астичність і пружність. Пружне тісто при формуванню не прилипає до рук і тістоподільник, цінується борошно з сильною клейковини.
Клейковина - білкові речовини борошна, які при замісі тесту вбирають воду. Є властивість борошна, яке сприяє бродінню тесту, забарвлюють кірку готових виробів, забезпечують форму виробів і така група властивостей борошна називається хлібопекарські.
Якість клейковини визначають за її кольором, расклеіммості, еластичності і пружності.
Сила борошна - забезпечується станом білкових речовин - якістю клейковини. За якістю ділиться на три групи, а головним властивістю є расклеіваемостью до 10 см, середня еластичність - від 10 до 20, довга слабка понад 20 см.
) Вуглеводи.
Борошно в основному складається з складних нерозчинних у воді вуглеводів. Крохмаль є найважливішим вуглеводом, зміст якого доходить до 80% на суху речовину борошна. Чим більше в борошні крохмалю, тим менше в ній білків і навпаки. У процесі замісу тіста значна частина води утримується на поверхні крохмальних зерен, в процесі бродіння тесту частина крохмалю оспорюється під дією В - амілази, перетворюючи в мальтозу, необхідну для бродіння тіста; при випічці крохмаль клейстерізуется пов'язуючи утворення сухої, еластичного м'якушки, в процесі зберігання хліба крохмальний клейстер старіє і виділяє вологу, що викликає черствіння. Вміст клітковини залежить від сорту борошна. Клітковина добре вбирає воду і підвищує водонакопичувальними здатність борошна особливо шпалерного. Слизу здатні до сильного набухання, підвищує водопоглотительную здатність борошна і зміцнює консистенцію тесту.
) отлежки борошна.
Дозрівання - це процес поліпшення хлібопекарських властивостей свіжозмелені борошна при її зберіганні. Свіжозмелені борошно із зерна нового рівня відрізняється підвищеною активністю ферментів, відносно слабкою клейковиною, має низьку водопоглотительную здатність. Хліб з свіжозмелені недоспілої борошна виходить розпливчастим, із щільним і липким м'якушем, зниженою пористістю. При отлежки свіжозмелені борошно набуває нормальні хлібопекарські властивості. Сутність дозрівання борошна полягає в підвищенні сили борошна в результаті окислювального впливу кисню повітря, перекисів і вільних жирних кислот на білки клейковини і ферменти. Час, необхідний для дозрівання борошна, залежить від її сорту і вихідної якості, отлежки зерна перед помелом, температура борошна, чим вище сорт, тим повільніше вона дозріває. У звичайних умовах зберігання пшеничне сортове борошно дозріває протягом 45 - 60 днів.
При доставці борошна на хлібозавод проводиться відбір проб зразка борошна в момент розвантаження Муковоза через патрубок. Середній зразок для лабораторного аналізу становить 2 - 2,5 кг.
Надходить на підприємство борошно зі зниженими хлібопекарськими властивостями має такі недоліки: знижений вміст клейковини або незадовільний її якість (коротко рветься, крошковатая або рветься шарами, нееластична, зайво розтяжна), підвищена або знижена активність ферментів.
Сіль.
Сіль на хлібозаводі зберігається мокрим способом в Солерозчинники, ємністю 160 тн. Термін зберігання 15 діб.
Сіль з самоскида вивантажується в солерозчинник, туди ж подається вода. Утворений розчин солі переливається в чотири відстійника. Для оберігання потрапляння сторонніх часток, переливні труби забезпечені запобіжними кожухами.
Сольовий розчин з відстійників за допомогою насоса гойдається в видатковий бак, встановлений в тістомісильному відділенні, з якого надходить в солемерние бачки АСБ - 20 на заміс тіста.
Щільність сольового розчину при повному завантаженні солерозчинника 1,2 г/м 3. Щільність сольового розчину контролюється по мірі надходження у виробничу ємність.
Дріжджі.
Дріжджі розмножуються при температурі 23 - 30 0 С. Пресовані дріжджі стандартної якості мають однорідний світло - жовтий колір, щільну консистенцію, нормальний смак, запах, вологість дріжджів не повинна перевищувати 75%, а підйомна сила 75 хв. Підйомна сила або швидкість підйому тесту - основний показник якості дріжджів характеризує їх здатність розпушити тісто. Пресовані дріжджі зберігають на хлібозаводі в холодильній камері 12 - 125 М при температурі 0 - 4 0 С. Гарантійний термін зберігання дріжджів в таких умовах становить 12 діб.
2.3 Технологія виробництва хліба Дарницький
Виробництво хліба Дарницький включає в себе наступні операції:
- підготовка сировини;
- приготування тіста;
- оброблення тесту...
