тичної оцінки проводить секретар комісії або інша особа, призначена головою.
Результати органолептичної оцінки зіставляють з показниками якості, наведеними в нормативно-технічної документації на даний вид продукту, визначаючи при цьому відповідність продукту вимогам стандарту або технічних умов.
Результати проведення органолептичної оцінки заносять в протокол і робочий журнал, які повинні містити такі дані:
? дату і місце проведення оцінки;
? список членів дегустаційної комісії із зазначенням місця роботи і посади:
? інформацію про пробах, представлених на оцінку (найменування продукту і його виробника, дату відбору, коди зразків і т. д.);
? мета проведеної дегустації;
? результати органолептичної оцінки м'ясної продукції;
? висновок, рекомендації та рішення комісії;
? підписи голови та секретаря дегустаційної комісію.
Визначення маси нетто фасованої продукції здійснюється наступним чином: беруть 10 пакувальних одиниць одного найменування, вміст кожної пакувальної одиниці почергово зважують на вагах з похибкою вимірювань ± 1 г.
Метод змісту кісткових включень: заснований на механічному відділенні і наступному визначенні масової частки кісткових включень. Відбір проб: з складеної певної проби для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників відбирають дві точкові проби по 200-250 г (всього 400-500 г).
Проведення випробувань отриманий зразок (400-500 г) подрібнюють на м'ясорубці і з нього відбирають пробу продукції масою 100 г. Пробу розподіляють тонким шаром на підносі, оглядають і за допомогою пінцета витягують кісткові включення, промивають їх у хімічному стакані теплою водою (40 ° С) і переносять на сито для стікання води. Для повного видалення вологи кісткові включення промокають фільтрувальним папером.
Обсушені таким чином кісткові включення переносять на попередньо зважене годинникове скло і зважують. Масову частку кісткових включень визначають за формулою.
Визначення пестицидів, антибіотиків, нітрозамінів і радіонуклідів - за методиками, затвердженими в установленому порядку органами Мінздоровсоцрозвитку Росії.
Висновок
Ковбасні вироби - це м'ясопродукти, виготовлені з м'ясного фаршу з додаванням харчових добавок, прянощів і спецій, укладені в оболонку і піддані тепловій обробці до готовності до вживання в їжу. Ковбасні вироби мають високі смакові і поживні властивості. Асортимент ковбасних виробів досить широкий. В даний час розроблено велику кількість рецептур ковбас, до складу яких входять різні харчові добавки, що поліпшують смакові та поживні властивості.
Напівкопчені ковбаси - це готові до вживання вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані обжарке, варінні, копчення і сушінню. Вони володіють вищою стійкістю при зберіганні в порівнянні з вареними ковбасами, оскільки містять менше вологи, більше солі і жиру і піддавалися копчення.
Якість ковбасних виробів залежить від якості вихідної сировини, рецептури, дотримання технології, також від санітарно-гігієнічних умов виробництва.
При виконанні курсової роботи були вивчені організаційна структура, сировинна база, рецептура і технологічна схеми виробництва напівкопчених ковбас. При проведенні спеціальних досліджень були розглянуті органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники напівкопченій ковбаси «Краківська». Так само ми з'ясували правила приймання та відбору проб для напівкопчених ковбас і з'ясували формули для визначення фізико-хімічної оцінки ковбасних виробів.
Ковбаси повинні відповідати вимогам ГОСТ Р 53588 «Ковбаси напівкопчені. Технічні умови »[2], вироблятися за технологічною інструкцією з виробництва ковбас з дотриманням вимог, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації.
Дотримання рецептур, технологічних інструкцій і санітарного режиму по ходу технологічного процесу - це необхідні умови для одержання високоякісних ковбасних виробів.
напівкопчених ковбас м'ясної пряність
Список використаної літератури
1.Алехіна Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. Технологія м'яса і м'ясних продуктів.- М .: Агропромиздат, 1988. - 576 с.
2.ГОСТ 16351. Ковбаси напівкопчені. Технічні умови.- М .: Стандартинформ, 2009. - 12 с.
.ГОСТ 779. М'ясо. Яловичина в напівтушах і четвертинах. Технічні умови.- М .: Стандартинформ, 2006 - 16 с.
.ГОСТ 7724. М'ясо. Свинина в напівтушах і четвертинах. Технічні умови.- М .: Стандартинформ, 2006 - 20 с.
...
