огодення м'ясі. В основному ж у продажу виявляється або фарш, або маса незрозумілого походження. Зрозуміло, корів і свиней в Росії поменшало, що значно підвищило вартість консервів зі справжнього м'яса. Але попит на тушонку не знизився, а навіть навпаки, зріс. Деякі виробники стали робити тушонку з імпортного м'яса, яке в процесі тривалої подорожі то заморожується, розморожується, що погіршує смак консервів. Але в деяких банках замість м'ясних консервів можна виявити хрящі, жили, плівки. Це пов'язано в першу чергу з тим, що сьогодні на прилавках магазинів представлений великий асортимент консервів і тушкованої яловичини, виготовлену за ТУ. Даний вид продукції зазвичай входить в нижчу цінову категорію, ніж яловичина тушкована, вироблена за ГОСТом, завдяки менш високою собівартістю. Багато виробників замінюють більшу частину яловичини різними рослинними добавками.
У зв'язку з цим пропоную здійснювати виробництво тушкованою яловичини, справді якісної, виробленої відповідно до ГОСТу. На сьогоднішній день - це ГОСТ Р 54033-2010, введений в дію 01.01.2012. Даний стандарт поширюється на кускові м'ясні стерилізовані консерви - м'ясо тушковане, призначені для безпосереднього вживання в їжу і приготування різних страв і закусок.
Технологія виробництва і основна сировина для виробництва консервів «яловичина тушкована»
Тушкована яловичина проводиться як відповідно до ГОСТ Р 54033-2010 «Консерви м'ясні. М'ясо тушковане. Технічні умови », так і за технічними умовами, розробленими підприємством-виробником. Тушкована яловичина, виготовлена ??за ГОСТом, виробляється вищого і першого сортів. Господарству пропонується здійснювати виробництво тушкованої яловичини вищого гатунку за ГОСТ Р 54033-2010.
Сировиною для виробництва тушкованої яловичини вищого сорту є:
· яловичина жилована з масовою часткою жирової та сполучної тканини не більше 6%, отримана при розбиранні яловичини першої та другої категорії в напівтушах і четвертинах по ГОСТ 779 lt; # justify gt; Відповідно до рецептури масова частка компонентів у консервах вищого сорту повинна становити не менше 58,0% яловичини, не менш 15,0% білка і не більше 17,0% жиру.
Виробництво тушкованої яловичини - це технологічно складний процес, де для досягнення високої якості і хороших смакових показників, потрібно крім дотримання певної ГОСТом рецептури, ретельно контролювати весь процес виробництва, від обвалки м'яса, до герметизації банок.
М'ясна сировина направляють на конвеєр для обвалки і жиловки. Тут відбувається відділення м'язової, сполучної і жирової тканин від кісток, а також відділення хрящів, жиру, сухожиль, кісточок і кровоносних судин.
Жилованное м'ясо надходить в мясорезательную машину, де воно подрібнюється на окремі шматочки. По лотку шматки м'яса направляються в дозатор м'яса, а за допомогою дозаторів для солі і перцю і жиру в певних пропорціях підводяться відповідні інгредієнти. Після їх контрольного зважування на вагах заповнені всіма компонентами банки підводяться в вакуум-закаточную машину, в якій операцію закачування проводять у вакуумній камері при вакуумі 58 ... 66 кПа.
При виробництві м'ясних консервів основними технологічними процесами є пастеризація і стерилізація. Залежно від оброблюваного продукту пастеризацію проводять при температурі 52 ... 75 ° С (якщо потрібно більш високий рівень, то при температурі 80 ... 86 ° С). Процес проводять у вертикальних або ротаційних автоклавах. У результаті стерилізації консерви набувають тривалий термін зберігання.
Стерилізація проводиться: гострим насиченою парою (для консервів в металевій тарі) і водою, що підігрівається пором з протитиском (для консервів у скляній і жорсткій тарі). Стерилізацію проводять в автоклавах періодичної і стерилізаторах безперервної дії: вертикальних і горизонтальних із завантаженням від однієї і більше кошиків з банками. Залежно від конструктивних особливостей стерилізатори бувають конвеєрні, роторні, гідростатичні. Процеси пастеризації та стерилізації є основними виробничими процесами обробки рецептурних сумішей для м'ясних консервів різного асортиментного призначення. Велике значення мають допоміжні операції: миття і подрібнення цибулі, розбирання і миття лаврового листа. Після закачування банки направляють в стерилізатор безперервної дії, де консерви стерилізують під тиском, що перевищує тиск насичених парів при температурі стерилізації 120 ° С. За допомогою лотка пройшли термообробку консерви надходять на стіл сортування для виявлення дефектів і негерметичності банок. Після охолодження на банки всіх типів (за винятком літографованих) наклеюють паперові етикетки з допомогою етікетіровочного автомата.
Технологія виробництва консервів «яловичина тушкована» складається з наступних процесів:
...
