приймання сировини;
розбирання, обвалки, жиловка;
подрібнення;
внесення солі, спецій і жиру;
Порционирование;
закачування;
стерилізація;
Охолодження;
сортування;
упаковка;
ексгаустірованія;
зберігання.
Розглянемо дані процеси докладніше:
Приймання сировини
У консервний цех яловичина надходить у вигляді напівтуш, рідше четвертин. Приймання м'яса здійснюють відповідно до вимог ГОСТу: визначають масу, ступінь кислотності, вгодованість і т.д. Після чого м'ясо відправляють на оброблення, обвалку і жиловку.
розбирання, обвалки і жиловку яловичини проводять відповідно до «Технологічною інструкцією по обвалке і жиловке м'яса». Надходить на оброблення, обвалку і жиловку м'ясо повинно мати температуру в товщі м'язів на глибині не менше 6 см від поверхні:
охолоджена і розморожене від 10 ° С до 40 ° С;
парне -не нижче 35 ° С;
остившее- не вище 12 ° С.
Туші, напівтуші, четвертини перед обвалкой підлягають огляду ветеринарним лікарем і тільки його поділу їх застосовують для переробки. Туші, напівтуші і четвертини надходять в сировинне відділення консервного цеху, де встановлені стаціонарні столи, або консервні лінії, на яких після оброблення м'ясо обвалюють і жілуют. Оброблення виробляють ножем або сікачем на підвісному або на спеціальному обробному столі. Разрубка напівтуш сокирою заборонена, так як при цьому утворюються дрібні кісточки, які можуть потрапити в готові консерви. Яловичі напівтуші обробляють на сім частин: лопаткову, шийну, грудинку, спинно-реберну, поперекову, тазостегнову і хрестова. Обвалку зазвичай здійснюють вручну за допомогою спеціальних ножів. За способом організації розрізняють потушную і диференційовану, тобто роздільну. Для консервного виробництва м'ясо відокремлюють від кісток в один прийом великими шматками. При обвалке визначають і збирають підшкірний і нирковий жир-сирець, великий і малий сальник за умови утримання в останньому не менше 85% жиру. Обваленное м'ясо надходить на жиловку. При жиловке м'ясної сировини міжм'язової жир не видаляють. Якщо кількість жиру на жилованої яловичині, призначених для вироблення натуральних консервів, менее10-15%, то його додають у вигляді жиру-сирцю або топленого при перемішуванні м'яса або при фасуванні.
Подрібнення
Подрібнення - це операція, якої піддають майже всі види м'ясної сировини, використовуваного в консервному виробництві. Подрібнення різного ступеня здійснюють різними способами в залежності від виду вироблюваних консервів.
Внесення солі, спецій і жиру
При виробництві натуральних консервів жилованное м'ясо нарізають на шматки масою від 30 до 120 грамів для їх закладки в банку разом з сіллю, спеціями або заливками. Жир-сирець подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 4-6 мм. Мякотное (бескостное) сировину нарізають вручну або на спеціальній мясорезательной машині.
Порціонування
В залежності від виду сировини і ступеня механізації виробничого процесу Порционирование і фасування проводять вручну або механізованим способом. При ручному порціонування зважують вміст кожної банки. Сіль, спеції і основна сировина закладають в певній послідовності: спочатку укладають вручну лавровий лист, а сіль і спеції автоматичним дозатором, потім жир і після цього м'ясо. При фасуванні сіль і мелений перець зазвичай попередньо змішують відповідно до рецептури і фасують фасувальними пристроями або автоматами В4-ІДА. Для нормального дозування сіль повинна бути досить сухий. Дозатор солі і спецій є частиною автоматів для дозування м'яса. Для наповнення банок м'ясом, нарізаним на шматки, широко використовують автоматичні дозатори АДМ - 4. Особливу увагу слід звернути на підготовку тари, що надходить на Порционирование. Металеві банки перевіряють на герметичність, миють гарячою (800С) водою або обробляють внутрішню поверхню гострим паром 10-15 сек.
Закачування
Наповнені банки від автоматів-дозаторів по конвеєру подають через ділянку контрольного зважування на закачування. Контрольне зважування виробляють вручну, відбираючи банки з конвеєра і визначаючи їх масу на циферблатних вагах. Основне завдання контрольного взвешіванія- не допустити подальшого виробництва легковагих та великовагових банок.
На закочувальних машинах перед подачею кришки на пріфальцовку її маркують - наносять спеціальні знаки, видавлюючи ...
