y"> При міжміському сполученні ковбасні вироби перевозяться рефрижераторним, в основному автомобільним і залізничним, транспортом, внутрігороднем - рефрижераторним і ізотермічним автотранспортом. Особоскоропортящіеся варені ковбаси (з терміном придатності не більше 3 діб) у міжміському сполученні перевозяться тільки автотранспортом, - і при цьому тривалість перевезення не повинна перевищувати 24 год.
Тривалість перевезень особоскоропортящіхся варених ковбас в літній період ізотермічним транспортом не повинна перевищувати 3 год при наявності в кузові льоду і 1 ч без льоду. Температурний режим у кузові автотранспорту при міжміських перевезеннях повинен бути для ковбас варених 0 - 6 0С [9].
До продажу допускаються тільки доброякісні варені ковбаси в межах терміну придатності. Продавці зобов'язані стежити за якістю товарів,. У разі виявлення змін якості варених ковбас необхідно затримати їх реалізацію та негайно повідомити про це адміністрацію торгового підприємства для вирішення питання про можливість подальшої реалізації.
Правила реалізації варених ковбасних виробів:
до надходження в торговий зал варені ковбасні вироби підготовляються на продаж (звільняються від тари, паперової обгортки, увязочная матеріалів, зачищаються забруднені поверхні, завітрених зрізи. Фасовка на підприємствах реалізуються ковбасних виробів допускається в обсягах потреби одного дня торгівлі ;
на розфасованому в магазині товар вказується його найменування, сорт, маса, ціна за кілограм, вартість схилу, дата фасування, термін придатності, номер і прізвище вагаря;
на прохання покупця продавець зобов'язаний нарізати ковбасні вироби тонкими скибочками, укладання товару в пакувальні матеріали повинна проводитися за допомогою ножа і виделки, брати руками нарізані вироби забороняється;
інвентар (ножі, виделки, лопатки тощо), застосовуваний при відпустці ковбасних виробів повинен щодня оброблятися відповідно до вимог Санітарних правил і зберігатися в спеціально відведених для цього місцях;
доброякісні ковбаси обміну та поверненню не підлягають. Недоброякісні підлягають обміну в межах терміну придатності чи покупцеві повертаються гроші. Повернутий покупцем товар вважається санітарним браком.
Не допускається зберігання варених ковбас з продуктами, що мають різкий специфічний запах - слід дотримуватися товарне сусідство [4].
1.5 Ідентифікація та фальсифікація ковбас варених
Ковбаса являє собою виріб, вироблене з ковбасного фаршу, поміщене в оболонку і доведене до споживчої стадії зрілості.
Варені ковбасні вироби отримують з дозрілого м'ясного фаршу, поміщеного в тонкі або товсті натуральні або штучні оболонки і доведені до споживчої зрілості шляхом введення нітритуі обжарювання з подальшою варінням. Вони мають рожевий, світло-рожевий колір, високий вміст води (до 72%).
Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів відбувається за рахунок: пересортиці; підміни одного вигляду виробу іншим. При цьому пересортиця може відбуватися за рахунок підміни ковбаси вищого або першого сорту виробами першого або другого сорту. Чим нижче сорт ковбасного виробу, тим менше в ньому якісного м'яса і більше грубого м'яса з великою кількістю сухожиль. Також підмінюють більш відомий популярний класичний сорт ковбаси продуктами низькоякісними, з високим вмістом нетрадиційної сировини [32].
Асортиментна фальсифікація може відбуватися як на підприємстві, де виробляються ковбасні вироби, так і в процесі підготовки їх до продажу. При підготовці до продажу може відбуватися і заміна одного виду ковбасного виробу (наприклад, вареної ковбаси) на інший (наприклад, ливарний).
Якісна фальсифікація ковбасних виробів може досягатися такими способами: підвищений вміст води; заміна свіжого м'яса несвіжим; заміна натурального м'яса «ненормальним»; введення різного нетрадиційної сировини; підфарбовування ковбасних виробів буряковим соком та іншими червоними барвниками; порушення рецептури; введення чужорідних добавок; введення консервантів і антибіотиків; порушення технологічних процесів і режимів зберігання [31].
Оскільки ковбасні вироби містять досить багато води, а у варених ковбасах її зміст може досягати 70%, то у фальсифікаторів є великий простір у цій галузі. Для утримання підвищеної води в даних виробах в них зазвичай вводять Вологозв'язуючий компоненти: крохмаль, камеді, декстрини, інулін та інші полісахаридні комплекси. Встановлено, що ковбаса з вмістом тільки 3 - 5% крохмалю утримує води на 20 - 25% більше, ніж ковбаса без домішки крохмалю. Виявити зміст цих комплексів досить просто: капнути на ковбасний розріз розчином йо...
