пшеничного борошна другого сорту і діабетичних сортів. В«ПолімолВ» скорочує час бродіння тіста, сприяє отриманню хліба з еластичним м'якушем і розвиненою пористістю, уповільнює процес черствіння, він виконує дві функції одночасно - покращувача і закваски, тому тестопріготовленія з цією добавкою здійснюють прискореним способом.
Покращувач В«АмілоксВ» має подібні якості, але більше різновидів (№ 1-6), спрямованих на використання в різних системах приготування тіста (однофазний - безопарний, прискорений, двофазний - опарний і порційний заміс, безперервний заміс) і різної якості вихідної борошна (зі середніми хлібопекарськими властивостями, з розтяжною клейковиною, з надмірно розтяжною клейковиною і з середніми хлібопекарськими властивостями). До його складу входять ферментні препарати амилолитического дії, аскорбінова кислота, мінеральні солі, наповнювач та ін Його використання забезпечує вироблення продукції з високим обсягом і формоустойчивостью, еластичним і світлим м'якушкою, подовженим терміном зберігання готових виробів (до 4-х діб).
Фірма В«НиваВ» (м. Москва) розробили і запатентували ефективні поліпшувачі Екстра, Експрес, Екстра - Р, Агат, застосування яких призводить до:
В· зниження распливаемості подових виробів;
В· зменшенню крошковатая м'якушки;
В· продлеванія терміну збереження свіжості виробів;
В· збільшення об виходу виробів на 1,5-2%.
Ці покращувачі рекомендується використовувати на пекарнях при прискорених способах приготування хліба, а на хлібозаводах - і при традиційних способах (опарному, безопарному).
6.Храненіе хліба.
Штучний хліб відпускається в торговельну мережу ще гарячим, ваговій хліб можна відвантажувати лише після повного охолодження, так як усушка виробів йде за рахунок постачальника. При відправці в торговельну мережу кожна партія хліба супроводжується документом, в якому зазначаються дата і час виходу виробів з печі і відповідність виробів вимогам стандарту.
Щоб споживач отримував хліб завжди свіжим, відправка з хлібозаводу штучних виробів повинна здійснюватися після випічки не більше ніж через 4 години, а вагових - через 10 годин.
У магазинах хліб до реалізації зберігають у чистих, сухих, добре освітлених, вентильованих приміщеннях. Оптимальна температура для зберігання в магазинах - 20-25 градусів, але вона не повинна знижуватися нижче 6 градусів, відносна вологість повітря - 75-80%. У таких умовах хліб менше висихає і одночасно в достатній мірі забезпечений від зайвого зволоження кірки і пліснявіння.
Свіжість хліба, шляхи її збереження.
Свіжоспечений хліб має приємний, сильно виражений смак і аромат, хрустку скоринку, еластичний, добре стискається м'якуш, що не кришиться при розрізанні. Через деякий час хліб втрачає аромат, скоринка втрачає крихкість, а м'якуш - еластичність, відбувається черствіння хліба. При цьому паралельно і незалежно йдуть два процеси: втрата вологи (всихання) і черствіння - фізико-хімічні перетворення речовин, що утворюють м'якуш. Щоб довгостроково зберігати свіжість хліба, необхідно гальмувати дані процеси.
У процесі охолодження хліба відбувається перерозподіл вологи в ньому; частина втрачається в навколишнє середовище, а вологість кірки, шарів, що лежать під нею і в центрі вироби, вирівнюється. В результаті влагообмена всередині виробу і з зовнішнім середовищем маса виробу зменшується на 2-4% в порівнянні з масою гарячого хліба.
Для зниження усушки хліб прагнуть якомога швидше охолодити, тому знижують температуру і відносну вологість повітря хлібосховища, зменшують щільність укладання хліба, застосовують обдувку хліба повітрям з температурою 20 градусів. На усушку впливає вологість м'якушки, так як збільшення вологості хліба викликає зростання втрат на усушку, і маса хліба: чим більше маса хліба, тим менше усушка. У подового хліба усушка менше, ніж у формового.
При зберіганні хліб черствіє в результаті протікання фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі старінням клейстерізованного крохмалю. При старінні структура крохмалю ущільнюється, відбувається часткове виділення вологи, поглиненої при клейстеризації, яка сприймається білками м'якушки. Повністю запобігти черствіння м'якушки не вдається, але відомі прийоми його уповільнення, наприклад глибоке заморожування (при -18-30 градусах) і подальше зберігання в такому вигляді; загортання хліба у вологонепроникну обгортку; добавки молока, сироватки, цукру, патоки, жиру та інших компонентів; інтенсивний заміс тіста і тривала випічка хліба. В якості пакувальних матеріалів для хліба використовують целофан, поліетиленову плівку та інші. Всі матеріали повинні бути непроникні для вологи, парів і газів, володіти механічною міцністю, бути нешкідливими для людини і зварюватись при нагріванні, що необхідно для заклеювання швів пакета. Упаковка зберігає свіжість хліба і покр...
