- іоні прігнічують дісоціацію вільніх карбоксильних груп и кислотних груп фосфорної кислоти казеїну: група СОО - переходити в СООН, а (РО 3) - 2- в РВ 3 Н 2. У результате такого переходу наступає Рівність додатних и от ємніх зарядів, тобто наступає ізоелектрічній стан казеїну (при рН 4,6 - 4,7), в якому відбуваються конфірмаційні Зміни макромолекул Білка и смороду втрачають свою розчінність та стійкість.
Крім зниженя від ємного заряду міцел казеїну під дією молочної кислоти порушується структура казеїнаткальційфосфатного комплексу - від него відщеплюється фосфат кальцію и органічний кальцій. Оскількі кальцій и фосфат кальцію є Важлива структурними елементами комплексу, Переход їх до плазми молока дестабілізує міцелі казеїну и діспергує їх.
Санро 4 + 2С 3 Н 6 О 3? (С 3 Н 5 О 3) Са + Н 3 РО 4
Са 3 (С 6 Н 5 Про 7) 2 + 6С 3 Н 6 О 3? 3 (С 3 Н 5 О 3) Са + 2 С 6 Н 8 О 7
Це спріяє КРАЩА засвоєнню кальцію кисломолочних продуктов у порівнянні з молоком [6].
3.3 Органолептічні та фізико-хімічні Властивості нетрадіційніх кисломолочних продуктов
За органолептичними характеристиками кумис винен ВІДПОВІДАТИ Вимогами ГОСТ Р 52974-2008 табліці 2.
Таблиця 2. органолептичними характеристиками Кумісі
Найменування показнікаХарактерістіка кумісуЗовнішній віглядНепрозора рідінаСмак и запахЧістій ??кисломолочний, злегка Гострий смак, спеціфічній для Кумісі, без сторонніх прісмаків и запахів. Допускається дріжджовій прісмакКонсістенціяРідка, однорідна, газована злегка пініться, без пластівців и збіль грудочок жіруКолірМолочно-білий, рівномірній по всій масі. Формування якості кисломолочних продуктов у процессе виробництв
За фізико-хімічними Показники кумис винен ВІДПОВІДАТИ Вимогами, зазначену у табліці 3.
Таблиця 3. Фізико-хімічні показатели Кумісі
Найменування показнікаНорма для кумісуКіслотністьне более 80 ° ТМасова частко Жирунів менше 1,0% Масова частко білкане менше 2,0% Температура при випуску з підприємства ° С 4 ± 2
Кількість молочнокислих мікроорганізмів в кінці терміну прідатності - НЕ менше 1 · 10 КУО/см, дріжджів - НЕ менше 1 · 10 КУО/див. Допускаються сліді етилового спирту. Фосфатаза в кумісі, зроблений з Пастеризоване кобилячого молока, не допускається.
Вимоги до сировини. Для виготовлення Кумісі Використовують таку сировину:
кобилячого молоко сірє по ГОСТ Р 52973;
закваска, виготовленою на чистих культурах молочнокислих палічок: болгарської (Lactobacillus bulgaricum штам Fn), ацідофільної (Lactobacillus acidophilum штам ln) i дріжджів (Saccharomices lactis штам Sk) у відповідності з Вимогами до заквашувальному мікроорганізмів, викладеня в табліці 4 [40].
Таблиця 4. Культури заквасочні мікроорганізмів
Група мікроорганізмівАксонометрічні положенняШтаміРідВід и різновідТермофільніLactobacillus (лактобацил) Lactobacillus acidofilusInSaccharomycesLactobacillus bulgaricusFnSaccharomyces lactisSk
Айран виготовляють відповідно до вимог справжнього стандарту за технологічним інструкціям, ЗАТВЕРДЖЕНИЙ у встановленому порядку з Дотримання гігієнічних вимог для підприємств молочної промісловості, что діють на территории держави, что прийнять стандарт.
Продукт за органолептичними характеристиками винен ВІДПОВІДАТИ Вимогами ГОСТ 31702-2013, зазначену у табліці 5.
Таблиця 5. органолептичними характеристиками Айраном
Найменування показнікаХарактерістікаСмак и запахЧісті, кісломолочні, без сторонніх прісмаків и запахів або солонуватій при додаванні СОЛІ та водіКолірМолочно-білий, рівномірній по всій масіКонсістенціяОднорідна, з порушеннях згустки. Допускається відділення сироватки, Пожалуйста зникає после перемішування, и газоутворення у виде ОКРЕМЕ вічок, віклікане нормальною мікрофлорою
За фізико-хімічними Показники айран має ВІДПОВІДАТИ нормам, зазначену у табліці 6.
Таблиця 6. Фізико-хімічні показатели Айраном
Найменування показнікаЗначення сертифіката № для продукту з масів частко жиру,% знежіреного, менше 0,5Від 0,5 до 3,9 включноВід 2,8 до 6,0 (з незбиране молока) Від 4,0 до 8,9 включноМасова частко Білка в продукті без Додавання води,%, не менше2,82,6Масова частко Білка в продукті з Додавання води и СОЛІ,%, не менше1,41,3Кіслотність, ° ТВід 90 до 120 включно.Температура продукту при випуску з підприємства, ° С4 ± 2
Вимоги до сировини. При віготовленні продукту сировина має буті дозволено до! Застосування.
