15 0,36,02 12,04
Розрахунок харчової цінності салату картопляного по-українськи наведено в таблиці 10.
Таблиця 10 - Харчова цінність Салата картопляного по-українськи
ПродуктиНорма закладки на 1 порцію, гХіміческій составСухіе веществаБелкі Жири Вуглеводи бруттонетто% г% г% г% гКартофель 30025052,7131,8512,512,539,598,7Сохранность при варінні,% 9698969866Масса вареного картофеля240129,1122,4565,1Масло растітельное10109,990,99009,990,9900Лук репчатий35253,50,870,350,080,050,0120,5Сало 505047,1523,50,70,3546,423,200Уксус 15150,450,06000000Горчіца 665,610,331,50,091,80,111,40,08Соль 443,90,15000000Сохранность при порціонування, % 98989898Масса готового блюда 300 100151,9 50,612,26 4,0825,2 8,464,4 21,4
7. Розробка технічних нормативів (ТТК) на асортимент продукції
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляються на нові і фірмові страви і кулінарні вироби, що виробляються і реалізуються тільки в даному підприємстві (на продукцію, що поставляється іншим підприємствам, ТТК не діють).
Затверджуються техніко-технологічні карти керівником або заступником керівника підприємства громадського харчування. Термін дії техніко-технологічних карт визначається підприємством. Технологія приготування страв і кулінарних виробів, що міститься в техніко-технологічних картах, повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами.
Техніко-технологічна карта включає в себе [9]:
найменування виробу і область застосування техніко-технологічної карти;
перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу); вимоги до якості сировини;
норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готового виробу;
опис технологічного процесу приготування;
вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню;
показники якості та безпеки;
показники харчового складу та енергетичної цінності.
У розділі Найменування страви. Область застосування вказується точна назва страви (виробу), яке не підлягає зміні без затвердження. У цьому ж розділі конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, яким дано право виробництва та реалізації даної страви (вироби).
У розділі Перелік сировини вказуються всі види продуктів, необхідних для приготування цієї страви (вироби).
У розділі Вимоги до якості сировини в обов'язковому порядку робиться запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для виготовлення даної страви (вироби), повинні відповідати вимогам нормативних документів (ГОСТи, ОСТи, ТУ) і мати сертифікат відповідності та посвідчення якості.
У розділі Норми закладки сировини вказуються норми закладки продуктів брутто та нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції.
У розділі Технологічний процес міститься докладний опис технологічного процесу приготування страви (виробу), при цьому особливо виділяються режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування харчових добавок, барвників та ін.
У розділі Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню повинні бути відображені особливості оформлення та правила подачі страви (вироби), вимоги до порядку реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування відповідно до ГОСТ Р 50763-2007. Послуги громадського харчування. Продукції громадського харчуванняя, що реалізується населенню. Загальні технічні умови raquo ;, санітарними правилами для підприємств і умовами і термінами зберігання особливо швидкопсувних продуктів.
У розділі Показники якості та безпеки вказуються органолептичні показники страви (виробу): смак, колір, запах, консистенція, а також фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (виробу), відповідно з додатками до ГОСТ Р 50763-2007. Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови .
У розділі Харчова та енергетична цінність зазначаються дані про харчову та енергетичну цінність страви (виробу) (Таблиці Хімічний склад харчових продуктів raquo ;, схвалені Мінздравом СРСР), які визначаються при організації харчування певних контингентів споживачів (організація дієтичного, лікувально - профілактичного, дитячого та ін. харчування).
Кожна техніко-технологічна карта має поря...
