ому огляді зразків визначаються Зовнішній вигляд и запах продукту. Наявність клейкості и слизу визначаються путем легкого Дотик пальців до продукту.
Запах в середіні продукту визначаються відразу ж после надрізу Оболонков и Поверхнево кулі І ШВИДКО розламування ковбасних виробів.
Консістенцію ковбасних виробів, наявність повітряних порожнеча, сіріх плям и чужорідніх тіл визначаються на свіжому розрізі. Батоні або їх части розрізають через середину вздовж и упоперек.
Консістенцію визначаються легким натісканням пальця на свіжому розрізі батона.
Ковбасні вироби пріймають партіями. Правила приймання, визначення партии, про єм вібірок - по ГОСТ 9792. Кожна партія ковбасних виробів винна супроводжуватіся одним документом.
Показники «Масова частко Волога, куховарської СОЛІ, нітріту, Крохмаля», бактеріологічні показатели визначаються Виробнику періодічно, но не рідше за один раз на декаду, а такоже на Вимогами контролюючої организации або споживача. Залішкову Активність кіслої фосфогазі визначаються при розбіжностях и оцінці готовності продукції. [7]
ГОСТ 9792 «Методи відбору проб»
Справжній стандарт розповсюджується на фаршіровані, варені, напівкопчені, сірокопчені, ліверні І кров яні ковбаси, м Ясні хліби, сосиски, сардельки, шинку у форме, рулети, Окост, копченіну, бекон Солона в напівтушах , а такоже сальтисон и холодці и встановлює правила відбору проб ціх продуктов для визначення основних показніків: зовнішнього виглядах, кольору, запаху, Волога, куховарської СОЛІ, нітріту и нітратів, фосфору, Крохмаль, калорійності и мікробіологічніх ДОСЛІДЖЕНЬ.
ЗАСТОСУВАННЯ методу передбачається в технічних условиях на продукцію, - что встановлюють технічні вимоги на неї.
відбір проб проводять від кожної однорідної партии продукту. Однорідною партією вважають ковбасні вироби копченості одного вигляд, сорту и найменування, піддані Однаково режиму технологічної (зокрема термічною) ОБРОБКИ.
Однорідною партією бекону Солон вважають свинячі напівтуші, одночасно посолені в одному чаді.
Зовнішньому Огляду піддають НЕ менше 10% всієї кількості Місць кожної однорідної партии. З метою Досягнення про єктівності дослідження проводимо по два паралельних випробування при застосуванні зазначену методик. [8]
органолептичними оцінку ковбасних виробів проводили, Керуючому Інструкцією про порядок проведення ОЦІНКИ якості м'ясо-молочних продуктов ЗАТВЕРДЖЕНИЙ Наказ Міністерства аграрної політики України 25.04.2006 N 213. [9]
Визначення показників якості м'ясо-молочних продуктов проводитися в такій послідовності:
Зовнішній (товарний) вигляд;
колір цілого продукту, колір и Малюнок на розрізі;
Консистенція;
смак, запах (аромат).
Оцінка якості м'ясних продуктов проводитися за 10-бальною системою.
Обрані показатели якості, тобто Дескриптори:
смак и запах (аромат, за необхідності соковітість) - 4,0 бали;
структура и Консистенція (за необхідності степень подрібнення) - 3,0 бали;
колір - 1,0 бал;
Зовнішній вигляд - 2,0 бали.
Для визначення органолептічної ОЦІНКИ якості м'ясних продуктов їх зразки подаються на дегустацію при температурі, при Якій Сейчас продукт спожівається.
Встановлюємо панель профілювання продукту за обраності дескрипторами (таб. 2.3.1):
Профілювання ковбасних виробів за обраності дескрипторами
Таблиця 2.3.1
№п/побрання дескриптор (Показник) Профіль якості показнікаБальна оцінка1Смак и запах (аромат, за необхідності соковітість) очень хороший, чистий, характерний для даного виду м ясніх продуктов (соковітість присутности в значній мірі) 4 , 0 баліхорошій, чистий, без сторонніх прісмаків (соковітість добро віражах) 3,5 баланедостатньо вираженість запах (аромат) або смак складових компонентів, надмірно вираженій запах (аромат) або смак складових компонентів (соковітість недостатня) 3,0 Балині чистий, не характерний для даного виду м ясніх продуктов, сторонні присмаков, порокі2,5 балу та ніжче.2Структура и Консистенція (степень подрібнення) очень хороша, характерна для даного виду м ясніх продуктов, однорідна, 3,0 баліхороша, при необхідності, однорідна за масою , степень подрібнення інгредієнтів Забезпечує ніжність консістенції2,5 баланезначна неоднорідність структурі2,0 Балині характерні для даного виду м ясніх продуктов, структура неоднорідна, наявність пороків1,5 балі та ніжче3Коліррівній, однорідній,...
