ені ковбаси світла, нестачі міоглобіну в м'ясі молодняку, відхилення в режимах обжарювання, використання м'яса від тварин, яким перед забоєм вводили антибіотики, і від тварин, убитих в стані стресу.
Для встановлення причини зміни кольору ковбасних виробів необхідні комплексні дослідження з використанням лабораторних методів.
Ослизнение ковбасних виробів проявляється у вигляді сірувато-білого нальоту. Цей дефект відзначається з причини порушення умов зберігання ковбас з конденсуванням вологи на їх поверхні. Сірувато-білий наліт специфічного затхлого запаху, товщина його залежить від експозиції вмісту продукту в несприятливих умовах. При мікробіологічних дослідженнях з цього нальоту можна виділити мікрококи, стрептококи, дріжджі або грамнегативні психрофільні бактерії.
Прогоркание ковбас і копченостей відзначається при застосуванні сировини (шпику) з ознаками прогоркания, а також у випадках порушення умов і термінів зберігання ковбасних виробів. Продукція з такими змінами не допускається до реалізації.
Гнильне розкладання ковбас є складним процесом, в якому беруть участь багато видів мікроорганізмів: кокові форми, протеолітичні бактерії - і сінна паличка, мікроби роду псевдомонас та ін.
Воно супроводжується появою погано пахнуть речовин в результаті розкладання білків, жирів і вуглеводів.
3.2 Методи контролю якості готової продукції
Визначення органолептичних показників проводять відповідно до ГОСТ 9959 «Продукти м'ясні. Загальні умови проведення органолептичної оцінки »[19].
Відбір проб проводить фахівець, який має відповідні повноваження і відповідальний за правильність відбору проб. Посуд, використовувана при відборі проб, призначених для органолептичних випробувань, повинна бути без стороннього запаху.
Проби представляють на дегустацію при тій же температурі, при якій даний продукт зазвичай вживають.
Проби перед подачею на дегустацію кодують цифрами або буквами, якщо проводять «закриту» дегустацію, або постачають короткою інформацією, якщо дегустація «відкрита». Просування коди повинні бути зафіксовані в робочому журналі до початку дегустації.
Показники якості м'ясних продуктів визначають спочатку на цілому (Нерозрізаний), а потім розрізаному продукті. Показники якості цілого продукту визначають в наступній послідовності: зовнішній вигляд, колір і стан поверхні? візуально шляхом зовнішнього огляду; запах? на поверхні продукту. При необхідності визначення запаху в глибині продукту беруть спеціальну дерев'яну або металеву голку, вводять її в товщу, потім швидко витягають і визначають запах, що залишився на поверхні голки; консистенцію? натисканням шпателем або пальцями.
Показники якості розрізаного продукту визначають в наступній послідовності: перед проведенням оцінки м'ясні вироби звільняють від упаковки оболонки і шпагату і за допомогою гострого ножа нарізають тонкими скибочками таким чином, щоб забезпечити характерний для даного продукту вигляд і малюнок на розрізі:
колір, вигляд і малюнок на розрізі, структуру і розподіл інгредієнтів? візуально на щойно зроблених поперечному і (або) поздовжньому розрізах продукції:
запах, аромат, смак і соковитість? опробованием м'ясних продуктів, нарізаних на скибочки. При цьому визначають специфічний запах, аромат і смак; відсутність або наявність стороннього запаху, присмаку; ступінь вираженості аромату прянощів і копчення; солоність;
консистенцію продуктів? натисканням, розрізанням, розжовуванням. При визначенні консистенції встановлюють щільність, рихлість, ніжність, жорсткість, крошлівость, пружність, однорідність маси (паштети).
При оцінці запаху, смаку і консистенції продукції представляють по одному або в комплекті не більше трьох зразків, при візуальній оцінці? до шести зразків одночасно. У залежності від властивостей продуктів після проведення оцінки 5? 8 проб роблять перерву не менше ніж на 10 хвилин. Продукцію оцінюють за бальною системою або описово? на відповідність показників якості вимогам стандартів і технічних умов. При бальній оцінці якості м'ясної продукції можуть бути використані 5- або 9-бальні шкали, представлені в дегустаційних аркушах. Кожен показник шкали має відповідно 5 або 9 ступенів якості, виражених в балах.
У процесі органолептичної оцінки кожен дегустатор записує свої оцінки та зауваження в дегустаційний лист. Помилково записані оцінки закреслюють і підписують.
Кожен дегустатор підписує дегустаційний лист і передає його голові комісії, після чого рекомендується провести обговорення та обмін думками. Обробку результатів органолеп...
