Температура другого нагрівання при виробленні сирів цієї підгрупи нижче (36-38 ° С), вміст вологи, молочного цукру і молочної кислоти більше, ніж у голландському сирі. Крім того, сири цієї підгрупи обсеменяются з поверхні слізеобразующімі бактеріями.
У цих сирах спостерігається більш активний розпад білків. Вміст розчинних азотистих речовин в них більше, ніж у твердих сирах з низькою і високою температурами другого нагрівання, хоча білки розпадаються в основному до пептидів. Цей факт пояснюється тим, що основну роль у дозріванні латвійського сиру грають молочнокислі бактерії. Поверхнева мікрофлора (слизеобразующие бактерії) відіграє другорядну роль, впливаючи в основному на зовнішні шари сиру. Однак вона все ж надає своєрідні специфічні смак і запах сиру. Характерною особливістю м'яких сирів є мале накопичення вільних амінокислот в зрілому сирі.
Незважаючи на те, що у виробництві цієї групи сирів беруть участь цвілі і утворюють слиз бактерії, значна роль у дозріванні сирів належить молочнокислим стрептококкам і паличкам. Таким чином, в м'яких сирах глибокий протеоліз забезпечують сичужний фермент, протеази молочнокислих стрептококів, цвілі та мікрофлора сирної слизу. В результаті їх спільної дії білки сирної маси розщеплюються з утворенням особливо великої кількості розчинних азотистих речовин при малому накопиченні амінокислот.
У групі ропних сирів друге нагрівання в більшості випадків не застосовують. У сирах міститься велика кількість вологи - 49-52%, тому в свіжому сирі умови для розвитку мікробіологічних процесів дуже сприятливі. Однак ці процеси незабаром сповільнюються через консервирующего дії солі; в результаті в зрілому сирі накопичується менше продуктів гідролізу білків -пептонов і вільних амінокислот. Крім цього, при тривалому зберіганні сирів в розсолі частина розчинних продуктів розпаду білків переходить з сиру в розсіл, тим самим погіршується їх якість. Ропні сири дозрівають приблизно за 2-3 місяці. Таким чином, при розпаді білків у всіх групах дозріваючих сирів накопичуються пептиди і амінокислоти, що роблять значний вплив на смак готового продукту. Накопичення окремих амінокислот різному: у міру дозрівання сиру концентрація одних амінокислот зростає, а інших зменшується. Тому кожен вид сиру має свій характер накопичення і властивий йому набір вільних амінокислот.
Вивільнені в процесі дозрівання амінокислоти під дією ферментів мікрофлори піддаються різним змінам. Вони можуть дезамініроваться, декарбоксилировать, вступати в реакції з кетокислот, переходити в інші амінокислоти тощо При цьому утворюються різні сполуки: кето- і оксикислоти, аміни, альдегіди, кетони та ін. Багато хто з них відіграють істотну роль при формуванні смаку і запаху сирів.
Зміна молочного жиру . Жир в процесі дозрівання майже всіх сирів піддається гідролізу під дією ліполітичних ферментів (ліпаз). Вони надходять у сир з переробляється молоком, сичуговим порошком і продукуються молочнокислими, пропіоновокислі бактеріями, бактеріями сирної слизу і особливо плесенями. У результаті гідролізу жиру вивільняються жирні кислоти, у тому числі леткі (оцтова, масляна, пропіонова та ін.), Які беруть участь в утворенні характерного смаку і запаху.
Інтенсивність розпаду жиру і накопичення летких жирних кислот в сирах різна: у твердих вона нижча, ніж у м'яких. У дрібних твердих сирах жир розщеплюється незначно. У великих твердих сирах (швейцарському і радянському) гідроліз жиру здійснюється активніше під дією ліполітичних ферментів, що виділяються молочнокислими паличками і пропіоновокислі бактеріями. На смак і запах цих сирів особливо сильно впливає пропіоновокисле бродіння, в результаті якого утворюються пропіонова і оцтова кислоти. Останні разом з іншими жирними кислотами, що виділяються при частковому розкладанні жиру і зброджуванні молочного цукру, надають сирам специфічний, трохи пряний, горіховий присмак.
Гідроліз жиру в м'яких сирах (переважно в кірці) проходить під дією активних ліпаз поверхневої мікрофлори сирної слизу. У сирі рокфор, созревающем за участю цвілі, що розвивається всередині сиру, гідроліз жиру відбувається з однаковою інтенсивністю як на поверхні, так і всередині головки.
М'які сири містять продукти подальшого окислення жирних кислот метілкетони, які володіють гострим смаком і можуть впливати на органолептичні показники сирів.
Поряд з жирними кислотами в сирах утворюється гліцерин, однак він не виявляється, тому що споживається мікроорганізмами.
Зміна мінеральних речовин і вітамінів . Молочна кислота, взаємодіючи з мінеральними солями і параказеінатом кальцію, утворює лактат кальцію і монокальціевий сіль параказеіна, яка легко набухає, що сприяє формуванню еластичної консистенції сиру. Моло...
