алю, колір борошна, спосіб і місце розуміли, час і умови зберігання. Лише в результаті уважного вивчення і детального аналізу борошна можна отримати гарне тісто та вироби високої якості.
Після вибору борошна її ретельно перемішують і просівають. При просіюванні від борошна відокремлюють сторонні домішки (залишки оболонки, мотузочки, цілі чи подрібнені зерна тощо), а також аерують борошно. Просіяну і очищена борошно швидше і в більшій кількості вбирає воду, тісто швидше зброжує і дозріває, скорочується час на перемішування тесту. У великих пекарнях і на хлібозаводах для просіювання борошна застосовують спеціальні машини, що мають дозатори і автоматично відважують потрібну кількість борошна.
Підготовка води і її температура. Для нормального бродіння і дозрівання необхідна відповідна температура тесту. Вона залежить головним чином від температури води або молока і температури борошна. Температуру тесту можна регулювати, доливаючи підігріту або охолоджену воду. У літній час температура борошна повинна бути близько 20 ° С. Взимку борошно для підвищення температури протягом 48 год витримують в теплому приміщенні. Для замісу тіста не слід вживати дуже гарячу воду. Температура тесту повинна бути 28-32 ° С. Саме при такій температурі дріжджові клітини проявляють найбільшу активність.
Для дозування води і вимірювання температури у великих пекарнях встановлюють так звані дозуючі бойлери, оснащені термометром і водоміром. Бойлер має змішувач гарячої та холодної води.
Хлібозаводи-автомати оснащені апаратами, в яких вода нагрівається до певної температури, потім реле відключає апарат. Дозування води регулюється також автоматично.
Для визначення температури тесту слід враховувати:
температуру зовнішнього повітря і можливість її різких коливань, особливо взимку і влітку;
температуру діжі;
тривалість замісу тіста;
величину шматка тіста. Невеликі шматки тіста за час бродіння охолоджуються, температура великих шматків зростає. Якщо температура в приміщенні пекарні вище, ніж температура тесту, воно за час бродіння нагріється, а температура повітря знизиться. Якщо повітря і тісто мають однакову температуру, то можна помітити її загальне підвищення. Якщо температура повітря нижче, ніж температура тесту, то температура повітря підвищиться, а тесту - понизиться;
кількість тіста; невелика кількість тесту вимагає високої температури;
вигляд виробу; деякі види тесту, наприклад тісто для кренделів, повинні бути абсолютно холодними;
спосіб замісу тіста; при тривалому дозріванні температура тесту повинна бути більш високою, і навпаки.
Після встановлення температури тесту визначають необхідну температуру води. Враховуючи, що дріжджі дуже чутливі до високої температури, температура води повинна бути обмежена. При температурі вище 45 ° С процес бродіння припиняється і тісто не піднімається. У зимовий час в борошно зазвичай додають воду високої температури. Після того як вода віддасть тепло борошні, і загальна температура суміші знизиться, додають дріжджі, попередньо розмішені в воді, що має нормальну температуру.
Підготовка солі і дріжджів. Кількість солі і дріжджів визначають залежно від ваги борошна, призначеної для приготування тіста. У першу чергу додають сіль, потім - дріжджі. Сіль розчиняють в частині води, підготовленої для замісу тіста. Розчин солі проціджують через густе сито, щоб відокремити частинки домішок, які містить сіль, потім наливають в діжу з борошном і включають тестомесильную машину. При, безопарному способі в суміш додають воду з размешения в ній дріжджами. Така технологія закладки компонентів тесту пояснюється тим, що сольовий розчин не повинен вступати в реакцію з дріжджами, так як частина з них була б нейтралізована, і процес бродіння скоротився б.
Глава 2. Технологічний процес хлібопечення
Технологічний процес виробництва хліба та хлібобулочних виробів складається з наступних операцій.
. Приготування тіста - заміс тіста, бродіння і дозрівання тесту, оброблення тесту, дозування і формування виробів, округлення шматків тесту.
. Расстойка тесту - збільшення обсягу шматків тесту.
. Випічка - змазування, надрезиваніе виробів, посадка в піч, пересадження, виїмка виробів з печі, охолодження і укладання на зберігання готових виробів.
Всі зазначені стадії хлібопечення мають однакове значення для отримання продукції високої якості.
. 1 Заміс тіста
Тісто являє собою суміш води, борошна та інших компонен...
