ureusМороженое на молочній основі закаленное1 х 10 (5) 0,01251,0Мороженое м'яке з рідких сумішей1 х 10 (5) 0,1251,0Мороженое м'яке з сухих сумішей1 х 10 (5) 0,1251,0Жідкіе суміші для м'якого мороженгого3 х 10 ( 4) 0,1251,0
Таблиця 8 - Показники вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів в морозиві
ПоказателіЕлементиДопустімие значеніяТоксічние елементисвінец миш'як кадмій ртуть мідь цінк0,1 0,05 0,03 0,005 1,0 5,0Мікотоксіниафлотоксін М 10,0005Антібіотікілевоміцетін тетрациклінова група стрептоміцин пеніцилін інгібуючі веществане допускається не допускається не допускається не допускається не допускаетсяПестіцідигексахлорціклогексан (альфа, бета, гамма- ізомери) 0,05РадіонуклідиЦезій - 137 Стронцій - 9 050 25
Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в морозиві повинно бути встановлено виготовлювачем в технологічних документах на конкретний вид морозива і відповідати вимогам СанПин 2.3.2560-96 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів »[13].
Вміст радіонуклідів в морозиві не повинно перевищувати республіканських допустимих рівнів: для цезію - 137 100 Бк/кг; для стронцію - 90 3,7 Бк/кг.
Для морозива, виготовленого з використанням фрізерованія, збитість складає 30-150% і залежить від типу використовуваного технологічного обладнання.
Показники «збитості», «Щільність» і «Обсяг порції морозива» є технологічними та довідковими і визначаються в міру необхідності.
Температура загартованого морозива, що відвантажується виготовлювачем з підприємства, повинна бути не вище мінус 12 0 С, м'якого - мінус 5 ± 1 ° С.
Норми внесення харчових ароматизаторів, барвників, стабілізаторів регламентуються технологічною інструкцією та рекомендаціями їх виготовлювачів.
Для морозива у вафельних виробах масова частка вафель повинна бути не менше 2,0% (від маси нетто) [12].
1.5 Умови та термін зберігання морозива
Готове морозиво упаковують в споживчу (картонні коробки, паперові, вафельні стаканчики, конуси, трубочки і т.д.) і транспортну (контейнери, картонні ящики і металеві гільзи) тару. Загартоване морозиво рекомендується реалізовувати в короткі терміни з метою збереження вихідної якості продукту. Проте часто виникає необхідність його тривалого зберігання з метою створення резерву (на літній період, на час ремонту підприємства і т.д.) [15].
При зберіганні морозиво легко сприймає запахи з повітря камери, а також запахи, властиві тароупаковочні матеріали. Іноді змінюється колір, особливо фруктового морозива.
Хімічні зміни складових частин продукту, що викликають небажані смакові пороки, як правило, спостерігаються лише у разі порушення режимів і допустимих термінів зберігання.
Втрати маси фасованого в споживчу тару морозива у волого-і повітропроникною упаковці після 0,5 місяця зберігання можуть досягати 0,2%, а через 3 місяці - 1,5%.
Температура морозива, що закладається на тривалий холодильне зберігання, повинна бути можливо більш низькою, що у великій мірі сприяє збереженню вихідної структури. Відповідно до діючої тривалий час технічною документацією, зберігання морозива на підприємствах-виробниках здійснюють в камерах при температурі повітря не вище - 30 ° С. Допускається зберігання морозива в камерах при температурі повітря - 24 ° С з коливаннями ± 2 ° С, а на підприємствах , що не мають компресоррів двоступеневого стиснення, при температурі - 20 ° С з коливаннями ± 2 ° С.
Терміни зберігання різних видів морозива на холодильниках неоднакові залежно від вмісту сухих речовин: вершкове і пломбір - не більше 4 місяці (34-43%), молочне - 2,5 місяця (29-33%) , плодово-ягідне і ароматичне - 3 місяці (25 - 29%).
Терміни зберігання аматорських та основних видів морозива однакові за умови подібності їх за фізико-хімічними показниками. При випуску з підприємства температура плодово-ягідного та ароматичного морозива повинна бути не більше мінус 14 ° С, для інших видів - не більше мінус 12 ° С.
Термін реалізації морозива всіх видів в торговельній мережі - не більше 2 діб при температурі не вище мінус 12 ° С. Допускається продовження терміну реалізації морозива, якщо до кінця встановленого строку не виявлено змін за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Для збереження якості морозива при транспортуванні необхідно забезпечити температуру продукту не вище мінус 12 ° С [17].
Терміни придатності морозива та умови зберігання наведені в таблиці 9.
Таблиця 9 - Термін придатності морозива <...
