цінність і смакові якості страв. Наприклад, якщо перші страви овочеві, то другі страви з гарніром з круп або макаронів, і навпаки. Високу харчову цінність мають запіканки, суфле, пудинги, так як в них м'ясо, яйця, сир поєднуються з крупами або картоплею. Рибу рекомендується готувати з овочами або картоплею, курку - з рисом або картопляним пюре. Необхідні також складні гарніри, складаються з декількох видів продуктів, що сприяє кращому засвоєнню їжі. До гарнірів добре додавати огірки, помідори, квашену капусту, салат. Слід використовувати свіжу зелень (петрушку, кріп), сирі овочі, фрукти і ягоди, які покращують смак їжі, збагачують її вітамінами. Смакові речовини (ванілін, кориця), соки, сиропи, варення покращують смак і аромат виробів, роблять страви більш привабливими. p align="justify"> Слід пам'ятати про національну кухню нашої країни і включати в меню деякі 'страви, допустимі в дитячому харчуванні, тим більше що вони можуть бути більш звичні дітям. Урізноманітнити страви необхідно не тільки протягом дня, але протягом усього тижня місяця. p align="justify"> Залежно від наявності сировини в меню включають страви різної обробки. Наприклад, з м'яса старих тварин і птиці краще готувати страви тушковані, відварні і рубані. При відсутності з якоїсь причини того чи іншого продукту його замінюють іншим з таким розрахунком, щоб хімічний склад раціону не змінився. Однак до заміни продуктів слід вдаватися лише у випадках крайньої необхідності. Крім того, молоко і вершкове масло в дитячому харчуванні заміні не підлягають. p align="justify"> Сезон необхідно враховувати в будь-який час року. У літній і осінній час потрібно готувати борщ, страви з щавлю, шпинату, салату, цибулі; замість компотів і киселів подавати свіжі ягоди та фрукти, соки. Взимку в меню включати більше фаршированих, гарячих страв. p align="justify"> При складанні меню необхідно враховувати також трудомісткість приготування страв і поєднувати страви складні у виготовленні з більш простими. Так, якщо в меню включені фаршировані страви (кабачки, помідори, риба та ін), то інші страви повинні бути простіше, інакше велика кількість трудомістких страв утруднить кухарям їх приготування. Якщо в харчоблоці працюють кваліфіковані кухарі, в меню можна включати страви більш складні і трудомісткі, у той час як малодосвідчені працівники з виготовленням таких страв не впораються. p align="justify"> Технічну оснащеність харчоблоку враховують при включенні в меню страв, що вимагають машинної обробки. Так, за наявності протирочной машини або машини для приготування картопляної пюре частіше його готують на гарніри. Якщо є вибивальні машини кисіль можна замінити мусом. p align="justify"> При складанні меню-вимоги необхідно враховувати вихід порції для дітей різного віку, вказувати чисельність дітей і розкладку продуктів для кожної страви; його масу в готовому вигляді (вихід страви), тобто диференціювання по віках співробітники дитячих ^ лов мають право на отримання одного харчування (обіду). Під час виїзду дитячого садка на дачу їм дозволяється отримувати триразове харчування із загального з дітьми котла (без права виносу). При цьому вони сплачують вартість сировинного набору продуктів за собівартістю. p align="justify"> При складанні меню-вимоги враховують і чисельність харчуються співробітників.
При розробці плану-меню на тривалий період необхідно норму продуктів, полагающуюся дитині на день помножити на кількість днів, на яку складається меню (10-20 днів). Основні продукти (хліб, масло, молоко цукор м'ясо) включають в меню щодня, інші (сметана, сир риба) дають не щодня, однак до кінця тижня весь покладається набір продуктів повинен бути використаний. p align="justify"> Так, якщо за нормою покладається 40 г сиру в день то за 10 днів дитина повинна отримати 400 г сиру. Це кількість можна розподілити по днях тижня в різних стравах - Крупеник з сиром, ватрушки, вареники ліниві, сирники пудинг сирний, пудинг манний з сиром або рисовий з сиром лапшевник з сиром та ін Знаючи розкладку продуктів на те або інше блюдо, легко розрахувати, скільки разів його за цей час можна приготувати.
На харчоблок з комори продукти видають згідно меню-вимогу, яке становить щодня медична сестра спільно із завідувачем виробництвом і стверджує завідувачка дитячим закладом. У меню-вимозі перераховують страви які готуватимуть в даний день на сніданок, обід, полуденок і вечерю, кількість порцій (включаючи обслуговуючий персонал) вихід порцій а також кількість продуктів, що підлягають закладці в кожну страву. p align="justify"> Витрата продуктів записують дробом: чисельник - на одну дитину, знаменна загальне число дітей. Вказують вартість продуктів. Вихід страви повинен відповідати обсягу потрібно дитині в її віковій групі. p align="justify"> Список використаної літератури
1. М.І. Бєляєв Теплові процеси і якість продукції в громадському хар...
