живачів в їдальні буде роздавальної. Виробничою програмою підприємства громадського харчування стало розрахункове меню, складання з холодних страв і закусок, перших страв, других страв, солодких страв, гарячих і холодних напоїв. для визначення меню було виразно число споживачів, кількість страв і кількості страв по групах.
При організації виробництва в гарячому цеху був визначений режим роботи - з 06.00 до 22.00. в гарячому цеху працює 8 кухарів.
У цеху знаходиться наступні обладнання: Плита електріческаяЕКП - 48П 900, котел харчоварильні - 60/7Т, протиральна машина УКМ - 11-01, сковорода електрична СЕСМ - 0,3Н, млинцевий апарат сікомі РК - 1 , пароконвектомат Аbat ПКА 10-1/1 ПМ, виробничий стіл СПО6/6-е, СПП 9/6-е, виробничий стіл з вбудованою мийною ванною ВМС П 1/530/1010, мийна ванна ВМ 2/4Е.
Площа цеху склало 60,3 м 2
На підставі розрахунків виконані наступні креслення:
План гарячого цеху з розстановкою технологічного обладнання, плат роздавальної, план торгового залу.
Нормативно-правові документи
СП 1.1.1058-01 Організація і проведення виробничого контролю за дотриманням санітарних правил і виконанням санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів
СанПіН 2.2.4.548-96 Гігієнічні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень
СанПіН 2.3.2.1078-2001 «Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів »
СанПіН 2.3.6.1066-01. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі та обігу в них продовольчої сировини і харчових продуктів
СП 2.3.6.1079-01 Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини зі змінами та доповненнями
СП 1.1.2193-07 «Організація та проведення виробничого контролю над дотриманням санітарних правил і виконанням санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів»
ГОСТ Р ІСО 22000-2007 - «Системи менеджменту безпеки харчової продукції. Вимоги до організацій, які беруть участь в ланцюзі створення харчової продукції »
ГОСТ Р 50762-2009 Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування Введ. 15.12.09.- М .: Изд-во стандартів, 2010. - 34 с.
ГОСТР50763-2007 Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови Введ. 15.12.09.- М .: Изд-во стандартів, 2010. - 19 с.
ГОСТ Р 50764 - 2009 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги »Введ. 15.12.09.- М .: Изд-во стандартів, 2010. - 28 с.
ГОСТ Р 50935 - 2007 «Послуги громадського харчування. Вимоги до персоналу »
ГОСТ Р 51705.1-2001 Системи якості. Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги
ГОСТ Р 53104 - 2008 «Метод органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування»
ГОСТ Р 53523-2009. Послуги громадського харчування. Загальні вимоги до заготовочних підприємствам громадського харчування.
Список основної літератури
1.Аграновскій Е.Д., Дмитрієв В.В. Основи проектування та інтер'єр підприємств громадського харчування. М .: Економіка, 2009. - 278 с.
2.Богушева В.І. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: Фенікс, Серія: Середня професійна освіта, 2008, 256 с.
.Васюкова А.Т., Пивоваров В.І., Пивоваров К.В. Opганизации виробництва й керування якістю продукції У громадському харчуванні: Навчальний посібник. М .: Видавничо-торгова корпорація «Дашков І К gt ;, 2009. 296 с.
.Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського пітанія.11-е изд.-М .: «Академія», 2012.- 320с
.Ковалев Н.І., Куткіна М.Н., Кравцова В.А.Технологія приготування їжі. М .: Омега - Л, М.: 2008.
.Кондратьев К.П. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Навчальний посібник.- Улан-Уде: Вид-во ВСГТУ, 2009. - 109 с.
.Кондратьев К.П. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування, Улан-Уде: Вид-во ВСГТУ, 2009 г. - 270 с.
.Кучер Л.С. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування: Підручник для середніх спеціальних закладів.- М .: Ділова література, 2012. - 544 с.
.Радченко Л.А. Організація виробництва на підприємстві громадського харчування: Підручник. Изд. 4-е, доп. і перераб.- Ростов н/Д: Видавництво «Фенікс», 2012. - 352с.
10.Райс В. Контроль витрат в ресторанному бізнесі.- М .: Креатив Холдинг, 2011. - 96 с.
.Смагіна І.М., Смагін Д.А. Організація комерційної д...
