еская корочка лікарнях цукерок;
розшаровування корпусів з вафельної прошарком;
наявність слідів від пальців та ін.
Дефектами кольори є: неоднорідна забарвлення, її брудні тони.
Дефектами консистенції можуть бути грубі частинки, малоізмельченние, неоднорідність через недостатнє перемішування.
При неправильному зберіганні цукерок можливі дефекти, пов'язані з властивостями цукеркових мас або глазурі:
цукерки з помадних мас порівняно швидко висихають (за 3-5 доби) або черствіють. Для того щоб призупинити очерствение помадних цукерок, в рецептуру вводять сорбіт, інвертазу, хлібопекарські дріжджі або яєчний альбумін, які сприяють інверсії сахарози і накопиченню редукуючих речовин;
грильяжні цукерки можуть відмокати;
збивні, лікерні і фруктові цукеркові маси можуть зацукровують;
на поверхні неглазурованих цукерок з'являється «цвітіння», відбувається повне затвердіння корпусів; у цукерок з горіховими корпусами може з'явитися несвіжий, а потім прогірклий смак внаслідок окислення жиру;
цукерки, що містять горіхи і шоколад, піддаються псуванню шоколадної вогнівкою;
при порушенні режимів виробництва і зберігання можливо жирове і цукрове посивіння глазурі [18, с. 23]
. Методи дослідження якості цукерок
Оцінку якості цукерок проводять за двома групами показників - органолептичними та фізико-хімічними.
Органолептичні показники визначають за ГОСТ 5897-90 «Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин ». Оцінюють зовнішній вигляд упаковки цукерок, її акуратність і естетичність оформлення, відповідність вимогам маркування, відхилення в масі упаковки, зовнішній вигляд продукції, форму виробу, стан поверхні, смак і запах. Зовнішній вигляд продукції повинен бути привабливий.
Упаковка повинна відповідати вимогам герметичності і щільності облягання цукерок подверткой або етикеткою. При наявності розгорнутих і полуразвернутих виробів визначають їх вміст за масою (у відсотках до маси середнього зразка або одиниці упаковки).
Форма цукерок може бути різна - квадратна, прямокутна, кругла, циліндрична і т.д. Розгорнуті вироби розглядають при хорошому освітленні. Звертають увагу на наявність деформованих виробів.
Поверхность цукерок повинна бути сухою, покритою рівним шаром шоколадною або жирової глазурі, без просвітів і раковин. Не допускаються напливи глазурі або прилиплі крихти кондитерської маси, наявність крохмалю на поверхні.
Колірвиробів найчастіше коричневий різних відтінків (залежно від виду сировини та технології виготовлення), він повинен бути однорідним, без вкраплень фарби.
Консистенція виробів тверда, м'яка при розкусуванні. Структура аморфна, пориста, кристалічна, желейная, тверда або м'яка при розкусуванні, масляниста.
Смак і запах оцінюють опробованием. Вони повинні бути без салістого, згірклого, кислого або інших неприємних присмаків і запахів, нудотно солодощі, з ясно вираженим смаком ароматичних і смакових добавок [12, с. 2].
З фізико-хімічних показників визначають: масову частку золи і металлмагнітних домішок, масову частку жиру, масову частку загального цукру (за сахарозе), масову частку вологи, масову частка глазурі.
Масову частку золи і металодомішок визначають за ГОСТ 5901-87
«Вироби кондитерські. Методи визначення золи і металомагнітних домішок ». Метод заснований на спалюванні органічних речовин в навішуванні [9, с. 2].
Визначають масову частку жиру ГОСТ +5899 - 85 «Вироби кондитерські. Методи визначення масової частки жиру ». Метод заснований на витягу жиру з наважки монобром- або монохлорфталіном і визначенні показника заломлення розчинника і розчину жиру [6, с. 1].
Визначення цукру по ГОСТ 5903-89 «Вироби кондитерські. Методи визначення цукру ». Йодометричний метод заснований на відновленні лужного розчину міді деякою кількістю розчину редукуючих речовин і визначенні кількості утворився оксиду міді або невосстановівшейся міді йодометричним способом [10, с. 1].
Масову частку вологи визначають висушуванням за ГОСТ 5900-73
«Вироби кондитерські. Методи визначення вологи і сухих речовин ».
Суть методу полягає в висушуванні наважки цукерок і обчисленні втрати маси по відношенню до навішування [7, с. 1].
Проведення аналізу полягає в наступному: не більше 5 г цук...
