дають яєчний меланж або замінюють третю частину загальної кількості свіжої риби вареної. В останньому випадку в'язкість котлетної маси підвищується за рахунок присутності в ній глютину.
З рибної котлетної маси готують котлети, биточки, зрази, тефтелі, рулети. Правила приготування цих напівфабрикатів ті ж, що і напівфабрикатів з м'ясної котлетної маси.
Риба спеціальної розбирання незамороженная. Напівфабрикат цього найменування виробляють з охолодженої і мороженої риби відповідно до технологічних інструкцій. Технологічний процес виробництва включає наступні операції: розморожування риби, очистку луски, зрізання плавників, видалення голови, нутрощів, зачистку внутрішньої порожнини тушки, вирізання плечової кістки, промивання тушок, фіксацію в охолодженому розсолі, охолодження отриманого напівфабрикату в холодильних камерах, упаковку, маркування.
В залежності від виду оброблюваної риби в технологічну схему можуть бути внесені ті чи інші зміни.
Оброблені й промиті тушки отсортировиваются по довжині пакувальної тари; великі екземпляри розрізають на шматки. Підготовлену таким чином рибу піддають фіксації, тобто занурюють на 10-15 хв в 15-18% -ий розчин кухонної солі температурою від - 4 до - 6 градусів; при цьому співвідношення розсолу і риби повинне становити не менш 2: 1, розсіл використовують профільтрований.
Поверхневі шари м'язової тканини риби в процесі фіксації охолоджуються і насичуються сіллю.
Фіксація забезпечує стійкість напівфабрикату при зберіганні, тому що внаслідок швидкого охолодження м'язової тканини при безпосередньому контакті риби з розсолом і насичення кухонною сіллю поверхневого шару риби створюються несприятливі умови для розвитку гнильної мікрофлори.
Кухонна сіль, проникаюча при фіксації в м'язову тканину риби, підвищує влагоудерживающую здатність білків і зменшує на 5-12% втрати маси напівфабрикату при зберіганні, транспортуванні та порціонування за рахунок зменшення втрат соку.
Рибу, минулий фіксацію, укладають на сітчасті лотки шаром не більше 15 см і поміщають на 2-4 ч в холодильну камеру з температурою від - 1 до - 3 градусів. Охолоджують до температури - 5 градусів.
Відповідно до чинного стандартом напівфабрикат риби спеціальної обробки - розрізані вздовж черевця тушки з віддаленими головою, лускою, нутрощами (включаючи ікру і молочка); внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і чорної плівки; плечова кістка видалена; спинні, черевні, грудні і анальний плавники зрізані на рівні шкірного покриву, хвостовий - на 1-2 см вище основи променів хвостового плавця; поверхню тушок чиста, природного забарвлення.
Риба спеціальної розбирання морожена. Даний напівфабрикат виробляють тільки на підприємствах рибної промисловості. Вимоги до сировини і технологічна схема первинної обробки ті ж, що і для напівфабрикату риба спеціальної розбирання. Різниця лише в тому, що для вироблення даного напівфабрикату тушки риби фіксації не беруть під: їх заморожують блоками, маса яких не повинна перевищувати 14 кг. Заморожена риби повинна мати температуру м'язової тканини не вище - 25 градусів.
Блоки й тушки замороженої риби покривають крижаний глазур'ю. Після глазурування рибу упаковують у картонні коробки і зберігають при температурі не вище - 25 градусів.
Риба спеціальної розбирання морожена призначена для тривалого зберігання. Суцільний шар льодової глазурі оберігає її м'язову тканину від контакту з киснем повітря, що перешкоджає окисленню та інших ненасичених сполук.
Рибу спеціальної розбирання морожену розморожують на повітрі, після чого використовують як звичайний рибний напівфабрикат.
Напівфабрикати з риби з хрящовим скелетом
Осетер, севрюга, білуга, стерлядь надходять на підприємства громадського
охолоджена або морозивом. Стерлядь може надходити і в живому вигляді.
Морожену рибу розморожують на повітрі, для чого тушки розкладають на стелажах в один ряд черевцями вгору, на деякій відстані один від одного і накривають поліетиленовою плівкою. Тривалість відтавання раби в умовах цеху 12-24 год в залежності від її початкової температури і розмірів (товщини).
Осетер, севрюга, білуга надходять потрошёнимі. Потрошать їх у місцях промислу відразу ж після вилову для отримання ікри.
Порядок оброблення цих риб наступний. Спочатку відокремлюють голову, для чого під грудними плавцями роблять два глибоких косих надрізу в сторону голови і перерубують хрящ, що з'єднує голову з тушкою риби, потім, починаючи від хвоста, зрізують спинний плавець, спинні кісткові щитки, черевні плавники, надрізають м'я...
