з вершків отримують ВЖС і сколотини, а з ВЖС - масло. При розрахунках користуються рівняннями матеріального балансу (6.1) і (6.2): ​​
В
де МСЛ, Ммс, МПХ - маса вершків, масла і сколотин, відповідно, кг; - гранично-допустимі втрати при виробництві олії,% [20].
В
де Жсл, ЖМС, ЖПХ - масова частка жиру у вершках, маслі і пахте,%;
Оптимальна масова частка жиру у вершках для виробництва масла способом перетворення ВЖС і способом періодичного збивання вершків 32-37%, способом безперервного збивання - 38-42% [1]. Масова частка жиру в пахте для способу перетворення ВЖС і періодичного збивання становить 0,4%, для безперервного збивання - 0,7% [20]. p align="justify"> Продуктовий розрахунок у виробництві масла вершкового
Задача розрахунку - визначити масу масла вершкового з заданої маси молока визначеної жирності з урахуванням виробничих втрат.
Спосіб періодичного збивання вершків у масло
Схема переробки молока на масло способом періодичного збивання представлена ​​на малюнку 5
В
Рисунок 5 - Схема переробки молока на масло способом періодичного збивання
Методика розрахунку - за формулами балансу жиру з урахуванням гранично-допустимих втрат сировини і жиру [1,19,20].
Послідовність розрахунку:
. Визначення мас продуктів сепарування молока. p align="justify"> Маса вершків від сепарування, МСЛ, кг:
В
Де n1-втрати жиру при сепаруванні молока,% [20].
Маса знежиреного молока, Моб.м, кг:
В
Де n2-втрати знежиреного молока,% [20].
2. Маса масла вершкового, Ммс, кг:
В
де n3-втрати жиру при переробці вершків у масло,% [20].
3. Маса сколотин, МПХ, кг:
В
Де n4-втрати сколотин при виробництві олії,% [20].
При виробленні кисловершкового масла розраховують масу закваски, Мзак, кг, за формулою (6.8):
В
Де Кп, Кд, Кзак - кислотність вершків після внесення закваски, до
внесення закваски, кислотність закваски, В° Т.
При виробленні солоного масла розраховують масу солі, Мсолі, кг:
В
Де С - масова частка солі в олії,%;
, 03 - поправочний коефіцієнт, що враховує втрати солі.
Спосіб перетворення високожирних вершків
Схема переробки молока на масло способом перетворення ВЖС представлена ​​на малюнку 6.
В
Рисунок 6 - Схема переробки молока на масло способом перетворення ВЖС
Методика розрахунку - за формулами балансу жиру і за рецептурою (для масла з наповнювачами) з урахуванням гранично-допустимих втрат [1,19,20].
Послідовність розрахунку:
. Визначення маси вершків і знежиреного молока від сепарування молока за формулами (6.3), (6.4). p align="justify">. Розрахунок мас продуктів сепарування вершків. p align="justify"> Маса ВЖС, МВЖС, кг:
В
Де ЖВЖС - масова частка жиру в ВЖС,%;-втрати жиру при переробці вершків у масло,% [20].
Маса сколотин, МПХ, кг:
В
гдеn4-втрати сколотин при виробництві олії,% [20].
3. Маса масла вершкового, Ммс, кг, з отриманої маси ВЖС:
В
де РВЖС - витрата ВЖС за рецептурою на 1000 кг масла, кг.
. Маса олії після фасування, Ммс.ф, кг:
В
Де n5-втрати масла при фасуванні,% [20].
Розрахунок для виробництва масла вершкового з наповнювачами
Витрата компонентів за рецептурою на випуск розрахованого за формулою (1.10) кількості масла перераховується за формулою (6.14):
В
де Рi/вип - витрата i-го компонента на випуск розрахованої кількості масла, кг;
Рi - витрата i-го компонента на випуск 1000 кг масла за рецептурою, кг;
Кпер - коефіцієнт перерахунку компонентів рецептури.
СПИСОК
1. Технологія молока і молочних продуктів: підручник/Г.М. Крусь [та ін]. - М.: Колос, 2005. - 455 с. p align="justify">. Технічний регламент на молоко і молочну продукцію: федеральний закон від 12.06.2008 № 88. - 2008. p align="justify">. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питне...
