± 0,02Массовая частка сахарози у водній фазі крему,%, не менее_60,0
1.7 Фактори, що зберігають якість тортів
Упаковка. Торти та тістечка випускають штучними і ваговими. Десертний і інші набори дрібних тістечок виготовляють фасованими і ваговими. Окремі торти, відповідно до рецептури, допускається виготовляти ваговими.
Штучні торти і фасовані тістечка укладають в коробки з картону, полімерних матеріалів, дозволених до застосування.
Тістечка та вагові торти укладають в один ряд у дощаті, металеві та пластмасові ящики, забезпечені припасованими металевими або дерев'яними, або з інших матеріалів кришками, соответствующе оброблені.
Тістечка штучно-формовані (крошковие типу Картошка, повітряні, бісквітні типу Буше, мигдальні типу Ідеал) укладають у паперові капсули, а потім в коробки або ящики. Допускається укладати тістечка без оздоблення після випічки на ребро в ящики не більше 100 шт. в один ящик.
Маркування на коробках, пачках з тортами і тістечками повинно містити: товарний знак і найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; Найменування продукту; масу нетто; дату і годину виготовлення; термін зберігання; знак відповідності; інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту; напис «Виготовлено з консервантом», вказівка ??чинного стандарту; умови зберігання.
Допускається не вказувати годину виготовлення тортів і тістечок, термін зберігання яких перевищує 72 годин.
. МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ борошняних кондитерських виробів
2.1 Органолептичні методи дослідження
Метод органолептичної оцінки призначений для об'єктивного контролю якості продукції та полягає в прямій рейтинговій оцінці якості зразків продукції в цілому та/або деяких ключових органолептичних характеристик зразків продукції. Для кожної оцінюваної характеристики встановлюються сенсорні специфікації.
Органолептичний аналіз продукції громадського харчування масового виготовлення включає в себе рейтингову оцінку зовнішнього вигляду, текстури (консистенції), запаху і смаку з використанням бальної шкали: 5 балів - відмінна якість, 4 бали - гарна якість, 3 бали- задовільний якість і 2 бали - незадовільна якість.
Вимоги до процедури відбору та підготовці зразків
Відбір проб для органолептичного аналізу борошняних кондитерських виробів проводять за ГОСТ +5904; і національним стандартам на харчову продукцію конкретних видів.
Після оцінки кожного зразка співробітники повинні знімати залишився післясмак, обполіскуючи рот водою і/або використовуючи інші нейтралізуючі засоби.
Процедура оцінки
Рейтингова оцінка якості продукції може проводитися як в цілому (загальний рівень якості), так і за характеристиками (наприклад, зовнішній вигляд, запах чи смак) та/або окремим ключовим характеристикам (наприклад, колір, вид на розрізі або смак).
Кількість і набір органолептичних характеристик для продукції кожного виду визначає керівництво підприємства залежно від цілей контролю якості.
Для окремих груп страв кількість оцінюваних показників може бути знижено (прозорі супи) або збільшено (борошняні кондитерські і булочні вироби). Наприклад:
для кулінарних страв, борошняних кондитерських і булочних виробів може проводитися оцінка за такими характеристиками: зовнішній вигляд, текстура (консистенція), запах і смак;
При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на його конкретні властивості, такі як колір (основний тон і його відтінки, інтенсивність і однорідність), форма і її збереження в готовій страві (виробі), стан поверхні, вид на розрізі (зламі), правильність оформлення страви та ін.
Оцінка текстури (консистенції) проводиться:
візуально (наприклад, в'язкість рідини при переливанні, густота соусу при розмішуванні ложкою);
візуально і тактильно - дотиком до продукту (виробу) столовим приладом (ножем, виделкою) та/або кухарський голкою, а також додатком зусиль - натисканням, натискання, проколюванням, розрізанням (рибні, м'ясні вироби, желе ), розмазуванням (паштет, ікра, фарш, крем);
тактильно в порожнині рота і в процесі пережовування.
Оцінку запаху проводять наступним чином: роблять глибокий вдих, затримують дихання на 2 - 3 і видихають. У ході аналізу встановлюють типовість запаху для страви (виробу, напівфабрикату) даного виду, оцінюють якість окремих характеристик запаху, якщо це передбачено, а також визначають наявність с...
