського, селянського та бутербродного масла;
- за рецептурами і формулами балансу жиру - для масла вершкового дитячого, масла вершкового з наповнювачами [19].
Всі розрахунки проводяться з урахуванням гранично- допустимих втрат сировини і жиру.
Матеріальний баланс у виробництві масла вершкового
У маслоробний виробництві з незбираного молока спочатку отримують вершки і знежирене молоко. Далі, при способі збивання з вершків отримують масло (готовий продукт) і сколотини (побічний продукт). При способі перетворення ВЖС...
