сту перед посадкою його в піч.
МУП=(Мт - Мг)/Мт * 100%
МУП=(77-69) /77*100=10.3
Основна причина упека - випаровування вологи при утворенні кірки. Для зниження упека необхідно знати чинники, на нього впливають. Насамперед запроторив залежить від форми і маси тестової заготовки. Чим менше маси виробу, тим вище запроторив, оскільки запроторив відбувається в результаті утворення кірки, а процентний вміст кірки у дрібноштучних виробів більше, ніж у великих.
Під режимом випічки розуміють її тривалість, а також температуру і вологість середовища в різних зонах пекарної камери. Радянським ученим встановлені параметри найбільш раціональних режимів випічки різних груп виробів, при яких досягається висока якість продукції, знижується запроторив і витрата палива. Всі вироби випікають при змінному режимі, в результаті в пекарної камері повинно бути декілька зон різної вологості і температури середовища. Для більшості виробів рекомендується режим, при якому тестові заготовки послідовно проходять зону зволоження, зону високої температури і зону зниженої температури.
Усихання - зменшення маси хліба в результаті випаровування водяної пари і летких речовин. Починається відразу після виходу виробів з печі. Поки хліб остигає до кімнатної температури.
Процеси всихання йдуть, найбільш інтенсивно маса виробів зменшується, на 2-4%, в порівнянні з масою гарячого хліба. Активне вентилювання в цей період знижує втрату маси. Після охолодження хліба усушка протікає з постійною швидкістю, але вентилювання приміщень в цей період збільшує втрати. Чим більше первісна маса вологи в хлібі, тим інтенсивніше він її втрачає. Формовий хліб всихає швидше, ніж подовий, оскільки містить більше вологи. Дрібноштучні вироби втрачають вологу більш інтенсивніше.
Мус=100 * (МГХ-Мох)/МГХ
Мус=100 * (69-66)/69=4
Лінія обладнання
Машино - апаратурна схема приготування булочки «бріошами» періодичного замісу.
- автоборошновозах; 2- силосу; 3- проссеіваель «Бурат»; 4- Фільтр; 5-ваги МД - 100; 6 - виробничий бункер; 7- автомукомер; 8- водомірний бочок; 9-змішувач; 10- ємності для активації дріжджів; 11- насос; 12- ваги Мд - 100; 13- ТММ; 14- дежа для бродіння тіста; 15-Дежеперекидачі; 16-ТДМ; 17-ТОМ; 18- стрічковий транспортер; 19-стіл; 20-вагонетка; 21-розстойну шафу; 22- піч, ФТЛ - 2; 23- циркулярний стіл; 24-контеінер
Висновок
Одним з найважливіших напрямків підвищення ефективності виробництва і поліпшення якості продукції хлібопекарської промисловості є створення раціональної структури підприємств галузі механізації та автоматизації виробничих процесів на базі підвищення технологій. Нами була вивчена література по темі дипломної роботи і підготовку сировини до виробництва булочки бриоши безопарним способом на активованих дріжджах періодичного замісу. Розрахували кількість води за вмістом сухих речовин. Розрахували розрахунок кількості води за середньозваженою вологості сировини. Справили розрахунок маси тістової заготовки, упека й усушки. Визначили перелік необхідних аналізів, техно-хімічного контролю якості сировини та готовності вироби. Склали технологічну карту виробу. Розглянули технологічний процес приготування. Таким чином, зробили висновок: якщо знати технологію приготування тіста, оброблення і випічку виробів, дотримуючись режим за стадіями виробництва, можна приготувати якісну продукцію відповідний ГОСТу.
Використана література
1. Андрєєв О.М., Мачихина С.А. Виробництво здобних булочних ізделій.- М .: Агропромиздат, 1990. - 190 с.
. Циганова Т.Б. Технологія хлібопекарського виробництва: Учеб. для початкового. проф. Образованія.- М .: Професійне Освітнє Видавництво, 2001. - 432 с.
. Звєрєва Л.Ф. Технологія та технохімічних контроль хлібопекарського виробництва/Звєрєва Л.Ф., Нємцова З.С., Волкова Н.П.- Третій вид.- М .: легка і харчова пром-сть, 1983. - 416 с.
. Хромеенков В.М. Устаткування хлібопекарського виробництва.- М .: ІРПО; Видавничий центр «Академія», 2000. - 320 с.
. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. 2003р.
. Н.Г. Бутейкіс, А.А. Жукова. Технологія приготування борошняних та кондитерських виробів 2001р.
Додаток №1
Корисні властивості яєць.
Куряче яйце забезпечує наш організм білком і необхідними вітамінами, амінокислотами. Яйця содерж?? т більш...
