і, так моно-і поліненасичені; в осн. це миристиновая, пальмітинова, стеаринова, 9-гексадеценової, олеїнова, лінолева і ліноленова к-ти. Майже всі ненасичений. к-ти вирощує. жирів і більшості тварин жирів є цис-ізомерами. Жири жуйних тварин містять транс-ізомери. Тригліцериди, що містять залишки разл. к-т, існують у вигляді неск. ізомерів положення, а також у вигляді разл. стереоізомерів, напр.:
В
Тригліцериди прир. жирів містять принаймні дві разл. жирні к-ти. Розрізняють Тригліцериди, містять три насичений. к-ти (S3), дві насичений. і одну ненасичений. (Соотв. SSU і SUS), одну насичений. і дві ненасичений. (Соотв. SUU і USU) і три ненасичений. к-ти (U3) (див. табл.).
В
Хімічні властивості. Гідроліз жирів, кінцеві продукти догрого гліцерин і жирні к-ти, здійснюють у пром-сти нагріванням їх з водою до 200-225 В° С при 2-2,5.106 Па (безреактивное спосіб) або нагріванням при нормальному тиску у присутності. сульфокислот (Каталізатор Твітчел і контакт Петрова). Лужної каталіз застосовують у процесах миловаріння (див. Мила) і за наявності в жирнокислотних ланцюгах гідроксильних груп. Швидкості ферментативного гідролізу a-і b-складноефірних груп ферментом панкреатіч. липазой різні, що використовують для встановлення будови тригліцеридів жирів. Алкоголиз жирів, зокрема метаноліз, використовується як перший ступінь безперервного методу миловаріння. Гліцероліз дією гліцерину застосовують для отримання моно-і дигліцеридів, що використовуються в як емульгаторів. Ацидолиз, напр., Ацетоліз кокосового жиру з послід. етерифікацією надлишку оцтової к-ти гліцерином, призводить до суміші, що з лауроілдіацетіна, мірістоілдіацетіна та ін змішаних тригліцеридів, застосовуваної в якості мягчителей нітроцелюлози. Велике практич. значення має р-ція подвійного обміну ацильними радикалами в тригліцеридів (переетерифікація), протікає як усередині-, так і міжмолекулярної і яка веде до перерозподілу залишків жирних к-т. При проведенні цієї р-ції в однофазної рідкої системі (Ненаправленная переетерифікація) відбувається статистич. перерозподіл кислотних залишків у суміші, що утворюється тригліцеридів. Спрямована (Багатофазна) переетерифікація здійснюється за такої т-рі, при до-рій високоплавкі тригліцериди перебувають у твердому, а низкоплавкие - в рідкому стані. При спрямованої переетерифікації жири збагачуються наиб. високоплавкі (S3) і наиб. низкоплавкие (U3) триглицеридами. Ненаправленная і особливо спрямована переетерифікація натуральних жирів використовується для зміни їх фіз. св-в - т-ри плавлення, пластичності, в'язкості. Ацидолиз і алкоголиз жирів проводять переважно. у присутності. кислотних каталізаторів, переетерифікацію - у присутності. основних. Велике значення мають відновлення (Див. Гідрогенізація жирів) і цис-, транс-ізомеризація ненасичених ацильних залишків тригліцеридів. Ізомеризацію цис-ізомерів ненасичений. к-т в транс-ізомери (Е л а і д і р про в а н і е) проводять при 100-200 В° С у присутності. кат. - Ni, Se, оксидів N, S. При ізомеризації поліненасищ. к-т (риб'ячий жир) утворюються к-ти з сполученими подвійними зв'язками, що володіють високою здатністю до висихання. Прогоркание жирів, що виявляється в появі специфічний. запаху і неприємного смаку, викликане утворенням нізкомол. карбонільних з'єдн. і обумовлено низкою хім. процесів. Розрізняють два види прогоркания - биохим. і хімічне. Биохим. прогоркание характерно для жирів, що містять значну кількість води і домішки білків і вуглеводів (напр., для коров'ячого масла). Під впливом які в білках ферментів (ліпаз) відбувається гідроліз жирів і утворення своб. жирних к-т. Збільшення кислотності може не супроводжуватися появою прогорклости. Мікроорганізми, що розвиваються в жирах, виділяють ін ферменти - ліпооксідази, під дією яких брало жирні к-ти окислюються до b-кетокислот. Метилу лкілкетони, утворюються при розпаді останніх, є причиною зміни смаку і запаху жирів. Щоб уникнути цього проводиться ретельне очищення жирів від домішок білкових в-в, зберігання в умовах, що виключають потрапляння мікроорганізмів, і при низькою т-рі, а також добавка консервантів (NaCl, бензойна к-та). Хім. прогоркание - результат окислення жирів під дією Про 2 повітря (Автоокисления). Перша стадія - утворення пероксильних радикалів при атаці молекулярним Про 2 вуглеводневих залишків як насичений., так і ненасичений. жирних к-т. Р-ція промотірустся світлом, теплом і сполуки., Що утворюють своб. радикали (пероксиди, перехідні метали). Пероксильні радикали ініціюють нерозгалужені і розгалужені ланцюгові р-ції, а також розпадаються з утворенням ряду вторинних продуктів - гидроксикислот, епоксидів, кетонів та альдегідів. Останні і викликають зміна смаку і запаху жирів. Для жирів, у к-яких переважають насичений. жирні к-ти, характерне утворення кетонів (кетонах прогоркание), для жирів з високим вмістом ненасичений. к-т - Альдегідні прогоркание. Для ...
