робництві амінокислот можуть бути використані відходи м'ясопереробної промисловості (відходи обробки тваринної сировини, кров і т.д.), яєчний білок, казеїн молока, клейковина пшениці, соєвий шрот і т.д. При переробці цієї сировини всі амінокислоти переходять в гідролізат, і для виділення окремих амінокислот необхідна складна багатостадійна очистка. Крім того, сама сировина вважається дефіцитним і дорогим, тому амінокислоти мають високу собівартість.
Хімічний синтез амінокислот досить ефективний, проте його недоліком є ??те, що в процесі синтезу утворюється суміш з біологічно активної L-форми і D-ізомеру амінокислоти. D-форма є баластом, оскільки не засвоюється тваринами і людиною, а деякі D-форми амінокислот володіють токсичними властивостями. Поділ ізомерів - дорога і трудомістка процедура. Синтетично виробляється незамінна амінокислота метіонін. [26]
В даний час велику частину амінокислот роблять за допомогою мікробного синтезу, причому мікроорганізми синтезують тільки L-форму. Це значно полегшує виділення та очистку амінокислот і дозволяє отримувати препарати з низькою собівартістю. Мікроорганізми, створюючі амінокислоти, не накопичують їх у клітці, а постійно виділяють в живильне середовище. Тому амінокислоти виділяють з фільтрату культуральної рідини.
Глутамінова кислота - перша амінокислота, отримана мікробним синтезом. Глутамінова кислота відноситься до замінних кислотам, володіє приємними органолептичними властивостями і знаходить саме широке застосування. Її продуцентами є бактерії, що відносяться до різних родів. У промисловому виробництві використовують бактерії Corinebacterium glutamicum і Brevibacterium flavum та ін. Умови надсинтезу глутамату натрію наступні. Коли Corinebacterium glutamicum росте в середовищі з меншою, ніж оптимальна, концентрацій біотину (вітаміну Н), порушується синтез мембранних фосфоліпідів, в результаті чого глутамат натрію проходить через мембрану і накопичується в культуральній рідині. Те ж саме відбувається при додаванні в живильне середовище пеніциліну: цей антибіотик пригнічує синтез клітинної стінки і тим самим сприяє виділенню амінокислоти. [28]
Лізин утворюють багато мікроорганізмів: бактерії, актиноміцети, синьо-зелені водорості, деякі види мікроскопічних грибів. У нашій країні в якості продуцентів лізину використовують бактерії пологів Corinebacterium (C. glutamicum), Micrococcus, Brevibacterium. Живильним середовищем є меляса або оцтова кислота.
Триптофан утворюють мікроорганізми бактеріального та грибного походження: Aerobacter, Bacillus, Escherichia (E. coli), Sacсharomyces (S. сerevisiae), Candida та інші. Найбільш активні продуценти L-триптофану - представники роду Micrococcus, Candida utilis, Bacillus subtilis. [29]
Основними споживачами амінокислот є сільське господарство і харчова промисловість. Амінокислоти, найчастіше лізин, використовують як збагачувачаекономічно кормів і харчових продуктів рослинного походження для підвищення їх поживної цінності і для збалансування їжі по незамінним амінокислотам. Використання 1 т лізину в комбікормової промисловості дозволяє економити 40-50 т фуражного зерна.
Деякі амінокислоти використовують як приправ, так як вони володіють певними смаковими властивостями і можуть повідомляти продукту приємні аромат і смак. Велике поширення має глутамінова кислота і її натрієва сіль (глутамат натрію), яка є ефективним підсилювачем смаку м'ясних і овочевих страв. Дану амінокислоту додають в багато продукти при консервуванні, заморожуванні і тривалому зберіганні. Зростає попит на гліцин і аланін, які також застосовують як приправ. [27]
Багато амінокислоти володіють оригінальним смаком і у освіті смакових особливостей харчових продуктів. Наприклад, аспарагінова і глутамінова кислоти, кислі на смак, в нейтральних розчинах мають дуже приємний оригінальний смак, гліцин володіє характерним смаком «освіжаючої» солодощі, яка за інтенсивністю близька до сахарози.
Особливий інтерес представляє підсолоджувач аспартам, молекулу якого утворюють 2 амінокислоти - фенілаланін і аспарагінова кислота. Ці амінокислоти синтезуються мікробіологічними шляхом, а аспартам з цих мономерів - за допомогою ферментів. Солодкість аспартама в 200 разів перевищує солодкість цукру.
Багато амінокислоти: лізин, аланін, пролін, валін та інші - можуть знімати неприємні запахи і використовуються в якості дезодорантів харчових продуктів. [24]
Для поліпшення органолептичних показників м'ясних продуктів, додання їм специфічного приємного смаку та аромату використовують цистин, лізин, гістидин. Цистеїн і цистин з глутамат натрію створюють імітацію запаху і смаку м'яса, що використовується при приготуванні приправ. Цистеїн, крім того, використовується для створе...
