tify"> 00 6 00 14 00 14 00 22 00 6 00 14 00 14 00 22 00 ВВ
Глава 3. Проектування технологічних ділянок, робочих місць у цеху
. 1 Розрахунок та підбір обладнання
Необхідно розрахувати потребную ємність стаціонарних наплітних котлів для приготування бульйонів, перших страв, 2-х страв, гарнірів, соусів.
Розрахунок обсягу котла для приготування бульйону провадиться, якщо за завданням необхідно проектувати гарячий цех студентській їдальні, їдальні при промпредприятии працюють на сировині, тобто необхідно готувати велику кількість бульйону. Для загальноміських ресторанів з невеликою кількістю місць даний розрахунок не проводиться. У кафе, закусочних, де з перших страв в основному реалізуються бульйони, розрахунок обсягу котла для приготування бульйону слід здійснити.
Розрахунок пищеварочних котлів для приготування перших і других страв. Після розрахунку даних видів теплового обладнання необхідно провести підбір решти видів устаткування, які необхідні для виконання виробничої програми гарячого цеху.
Для цього необхідно скористатися зразковими нормами оснащення підприємств громадського харчування торгово-технологічним і холодильним устаткуванням. І підібрати: холодильне, механічне, теплове, ваговимірювальне, вантажно-розвантажувальне устаткування.
. 2 Складання таблиці основних технологічних ліній, ділянок в цеху
Необхідно скласти таблицю основних технологічних ліній, дільниць, робочих місць.
3.3 Розрахунок площі цеху
Для розрахунку площі цеху необхідно скласти таблицю використовуваного обладнання. Дані для таблиці беруться з таблиці підбору обладнання за нормами оснащення, а так само розрахункові дані (кількість котлів, виробничих столів).
Висновок: Все обладнання в цеху розміщено згідно технологічного процесу. Розстановка устаткування правильна, підготовка робочих місць, а також оснащення необхідним інвентарем.
З розрахунків, слід що площа зайнята устаткуванням дорівнює 18,1м 2.
Площа гарячого цеху дорівнює 60,3 м 2.
. 4 Складання схеми взаємозв'язку цеху з іншими приміщеннями
Під компонуванням приміщення приймають розміщення їх у плані будівлі та розстановки в них обладнання у відповідність з характером та вимогами технологічного процесу.
Гарячий цех має зручну взаємозв'язок з роздавальної, холодним цехом і цехом до готування напівфабрикатів, мийними, кухонного та столового посуду, сервізною.
Правильно організовані технологічні лінії дозволяють скоротити зайві, непродуктивні руху працівників, полегшити умови праці і сприяти підвищенню його продуктивності.
На основі прийнятого складу приміщень складається схема їх взаємозв'язку для проектованого підприємства і пропонується планувальне рішення. Прийнята схема взаємозв'язку приміщення представлена ??на рис.3
Рис. 2. Схеми взаємозв'язку цеху з іншими приміщеннями
Висновок: при проектування виробничої групи приміщень з гарячому цехом їдальні, дотримана чітка послідовність обробки продуктів, реалізації готових страв та виробів, передбачена мінімальна протяжність технологічних ліній, забезпечена зручна взаємозв'язок приміщень всередині групи, а так само зі складськими і торговими приміщеннями.
Висновок
Розробляючи проект виробничого цеху підприємства громадського харчування, були вирішені наступні завдання:
. дати характеристику проектованого підприємства.
. охарактеризувати і розробити проектований цех підприємства
. розрахувати кількість споживачів проектованого підприємства
. скласти меню проектованого підприємства
. зобразити у схематичному вигляді проектований цех
Підсумком розробки курсової роботи стало вміння:
· застосовувати технічні засоби навчання
· використовувати нормативно технічну документацію
· в ході виконання проекту була спроектована їдальні при профілакторії з числом посадочних місць 100 і гарячий цех в ній.
Спроектована їдальня буде розташовуватися за адресою нижегородська область місто бор вулиця соснова. Формою обслуговування спо...
