ся, але слід зазначити, що кількість руйнується вітаміну не залежить від тривалості варіння. Вітамін В2 більш стійкий до тепловій обробці, ніж вітамін В1, але теж швидко руйнується.
Як вже було розглянуто раніше, ще одним способом теплової обробки при приготуванні страв японської кухні є жарка - жарка на нагрітих поверхнях, смаження в жирі (у фритюрі) і жарка на відкритому вогні.
Основний спосіб смаження продукту відбувається в невеликій кількості жиру. При цьому способі відбувається часткова втрата жиру, звана чадом. Угар утворюється за рахунок часткового димоутворення жиру і його розбризкування. Розбризкування викликається вологістю обжарюваного продукту, яка утворюється за рахунок виділення вологи при високій температурі (м'ясо, риба, птиця, обжарювані овочі). У процесі обсмажування частина жиру поглинається обсмажуємо продуктом. Кількість поглинається жиру залежить від його вологості.
Продукти, що містять багато білка (м'ясо, птиця, риба), поглинають мало жиру за рахунок його денатурації.
При смаженні м'яса, птиці та риби поглинається ними жир емульгується в розчині глютину, що утворився при розщепленні колагену. При цьому продукт набуває аромат, соковитість і ніжність [12].
Зміна жирів при смаженні продуктів у фритюрі. Обсмажування продукту у фритюрі (великій кількості жиру) піддає жир великим змінам, оскільки фритюр призначений для більш тривалого використання, а отже, і нагрівання. Крім того, дрібні частинки продукту і панірування часто залишаються в жирі і згоряють, а утворюються при цьому речовини каталітично прискорюють розкладання жиру. При смаженні у фритюрі переважають окисні процеси (контакт з киснем повітря при температурі 160-190 С) з утворенням пероксидів і гидропероксидов (первинні продукти окислення), а потім вторинних (дікарбонільних сполуки, діполіоксікіслоти та ін.), При цьому збільшується в'язкість жиру.
Крім окислювальних процесів при фритюрному обсмажуванні продуктів частково йдуть і гідролітичні процеси за рахунок вологи обсмажуваних продуктів.
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в жирі при смаженні, призводять до зміни його смаку, запаху, кольору. При обсмажуванні продукту у фритюрі і щоб уникнути швидкої втрати його якості необхідно дотримуватися ряду правил.
. Витримувати необхідний температурний режим (160-190 С). При нагріванні жиру понад 190 С відбувається його інтенсивне розкладання (піроліз), при цьому різко зростає концентрація токсичних продуктів термоокислению.
. Витримувати співвідношення продукту і жиру (при періодичний смаженні від 1: 4 до 1: 6, при безперервній 1:20).
. Періодична фільтрація жиру.
. Ретельне очищення жарильних ємностей від нагару в кінці роботи з ретельним видаленням миючих засобів.
. Не допускати холостого нагріву жиру, так як процес окислення відбувається швидше.
При смаження вологих продуктів в їх товщі відбуваються в основному ті ж процеси, що і при варінні і припускании. У поверхневих зневоднених шарах відбувається пирогенетическом розщеплення органічних речовин. При цьому утворюються продукти карамелізації, сухої перегонки білків і вуглеводів, декстрини та інші речовини. Велике значення у формуванні смаку смажених продуктів мають і продукти реакції меланоидинообразования. При виготовленні дріжджового тіста і випіканні виробів з нього утворюється ряд нових смакових та ароматичних речовин, які надають виробам специфічний запах і смак.
Особливе значення при утворенні нових смакових та ароматичних речовин мають вищі спирти (сивушні масла), органічні кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, бурштинова та ін.), прості і складні ефіри, кетони, альдегіди [12 ].
. Контроль якості продукції
Однією з багатьох особливостей національної кухні Японії є наступну вимогу: продукти для приготування страв японської кухні мають бути найвищої якості і першої свіжості.
Згідно з положеннями ГОСТ Р 50763-2007, послуги громадського харчування та умови їх надання повинні бути безпечні для життя і здоров'я споживачів, забезпечувати збереження їх майна і охорону навколишнього середовища.
При наданні послуг у підприємствах громадського харчування всіх типів і класів, а також громадянами-підприємцями повинні забезпечуватися такі вимоги безпеки:
сировину і продовольчі товари, що використовуються для виробництва кулінарної продукції, а також умови її виробництва, зберігання, реалізації та організації споживання повинні відповідати вимогам відповідної нормативно-технічної документації, а також санітарно-гігієнічним, мікробіологічними та медико-біологічн...
