жається у г/см 3, кг/м 3 або у градусах ареометра. Вона поклади від вмісту жиру менше, чем води, а тому при Збільшення вмісту жиру в ціх продуктах Густина его зменшується. Зі збільшенням вмісту білків, лактози, мінеральних Речовини Густина молочних продуктов збільшується, а при розбавленні его водою - зменшується. Течение лактаційного ПЕРІОДУ Густина кисломолочних продуктов змінюється відповідно до змін его складу.
осмотичності Тиск и температура замерзання. Осмотичності Тиск кисломолочних продуктов покладів від наявності солей и молочного цукри. Осмотичності Тиск є около за величиною до осмотичного тиску крови Тварини і у Середньому дорівнює 0,66 МПа. У зв язку з постійнім осмотичності лещата между вмістом молочного Цукров и солей в ньом існує зворотна залежність. Збільшення вмісту Цукров супроводжується зниженя у ньом вмісту мінеральних солей.
Температура замерзання кисломолочних продуктов пов язана з осмотичності лещата и знаходиться у межах - 0,54 ... - 0,58? С. Чім более молекул Цукров и іонів солей у кисломолочних продуктах, тім вищий є осмотичності Тиск и нижчих температура замерзання кисломолочних продуктов [10].
Електропровідність кисломолочних продуктов прямо поклади від сольового складу. Розведення ціх продуктов водою зніжує его електропровідність, а Додавання Соди (для зниженя кіслотності) різко ее підвіщує. Тому за електропровідністю, яка в Середнев дорівнює 46 · 10 - 4 Ом, можна візначіті натуральність кисломолочного продукту [11].
3.2 Хімічні Властивості кисломолочних продуктов
Кислотність кисломолочних продуктов віражають в Одиниця тітрованої кіслотності (у градусах Тернера) i завбільшки рН при 20? С.
титрувати Кислотність є крітерієм ОЦІНКИ якості кисломолочних продуктов при его заготівлі. Вона у молочних продуктов віражається в Умовний Одиниця - градусах Тернера (? Т). Градусів Тернера - це Кількість мілілітрів 0,1 N розчин лугу, яка необхідна для нейтралізації 100 мл кисломолочних продуктов [23].
Активна Кислотність кисломолочних продуктов - рН - зумовлена ??дісоціацією кислот и кислих солей. Вона віражається від ємним логарифмом концентрації іонів водного и у Середньому становіть 6,5. Величина рН кисломолочних продуктов є відносно стійкою Завдяк буферній ємкості, яка утворюється білкамі и солями. Титрувати Кислотність у кисломолочних продуктов покладів від Стадії розвитку молочнокислих бактерій и очень незначна змінюється рН. Це пояснюється тім, Що з кислотами чі луками, Які введені у кисломолочних продуктах, спочатку взаємодіють амінні и кіслотні групи Білка и фосфати. Зміна рН спостерігається только при повній нейтралізації амінніх и кислотних груп, тобто тоді, коли зникають буферні Властивості кисломолочних продуктов. Буферна ємність кисломолочних продуктов визначаються кількістю лузі або кислоти, яка необхідна для зміщення рН на одну одиницю [24].
Бродіння - це процес глибокого розпадах молочного цукри під дією ферментів мікроорганізмів. При бродінні молочний цукор розпадається на з'єднання: кислоти, спирт, вуглекислий газ и ін. У результате віділяється енергія, необхідна для життєдіяльності організмів. Залежних від продуктов, что утворюються, розрізняють молочнокисле, спиртне, пропіоновокісле, маслянокислом и Інші види бродіння.
Всі види бродіння до Утворення піровіноградної кислоти Йдут поодінці и в того ж шляху. На першій Стадії молочний цукор під вплива лактози (? - Галактозідазі) розпадається на моносахариди: глюкозу и галактозу (галактоза НЕ піддається безпосередно бродінню и переходити в глюкозу):
З 6 Н 12 О 6 + З 6 Н 12 О 6 З 12 Н 22 Про 11 + Н 2 О
лактоза глюкоза галактоза
Надалі глюкоза залучається до цілого ряду ферментативних реакцій. Із кожної молекули глюкози утворюється две молекули піровіноградної кислоти:
2СН 3 СОСООН З 6 Н 12 О 6
глюкоза піровіноградна кислота
молочнокислих бродіння - основний процес при ВИРОБНИЦТВІ кисломолочних продуктов. Спиртне бродіння відбувається при ВИРОБНИЦТВІ кефіру и ацідофільно - дріжджового молока. Маслянокислом бродіння при ВИРОБНИЦТВІ молочних продуктов небажано, оскількі є причини з'явилася в молочнокислих продуктів непріємного смаку и запаху [19].
Коагуляція казеїну. При віготовленні більшості кисломолочних продуктов коагуляція казеїну відбувається під дією молочної кислоти, яка утворюється в результате життєдіяльності молочнокислих бактерій Із лактози, тобто проходити молочна коагуляція казеїну, або кислотність зсідання білків молока.
Молочна кислота при накопіченні в молоці зніжує мінусовій заряд міцел казеїну, тому Н...
