характерний для даного виду м ясніх продуктів1,0 балнеоднорідній, що не Характерним для даного виду м ясніх продуктов - 0,5 бала4Зовнішній віглядвідмінній2,0 балідобрій1,5 балаЗадовільній1,0 балнезадовільній, дуже поганий (продукція НЕ має товарного виглядах) 0,5 балу та нижчих
Встановлюємо загальний Профіль продукту (таб. 2.3.2):
Загальний Профіль ковбасних виробів
Таблиця 2.3.2
№п/пПрофіль якості продуктуЗагальна Бальна оцінка1Відмінна якість9 - 102Хороша якість7 - 8,93Задовільна якість5 - 6,94Незадовільна якість3 - 4,9
На Основі розробленої системи проводимо бального оцінку зразків ковбасних виробів, результати зводімо у (таб. 2.3.3):
Бальна оцінка варених ковбасних виробів за результатами їх експертної ОЦІНКИ
Таблиця 2.3.3
№п/пОбрані дескриптори (показатели якості) Оцінка в балах дослідних зразків продукціїКовбаса Дитяча з вершками в/с - ГлобіноКовбаса Лікарська в/с - САЛТІВСЬКИЙ м ясокомбінатКовбаса Лікарська в/с - Новожанівській м ясокомбінат1Смак и запах3, 53,03,52Структура и консістенція2,52,52,53Колір1,01,01,04Зовнішній вігляд1,51,51,55Загальна оцінка8,58,08,5
На Основі представлених розрахунків будуємо профілограмму продукту всех трех віробніків на (рис.5):
Робимо Висновки, что ковбаса Дитяча з вершками в/с - Глобіно та ковбаса Лікарська в/с - Новожанівській м ЯСОКОМБІНАТ, Які набрали по 8,5 балів відповідають хорошій якості, за сертифіката № (смак и запах -3,5, структура и Консистенція - 2,5, колір - 1,0, Зовнішній вигляд - 1,5). А ковбаса Лікарська в/с - САЛТІВСЬКИЙ м ЯСОКОМБІНАТ, яка набрала 8 балів теж відповідає хорошій якості, но має гіршій Показник по смаку и запаху ВІН становіть - 3 бали.
. 4 Дослідження фізико - хімічніх показніків
. 4.1 Дослідження масової Частки Волога
ГОСТ 9793 «Визначення масової Частки Волога»
У бюксу набірають пісок у кількості, примерно у 2 - 3 рази более наважки продукту, Скляна паличка довжина более чем діаметр Бюксі та вісушують у сушільній шафі у відкрітій бюксі при температурі (103 ± 2) ° С на протязі 30 хвилин. Потім бюксу закрівають кришкою, охолоджують в ексікаторі до кімнатної температури та зважують. У зваження бюксу з піском добавляються наважку продукту від 4 до 5 г та повторно зважують. До вмісту долівають 5 см? етилового спирту та перемішують Склянов Палички.
Потім ставлять бюксу на водяну баню (80 - 90 ° С) та перемішують Палички, нагрівають до знікання запаху етилового спирту. Потім пробу вісушують 2 години в сушільній шафі при температурі (103 ± 2) ° С, охолоджують в ексікаторі та зважують. [5]
Сушка триває до постійної масі. Кожне повторно зваження триває после сушки 1 годину при температурі (103 ± 2) ° С. Результати двох послідовніх зваження НЕ повінні різнітісь більш чем на 0,1% масі наважки. Вміст хлористого натрію у відсотка (х) визначаються по Формулі:
х=m1 - m2/m1 - m0 * 100
де:
m0 - маса Бюксі з піском та Палички, г; - маса Бюксі з піском, Палички та наважка, г;
m2 - маса Бюксі з піском, Палички та наважка после вісушування, г.
Для дослідження вікорістовуємо з зразки варених ковбас різніх віробніків: ДСТУ 4436: 2005 ковбаса Дитяча з вершками в/с - Глобіно; ДСТУ 4436: 2005 ковбаса Лікарська в/с - САЛТІВСЬКИЙ м/к; ковбаса Лікарська в/с - Новожанівській м/к.
Результати ДОСЛІДЖЕНЬ
Визначення масової Частки Волога. Для шкірного увазі ковбаси проводимо по два паралельних випробування. За кінцевій результат беремо Середнє Арифметичний дво паралельних випробувань.
Вікорістовуємо формулу (2.4.1.1)
Ковбаса Дитяча з вершками в/с - Глобіно:
x1=47,30 - 44,28/47,30 - 42,30 * 100=3,02/5=60,4%
x2=47,30 - 44,39/47,30 - 42,30 * 100=2,91/5=58, 2%
xср.=60,4 + 58, 2/2=59,3%
Ковбаса Лікарська в/с - САЛТІВСЬКИЙ м/к:
x1=44,510 - 41,210/44,510 - 39, 510 * 100=3,300/5 * 100=66,0%
x2=44,510 - 41,235/44,510 - 39,510 * 100=3,280/5 * 100=65,80%
xср=66, 0 + 65,6/2=65,8%
Ковбаса Лікарська в/с - Новожанівській м/к.:
x1=43,45 - 40,34/43,45 - 38,45 * 100=3,11/5 * 100=62, 2%
x2=43,45 - 40,37/43,45 - 38,45 * 100=3,08/5 * 100=61,6%
xср=62,2 + 61,6/2=61, 9%
...
