вні супи називаються вегетаріанськими. Вживають їх головним чином для лікувального харчування.
Характерною особливістю заправних супів є використання пасеровані коріння (моркви, петрушки, селери, пастернаку) і лука. При пасерування виділяються ароматні речовини поглинаються жиром. Завдяки цьому суп після введення в нього пасерувати овочів набуває властивий їм аромат і довго зберігає його.
Крім того, при пасеруванні морква забарвлює жир в помаранчевий колір і блискітки пофарбованого жиру на поверхні супу надають йому привабливий вигляд. Для деяких супів разом з овочами пасерують і томат-пюре.
Багато в чому заправні супи для поліпшення смаку і аромату, а також для підвищення в'язкості вводять пасероване борошно. Борошно пасерують без жиру, охолоджують, розводять водою або бульйоном. Борошняна пассеровка сприяє збереженню вітаміну С.
До них відносяться щі, борщі, солянки, розсольники, овочеві, картопляні і круп'яні супи.
. 7 Вимоги до якості супів
Борщі. У всіх видах борщів буряк, капуста і коріння повинні зберігати свою форму. Форма нарізання капусти-соломка або шашки, нарізка інших овочів відповідає нарізці капусти. Консистенція м'яка, неперетравлена. Колір малиново-червоний. Смак кисло-солодкий, без присмаку сирого буряка.
Щи. Капуста і коріння повинні зберігати свою форму нарізки, на поверхні повинні бути блискітки оранжевого жиру. Бульйон безбарвний або блідо-коричневий. Смак щей зі свіжої капусти-злегка кислуватий, з ароматом пасерувати овочів, в міру солоний, без запаху пареної капусти. Смак щей з квашеної капусти-кислувато-солодкий, з ароматом пасерувати овочів, томату без різкої кислотності. Консистенція коріння і цибулі-м'яка, капуста- злегка хрустка.
Щі зелені. З протертою зелені щі повинні мати однорідну масу, без грудок заварити борошна, на поверхні блискітки жиру. Консистенція - пюреподібна, злегка в'язка, картопля в основному розвариться. Смак- слабо-кислий від наявності щавлю, з ароматом шпинату і пасеровані цибулі. Колір від темно-зеленого до оливкого.
Розсольники. У всіх видах розсольник овочі повинні зберегти форму нарізки, на поверхні блискітки жиру оранжевого кольору, жовтого або безбарвні. У ленінградському розсольнику крупа повинна бути добре розвареної. Смак - огіркового розсолу гострий, в міру солоний. Бульон- безбарвний або злегка мутний. Консистенція овочів м'яка, огурцов- злегка хрустка.
Солянка збірна м'ясна. Продукти нарізані ломиками, цибулю нашаткувати. М'ясні продукти, цибуля, і огірки повинні зберігати свою форму нарізки, на поверхні блискітки жиру оранжевого кольору. Кружечок лимона без шкірки. Смак- гострий, з ароматом каперсів, пасеровані цибулі, огірків. Колір бульйону-мутний (від томату до сметани) консистенція м'ясних продуктів-м'яка, огурцов- злегка хрустка.
Супи овочеві. Коріння, капусту, картоплю, стручки квасолі повинні зберегти свою форму нарізки. Смак- в міру солоний, з ароматом свіжих овочів, зелені. Консистенція коріння, стручків квасолі, картоплі та капусти-м'яка. Колір жиру на поверхні яскраво-оранжевий.
Супи з круп. Крупа добре набухла, але не розварилася. Корінь і цибулю повинні зберегти свою форму нарізки, на поверхні блискітки жиру. Смак - без гіркоти, в міру солоний, з ароматом пасерувати овочів. Бульйон прозорий. Консистенція коріння і крупи-м'яка.
Супи з макаронними виробами. Макаронні вироби, коріння і цибулю повинні зберегти форму. Смак коріння і бульйону, з якого приготовлений суп, - без кислого присмаку. Бульйон прозорий, допускається мутнуватими. Колір бульйону курячого та м'ясного - бурштиновий, жовтий; грибного світло-коричневий. Консистенція коріння і макаронних виробів - м'яка.
Супи-пюре. Мають однорідну масу, без грудок заварити борошна, шматочки не протертих продуктів і поверхневих плівок. Консістенція- еластична, що нагадує густі вершки. Колір - білий або відповідний продукту, з якого приготовлений. Смак-ніжний, в міру солоний.
Прозорі супи. Бульйон прозорий. Колір м'ясного бульона- жовтий з коричневим відтінком; курячого-золотисто-жовтий; рибного- світло-бурштиновий або злегка зеленого відтінку. Смак в міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого він приготований. На поверхні не повинно бути блискіток жиру. Продукти входять до складу гарніру, повинні зберегти форму. Консистенція їх м'яка. Колір овочів- натуральний.
. 8 Правила сервіровки, подачі та зберігання складних супів
Якість супів багато в чому залежить від способу їх зберігання. При тривалому зберіганні погіршується зовнішній вигляд і смак, зн...
