чна кислота переводить в водорозчинне стан мінеральні солі сиру і фосфор неорганічних солей. Так, якщо в сирі утворюється не менше 1% молочної кислоти, то вона, вступаючи в з'єднання з параказеін, утворює розчинний лактат параказеіна.
У процесі дозрівання сирів накопичуються інші розчинні продукти, які пов'язують значну кількість вологи, внаслідок чого в залишилася вільної воді підвищується концентрація солі. В результаті збільшення концентрації розчинних речовин в сирі підвищується осмотичний тиск і створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, що тягне за собою відмирання бактерій всіх груп (крім галофили і осмотолерантних) і підвищує стійкість сиру при зберіганні. Внаслідок розвитку мікрофлори сиру змінюється зміст деяких водорозчинних вітамінів. Так, у великих сирах пропіоновокислі бактерії синтезують вітамін В12 [8].
сир виробництво технологічний
Висновок
Сир є високоцінних харчовим продуктом, що містить велику кількість легкозасвоюваних повноцінних білків, молочного жиру, різних солей і вітамінів.
Для кожного виду сиру властиві свої технологічні особливості, які в кінцевому підсумку і визначають специфіку готового продукту.
Провівши аналіз всього технологічного процесу була розглянута не тільки сама технологія виробництва, а й що ж відбувається з різними складовими, такими як лактоза, білок і жир. На тлі цих змін можна прийти до висновку, що все що відбуваються з складовими призводить до легко засвоюваності такого продукту як сир, а так само його неймовірною корисності для організму людини.
Список використаної літератури
1.Барабанщіков Н.В. Молочна справа.- 2-е изд., Перераб. і доп. М .: Агропромиздат, 1990. - 351 с., Іл. (Підручники і Учеб.пособие для студентів вищих. Навч. Закладів).
.Бредіхін С.А. Технологія і техніка переробки молока/С.А. Бредіхін, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрін.- М .: Колос, 2003. - 400с.
3.Галат Б.Ф. Молоко: виробництво і переробка /Б.Ф. Галат, В.І. Гриненко, В.В. Зміїв: Под ред. Б.Ф. Галат.- Харків, 2005. - 352с.
.Кузнецов В.В. Довідник технолога молочного виробництва. Технології та рецептури Т.3. Сири/В.В. Кузнєцов, Г.Г. Шілер; Під общ.ред. Г.Г. Шілер.- СПб .: ГІОРД, 2003. - 512 с.
5.Технологіческіе основи виробництва і переробки продукції тваринництва: Навчальний посібник/Укладачі: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архипов; Под ред. В.І. Фісінін, Н.Г. Макарцева.- М .: Изд-во МГТУ ім. Баумана, 2003. - 808 с.
6.Технологіческая лінія виробництва сиру [Електронний ресурс]: http://znaytovar/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod3.html.
7.Історія виробництва сиру [Електронний ресурс]: http://landwirt/2009-12-12-16-06-01/440-2009-03-13-13-56-24.
.Созреваніе сирів [Електронний ресурс]: http://xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai/?p=370.
9.Сирная історія [Електронний ресурс]: http://xn --- - 7sblrfpifyj6exb.xn--p1ai/o-syre/1.html.
