stify"> Лезім. Лезім - це новий ефективний препарат для випічки сортового хліба та булочних виробів.
Лезім володіє різнобічним дією:
підвищує пружність і еластичність тесту шляхом впливу на клейковину, збільшує газоутримуючу здатність;
завдяки цукру, які у лезіме, тісто швидше зброжує і дозріває;
поліпшується смак виробів.
Лезім додають у тісто разом з допоміжним сировиною. На 1 кг борошна необхідно 75-10 г лезіма. При випічці булочок дозу збільшують до 20-25 г, при цьому ретельно перемішують тісто.
Лезітрол. Лезітрол складається з білків, які завдяки своїм колоїдним властивостям збільшують об'єм і покращують форму хліба та булочних виробів. Поверхня виробів виходить гладкою без надривів і тріщин, корочка - глянсовою, рівномірно забарвленою. Лезітрол перешкоджає утворенню липкості тіста.
Лезітрол випускають в порошку. При приготуванні тіста 1 кг лезітрола розчиняють у 7 л холодної води, постійно помішуючи. Отриманий розчин витримують 20 хв і потім додають у тісто. Лезітролом змащують поверхню виробів для отримання глянсовою блискучою кірки, а також з метою попередження появи цвілі, тріщин і надривів кірки.
Молаген. Молаген - це порошок, що містить активні речовини. Він охороняє хліб і булочні вироби від цвілі. Завдяки своєму молекулярному складу молаген проникає в клітини, що утворюють спори цвілі, і знищує їх, т. Е. Має фунгіцидними властивостями.
Молаген вживають при випічці всіх видів виробів, що піддаються впливу цвілі.
На 1 кг борошна додають 3-5 г молагена незалежно від виду виробу.
Молаген додають у тісто разом з борошном, так як він не впливає на процес бродіння і дозрівання.
Боезон. На відміну від інших інгредієнтів боезон являє собою воскообразное речовину. Використовується для змащування форм при випічці хліба та булочних виробів.
Завдяки вмісту жирних кислот зі складною молекулярною структурою він перешкоджає прилипанню тіста. На відміну від воску боезон не володіє смаком і запахом.
Боезон зберігає свою структуру при високій температурі і не підгорає при випічці хліба.
Пецина. Пецина - це новий засіб для підвищення якості булочних виробів. Завдяки вмісту амілази Пецина розщеплює крохмаль на цукру, які можуть відразу використовуватися для живлення дріжджових клітин.
Пецина сприяє отриманню рівномірної пористості і високої еластичності м'якушки. Крім того, Пецина збільшує об'єм виробів, підвищує здатність тесту зберігати форму, покращує колір виробів.
Властивості Пецина:
активізує розщеплення крохмалю і дозрівання тіста;
підвищує водопоглотительную здатність борошна;
хліб довше зберігає свіжість;
підвищує еластичність клейковини і швидкість дозрівання тіста;
підвищує газоутримуючу здатність;
збільшує об'єм виробів;
покращує колір виробів;
надає кірці хліба глянцевитость, покращує смак і запах виробів.
Рекс. Цей інгредієнт використовується при випічці хліба із суміші житнього та пшеничного борошна, особливо з суміші з переважанням житнього борошна. Він містить компоненти, що сприяють поліпшенню якості тесту з житнього борошна. Зважаючи на невисоку кислотності житнє тісто відрізняється підвищеною липкостью. Її можна усунути за допомогою препарату рекс.
Рекс володіє такою кількістю молочної кислоти, яка необхідна для нормального зброджування тіста. Крім того, рекс містить компоненти, які, з'єднуючись з водою, знижують липкість тіста, підвищують його водопоглотительную здатність, активізують реакцію води з крохмалем. В цілому рекс зміцнює тісто, збільшує об'єм виробів, покращує якість м'якушки.
Властивості рекса:
полегшує приготування тіста;
підвищує кислотність тіста;
за допомогою молочної кислоти покращує смак і запах хліба;
активізує процес бродіння;
збільшує об'єм виробів;
скорочує процес приготування хліба.
. 2 Підготовка сировини до виробництва
Підготовка борошна. Борошно є основною сировиною в хлібопеченні, від її властивостей залежить якість продукції. В процесі бродіння з однієї борошна одержують занадто слабке тісто, з іншого - міцне. При виборі борошна враховують швидкість бродіння, якість клейковини, активність розщеплення крохм...
