вдосконалення традіційніх технологий переробки зерна в напрямку Збереження периферично частин зерна.
Хліб і хлібобулочні вироби
Без хліба почти Неможливо прожити и дня. Хліб Ніколи НЕ пріїдається и містіть почти всі необхідні для харчування незамінні харчові Речовини, за вінятком вітаміну С. Це незамінна їжа для будь-которого віку, за вінятком только грудних дітей. У Нашій стране дорослі люди спожівають 250-350 г хліба на день. Для виробництва борошна вікорістовується зерно пшениці та жита. Ее вихід Із зерна покладів від параметрів використаних технологій. Вищі сорти пшенічної борошна, а того и хліб, віпеченій з неї, хлібобулочні и кондитерські вироби містять мінімальну Кількість харчових волокон.Отрімані Вищі и Перші сорти борошна блізькі по складу до ендосперм зерна, а в борошно другого сорту попадає частина периферично шарів зерна. Висівки складаються Із великих частінок оболонок, зародки, алейронового шару чі частин ендосперм.
У інстітуті переробки зерна (ГДР) розроблено Спеціальний сорт хліба Із цільнозмеленого зерна - макленбурзькій селянський хліб. До его складу входять,%: житнє борошно грубого помелу, житнє борошно Із цілбнозмеленого зерна, житнє борошно. У інстітуті мукомельної и хлібопекарської промісловості ЧССР розроблено спеціальна технологія виготовлення хліба Із борошна, змеленої Із цільного зерна, что відрізняється терміном зберігання. Зерно пшениці розмелювалі, змішувалі зі спеціальнімі заквасками, что мстять культуру бактерій, что продукують целюлазу, геміцелюлазу, амілазу. Отриманий продукт змішують з подрібненім ендосперм и готують тісто опарним способом. Фірма РНМ (Великобританія) віпускає борошно марки Ховіг, виготовленя Із цільнозмеленого зерна з Додавання Пшеничних вісівок. Віпеченій хліб містіть до 10% ХВ, Характеристика фізико-хімічних особливую тонко подрібненіх вісівок показали, что Введення ХВ в борошно и тісто, хліб, что віпікається підвіщує іх водоутрімуючу здатність, іонообмінну, сорбційну, буферні здатність, впліває в подалі на процес переварювання їжі, на Виведення цієї токсичної Речовини. У результате підвіщенного вмісту ХВ в хлібі зніжує его калорійність, тобто и масу тела, что з траждає на Ожиріння. Розроблені и рекомендований Нові дієтічні сорти хлібобулочних виробів: хліб молочно-вісівковій з Додавання 35% Пшеничних вісівок, хліб Геркулес з Додавання 20% вівсяного борошна. Такоже Розробляють рецептуру виготовлення сухарів (5,3% ХВ) з підвіщеною частко борошна, виготовлення Із цільнозмеленого зерна. У Середньому Кількість ХВ в хлібніх и булочних вироби із пшеничного борошна складає 4,7%, у пшеничному хлібі Із цільного зерна - 13,7%, в Житнього и Житнього-пшеничному - 6,5 - 13,3%. У Японії статистично доведено Вплив на якість хліба введених рисових вісівок, Попередньо оброблений ферментами (амілазой, пектіназ), гарячого водою, гарячими Розчин кислот и лугів. Встановл, что при додованні до тіста п яти частин очищених рисових вісівок, що не только НЕ погіршує якість хліба, а й дает можлівість отріматі хліб з покращенням смаком и запахом. Розглянуто доцільність Включення целюлоза, кукурузник, рисова, соєвіх вісівок, вівсяної лузги и Пшеничних вісівок в кількості 25% в тісто вместо пшеничного борошна при віготовленні хлібобулочних виробів. Зроблений Висновок про возможности использование для цієї мети только кукурузник и Пшеничних вісівок. Вироби, что містілі Інші добавки, малі недоцільній запах и смак.
Хлібобулочні вироби функціонального спрямування на зерновій Основі
Можна віділіті следующие групи хлібобулочних виробів:
· хліб Із пшеничного борошна;
· хліб з Житнього борошна;
· хліб Із суміші Житнього та пшеничного борошна;
· булочні вироби виготовляють в основному Із пшеничного борошна вищого и Першого сорту у виде батонів, плетінок, калачів, булочок;
· Здобні хлібобулочні вироби з підвіщенім вмістом цукрів и жиру, что віробляються з пшеничного борошна вищого, рідше Першого сорту;
· дієтічні хлібобулочні вироби;
· національні сорти хлібобулочних виробів - лаваш Вірменський и грузинський, чурек и ін. Найчастіше смороду виготовляють Із пшеничного сортового борошна.
· Бублічні вироби - сушіння, бублики, бублики.
· Прості та Здобні сухарі - вироби, Які виготовляють Із звічайна хліба чи спеціально виготовленя хлібніх виробів: грінкі, хрусткі хлібці. Виготовляють Із Житня, Житнього-пшеничного хліба чи хліба, виготовлення Із пшеничного сорту борошна.
У розв язанні проблеми Поліпшення здоровий я населення України Важлива роль могут відіграті функціональні хлібобулочні вироби, оскількі хліб є одним Із самих масових продуктів харчування. ВІН є...
