;
- випічка хліба;
- охолодження хліба;
- упаковка хліба.
Підготовка сировини складається з наступних операцій: просіювання борошна, очищення борошна від металомагнітних домішок, підготовка, підготовка солі і цукру, переміщення до видаткових емкостям.
Просіювання борошна проводиться за допомогою просеевателя з нерухомим ситом. У процесі просіювання відбувається аерірованіе борошна, насичення борошна киснем, необхідний фактор у процесі тістоприготування.
Очищення борошна від металомагнітних домішок проводиться за допомогою магнітів. Товщина борошна, що проходить під магнітом, її шар, не повинен перевищувати 5-7 мм. Магніти повинні бути ізольовані від ударів і струсів, поблизу не повинно бути джерел і проводів змінного струму.
Видалення ферропримесей з поверхні магнітних полюсів необхідно проводити не рідше одного разу на зміну. Зняті ферропримесей упаковують і здають на зберігання керуючому (для необхідності врегулювання будь-яких розбіжностей).
Підготовка солі полягає в їх просіювання крізь сито діаметром 1-2 мм, далі розчинення в теплій водопровідній воді і подальшим проціджуванням через сито з діаметром отворів 0,5 мм.
Підготовка дріжджів проводиться спочатку з видалення пакувального матеріалу з поверхні бруска, далі їх размягчении (в ручну) в ємність і розведенні їх з водою (приготуванні суспензії). Проціджування проводиться через сито діаметром 1-2 мм.
Приготування тіста включає в себе наступні технологічні операції: дозування компонентів рецептури, заміс тіста, обминання тіста, бродіння тіста. Дозування сировини здійснюється відповідними дозуючими пристроями, які відмірюють і направляють в тестомесильную машину необхідні кількості борошна, води, дріжджової суспензії, розчини солі. Заміс тіста здійснюється на тістомісильних машинах з метою отримання з компонентів рецептури тіста, однорідного по всій масі. Тривалість замісу тіста залежить від властивостей перероблюваної борошна, застосовуваної технології та марки тестомесильной машини. Після замісу тісто піддається бродінню, з метою отримання тесту з оптимальними органолептичними і реологічними властивостями. Контроль за бродінням здійснюється за органолептичними показниками (запах, структура, збільшення в обсязі, смак) і кислотності, яка повинна бути на 0,5 град вище кислотності м'якушки готового виробу з відповідно до ГОСТу.
Для поліпшення властивостей тіста його піддають обминанні. Основне призначення операції бродіння тіста - це приведення тесту в стан оптимальне для подальшої операції оброблення тесту з погляду його реологічних і органолептичних властивостей. Бродіння тесту може здійснюватися або в дежах, або в спеціальних агрегатах. Зброджуваних тісто надходить на оброблення.
Оброблення тесту включає в себе наступні технологічні операції: поділ тіста на шматки (здійснюється на тістоділительні машинах з метою отримання тестових заготовок заданої маси), формування тестових заготівель, остаточна розстойка. Формование тестових заготовок включає різноманітні операції залежно від виду готових виробів: округлення, попередню расстойку, укладку в форму, розкочування, закачування, фігурне формование, остаточну расстойку та оздоблення. При виробленні формового хліба виробляються операції ділення тесту, в окремих випадках округлення, укладання у форми і остаточна розстойка.
Після формувань тестові заготовки надходять на остаточну расстойку. Мета вистоювання - відновити порушену при формуванні структуру тіста і забезпечити розпушення тістової заготовки за рахунок виділення діоксиду вуглецю при бродінні. Параметри вистоювання (температура, вологість, тривалість) залежать від маси, вологості, рецептури, форми та інших показників тестових заготовок. Найбільш часто використовуваними параметрами середовища є температура 35-45 ° С і відносна вологість - 75-85%.
Випічка - один з найважливіших процесів приготування хліба. Залежно від асортименту виробів, маси заготовки випічка в пекарної камері проводиться при певних параметрах. При цьому вироби випікають в основному при змінному температурному режимі в пекарної камері. Тривалість випічки кожного виду виробу встановлюється на підприємстві залежно від конструкції печей та їх технічного стану. Для більшості пшеничних і житніх виробів, режим випічки включає три періоди. У перший період випічка протікає при високій відносній вологості (до 80%) і порівняно низькій температурі пароповітряної середовища пекарної камери (110 ... 120 ° С) і триває 3 ... 5 хв. За цей час тестова заготівля збільшується в об'ємі, а пара, конденсуючись, покращує стан її поверхні. Другий період йде при високій температурі і кілька зниженій відносній вологості газового...
