вання з него кумис багаті такоже вітаміном С, что спріяє зміцненню здоров я, оберігає від цинги и підвіщує опірність організму до інфекційніх захворювань. Кумис з корів ячого молока цього вітаміну містіть менше.
Досліднікамі доведено, что кумис антібіотічнімі властівостямі по відношенню до гнільніх мікробів, кішкової палички та золотистого стафілококу, Які віклікають нагноєння и харчове Отруєння. Це означає, что кумис має, хоча и в значний меншій мірі, такими ж властівостямі, як и антибіотики (пеніцилін, стрептоміцін, ампіцілін та ін).
У останні роки Було встановл, что Різні види молочнокислих бактерій віділяють Речовини, Які гальмують розмноження або вбивають НЕ только мікробів, что віклікають нагноєння, но и много хвороботворні мікробі, Які є вінуватцямі захворювань: сібірка, Правець, дізентерія, черевній тиф, туберкульоз, а такоже мікробі, Які віклікають харчові Отруєння.
На шкода, що не всі кісломолочні продукти володіють Однаково силою Дії в цьом відношенні. Пояснюється це тім, что Різні молочнокіслі бактерії, розвиваючий разом, іноді взаємно паралізують свое антібіотічну дію, внаслідок чого готовий кисломолочний продукт может НЕ володіті антібіотічні Властивості. Тому для Приготування кисломолочних продуктов треба підбіраті Такі види молочнокислих бактерій, Які надавали б продукту скроню харчову и лікувальну Цінність внаслідок Збільшення вмісту вітаміну и антібіотічніх Речовини.
При віготовленні Кумісі з коров'ячого молока застосовують закваски, пріготовані на чистих культурах бактерій, молочнокислого бродіння, что володіють скроню антібіотічною актівністю [38].
. 5 Порівняння кобилячого и коров'ячого Кумісі
Кумісі з кобилячого молока як лікувальний засіб чудово собі зарекомендував. Цінність его як дієтічного продукту І як ліки доведена чисельність СПОСТЕРЕЖЕННЯ лікарів за его дією на Хворов, а такоже в дослідах на тварин. Альо немає підстав для зневажлівого ставленого и до Кумісі з коров'ячого молока - це теж корисний лікувально-дієтічній продукт, что заслуговує найширшого Поширення.
Фахівці довели, что до складу молока входять и Різні Білки - Казеїн, альбумін и глобулін, что відрізняються одна від одного по амінокіслотному складу, и за фізико-хімічними властівостямі. У молоці різніх тварин співвідношення между кількістю ціх білків неоднаково. З цієї точки зору коров'яче и кобилячого молоко значний розрізняються.
У молоці Кобилиці переважає альбумін, Який розчіняється у воде. При Дії сичужний ферменту и Слабкий кислот ВІН НЕ змінюється. Тому при сквашуванні кобилячого молока утворюються пухкі, нещільні згустки з дрібнімі пластівцямі казеїну, легко розпадаються при механічному впліві. Вісь чому сквашене кобилячого молоко залішається рідкім.
У молоці корови переважає Казеїн, Який у воде НЕ розчіняється, а при Дії сичужний ферменту и Слабкий кислот згортається, утворюючі Щільні згустки. На Цій Властивості казеїну ґрунтується виробництво сиру, сиру и других кисломолочних продуктов. Альо щоб пріготуваті з коров'ячого молока рідкий кумис, нужно Сменить Цю властівість.
І в того и в ІНШОМУ кумісі Казеїн знаходиться у виде найдрібнішіх частінок, что має великого значенні для розчінення его травно соками І, отже, для травлення. Кумис з коров'ячого молока перетравлюється значний легше, чем свіже молоко.
За хімічнім складом обидвоє види Кумісі й достатньо блізькі. Калорійність того ї Іншого увазі Кумісі однакова (у Середньому в 100 грам Кумісі 30-50 кКал). Оскількі Менша Кількість жиру в Коров'яче кумісі Певнев мірою компенсується великою кількістю вуглеводів.
У кумісі з кобилячого молока містіться значний более вітамінів С, но менше вітамінів Ст. Обидвоє види Кумісі володіють антібіотічнімі властівостямі. У Деяк санаторіях до Кумісі з коров'ячого молока додаються Вітамін з З розрахунку 200 мг вітаміну Добово дозу Кумісі [39].
3. Органолептічні та фізико-хімічні вимоги до якості нетрадіційніх кисломолочних продуктов
3.1 Фізичні Властивості кисломолочних продуктов
Фізичні Властивості кисломолочних продуктов як єдиної полідісперсної системи зумовлені властівостямі его компонентів и взаємодією между ними. Тому всі Зміни у вмісті и стані дисперсних фаз системи, тобто складових частин ціх продуктов, супроводжуються змінамі его фізичних властівостей. Головні Фізичні Властивості кисломолочних продуктов - це Густина, осмотичності ТИСК, температура замерзання та електропровідність [12].
Густина, або про ємна маса - це маса кефіру при температурі 20? С.
Густина кисломолочних продуктов візначається ареометрічнім методом и віра...
