ерок, зважують з похибкою не більше 0, 01 г в попередньо підготовлену бюксу. Відкриті бюкси з навішеннями поміщають у сушильну шафу, нагріту до температури 130 ± 2 ° С. Тривалість висушування - 50 хв.
Після закінчення висушування бюкси з навішеннями нещільно прикривають кришками, поміщають в ексикатор на 30 хв, а потім, щільно закривши бюкси кришками, зважують [7, с. 2].
Масову частку вологи (Х) у відсотках обчислюють за формулою:
, (1)
де M 1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г; 2 - маса бюкси з наважкою після висушування, г; - маса наважки вироби, м
Масову частку глазурі в глазурованих цукерках визначають шляхом обережного зняття глазурі скальпелем, не зачіпаючи корпусу. Зняту глазур поміщають під зважену бюксу і зважують. Результат виражають у відсотках до маси проби [12, с. 4].
Масова частка глазурі в глазурованих цукерках повинна бути у відповідності з розрахунковим вмістом за рецептурою і граничним відхиленням від розрахункового мінус 2,0%.
Висновок
Цукерки - кондитерські вироби, приготовані на цукровій основі, мають кристалічну структуру і різноманітні за складом, формою, обробці поверхні.
Харчова цінність цукерок залежить від виду цукеркових мас і обумовлена ??наявністю в них комплексу необхідних організму людини речовин.
Вміст білка в цукерках досягає 6,5%, жиру - 35%, вуглеводів - 50 - 90%. Енергетична цінність цукерок - +1466 - 2514кДж на 100 г.
Цукерки класифікують залежно від способів виготовлення та оздоблення (неглазуровані, глазуровані, шоколадні з корпусами різноманітної форми і рельєфними малюнками на поверхні); за зовнішнім оформленням (загорнуті, незагорнені, частково загорнуті, в коррексів з полімерних та інших матеріалів, відформовані у фольгу або полімерні матеріали); по виду цукеркових мас (помадні, фруктово-желейні, збивні, кремова, марципанові, пралінові, лікерні, грильяжні, шоколадні, комбіновані).
Технологічна схема виготовлення цукерок включає кілька операцій: приготування цукеркових мас; формование цукеркових корпусів; обробка поверхні; завертіла та упаковка.
Цукерки загортають в етикетку, етикетку з подверткой, етикетку з фольгою і подверткой, етикетку з фольгою, фольгу. Етикетка та подверткой повинні щільно облягати цукерки, але легко від них відділятися.
Маркування обов'язково повинна бути нанесена на етикетках, споживчого та транспортного тарі згідно із СТБ 1100-2007.
Цукерки повинні зберігатися в сухих чистих, добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів при температурі + 18 ± 3 і відносній вологості повітря не більше 75%, не повинні піддаватися впливу прямих сонячних променів.
Якість цукерок визначають у пробі, яку відбирають від партії виробів відповідно до вимог ГОСТ 5904 - 82 «Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору підготовка проб ». З різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці відбирають точкові проби, з'єднують їх разом, перемішують і складають об'єднану пробу масою не менше 60г.
Список використаних джерел
1 Бакалійні, хлібні та кондитерські товари (товарознавство): навч. посібник/Е.С. Гришко [и др.]; під общ.ред. Е.С. Гришко.- 2-е вид.- М .: Економіка, 1975. - 214 с.
2 Бутейкіс, Н.Г. Посібник для кондитера/Н.Г. Бутейкіс, Н.Ф. Суркова.- 2-е вид.- М .: Економіка, 1981. - 136 с.
Дубовик, Є.В. Нове в товароведении кондитерських товарів: навч. посібник/Є.В. Дубовик, М.І. Ржеусская - Мн .: БГЕУ, 2003. - 98 с.
Дубовик, Є.В. Товарознавство та експертиза кондитерських товарів: учеб.-метод. посібник/Є.В. Дубовик, М.І. Ржеусская, Л.В. Аніхімовская.- Мінськ: БГЕУ, 2006. - 145 с.
Зубченко, А.В. Технологія кондитерського виробництва: підручник/О.В. Зубченко.- 3-е изд.- Воронеж: Воронезький державний університет, 2002. - 430 с.
Вироби кондитерські. Методи визначення масової частки жиру: ГОСТ 5899-85.- Введ. 01.07.1986.- Москва: ІПК Видавництво стандартів, 1987. - 18 с.
Вироби кондитерські. Методи визначення вологи і сухих речовин: ГОСТ 5900-73.- Введ. 01.01.1975.- Москва: ІПК Видавництво стандартів, 1988. - 8 с.
Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору проб і підготовка проб: ГОСТ 5904-82.- Введ. 01.01.1984.- Москва: ІПК Видавництво стандартів, 1986. - 10 с.
Вироби кондитерські. Методи визначення золи і метал...
