>. 4.2. Розрахунок кількості води за середньозваженою вологості сировини
бріошами безопарним способом на активованих дріжджах
ГОСТ - 24557-81. Бриоши з борошна вищого сорту масою 0,065кг. Форма піраміди з підставою з трьох кульок і з однією кулькою зверху.
Органолептичні показники: колір від світло - коричневого до коричневого. Смак здобний, запах ваніліну.
Фізико - хімічні показники: вологість 31,0%, кислотність 2,5 градусів, вміст цукру 13,0%, вміст жиру 16,5%
Уніфікована рецептура
П/пСирьекггргргр1Мука пшеничне хлібопекарська 1сорта10010005002502Дрожжі хлебопекарние44020103Соль поваренная0,757,53,751,874Масло вершкове НЕ соленое24240120605Сахар-песок171708542,56Яйца в тесто350/14,03,5/1401,75/700,87/357Яйца на смазку200/8 , 02/801/400,5/208 Разом 159,751597,5798,75399,375 ср.(Ммука*Wмука)+(Мдрожжи*Wдрожжи)+(Мсоль*Wсоль)+(Масло*Wмасло)+(Мсахар-песок*Wсахар-песок)+(Мяйцо в тісто * Wяйцо в тісто)/Мвсего сырьяср.(250*14,5)+(10*75)+(1,875*3,2)+(60*16)+(42,5*0,14)+(35*75)/379,375=21,013теста=Изделия+1%=31+1=32%
Мтеста=Мвсегосырья*(100-Wср.)/100-Wтеста=379,375*(100-21,013)/100-32=29959,24375/68=440,57
Мводи=Мтеста-Мвсего сировини=440,57-379,375=61,195=61
Виробнича рецептура виготовлення бриоши безопарним способом на активації дріжджів
П/пРецептура і режімКолічество сировини на 500грАктівація дрожжейТестоРазделка і отделка1Мука пшеничне хлібопекарська 1сорта50060 420202Дрожжі хлебопекарние2020- - 3Вода1226042-4Соль поваренная3,75-3,75-5Масло вершкове НЕ соленное120-120-6Сахар-песок853649-7Яйца в тесто1,75/70-35-8Яйца на смазку1/40- - 409Влажность,%, не более31,0-- - 10Кіслотность, град., Не более2,5-2,5-11Температура, ° С - 28-3030-32-12Продолжітельность бродіння - 30-902,5-3 -
Хід роботи:
Підготовка сировини до виробництва:
Борошно - змішують, просівають через сито №3, видаляють металу домішки, зважують (дозують).
Дріжджі - звільняють від тари, органолептична оцінка якості, зважують, розчиняють у воді, проціджують, дозують.
Сіль - звільняють від тари, органолептична оцінка якості, розчиняють у воді до
- 26% концентрації, фільтрують.
Цукор-пісок - звільняють від тари, органолептична оцінка якості, просівають через сито № 3, видаляють металу домішки.
Масло вершкове - звільняють від тари, органолептична оцінка якості, зважують, розтоплюють до t 45 0С, проціджують.
Активація дріжджів:
Дріжджі розводять у живильному середовищі. Що складається з води, цукру і борошна у співвідношенні 1,5: 0,3: 1, залишають на 30-90 хв. при t 28-300С. У ємність наливають 40 гр. води t 300С. Додають 10 гр. дріжджів, добре розчиняють дріжджі у воді, перемішують лопаткою, вносять 18 гр. цукру і 30 гр. борошна і знову перемішують.
Приготування тіста:
У ємність наливають 21 гр. води. Додають сіль 1,875 гр., Цукор-пісок 24,5 гр., Масло розтоплене 60 гр. При перемішуванні, додають борошно 210 гр., Активовані дріжджі, тісто місять на столі, при необхідності додають залишок борошна 10 гр. потім змащують рослинним маслом і ставлять на бродіння 2,5-3 години при t 29-32 0С. Після 60 хв. бродіння роблять обминку.
Оброблення тесту:
зброджуваних тісто ділять на шматки масою 162,5 гр., округлюють, проводять попередню расстойку на столі 5-10хв, формують: округлюють кульки ще раз для більш рівній поверхні і утворюють «бріошами» три кульки кладуть на підставу близько одне до одного і одну кульку зверху. Тестову заготівлю укладають на деко змащений маслом. Ставлять листи з заготовками на остаточну расстойку протягом 60-100 хв при температурі 35-400С і відносній вологості 70-80%. Після остаточної розстойки заготовки змащують яєчним мастилом.
Випічка:
Випікають вироби при температурі 210-2200С в незволожених пекарної камері протягом 20-30хв.
Зберігання та реалізація:
Правило укладання та зберігання визначаються за ГОСТ - 82-27: максимально допустимий термін зберігання на підприємстві для дрібноштучних виробів, масою 200 гр. і менше - 6:00, реалізація в торговельній мережі 16 годин, для упакованих виробів 48 годин.
. 4.3 Розрахунок маси тістової заготовки упека й усушки
Запроторив - це зменшення маси тістової заготовки при випічці, тобто різниця між масою (Мт) тіста і масою гарячого вироби (Мг). Запроторив (МУП) виражається у відсотках до маси те...
