бавовнику, гороху, арахісу і кінських бобів.
Багатим джерелом білка є макуха, одержуваний з насіння соняшнику і бавовнику. Однак більша частина робіт була проведена або з цільними насінням олійних культур, або з одержуваними з них кормовими продуктами - відходами маслоробного або маслоекстракційного виробництв. У Нині з насіння олійних виготовляються продукти спеціально для харчування людини. Це так звані харчові макухи з насіння соняшнику, арахісу та бавовнику, що містять значну кількість білка. Дослідження поживної цінності цих білкових продуктів та їх впливу при додаванні на поживну цінність пшеничного борошна, проведене Джонсом і Дівайн, показало, що вони є дуже цінними білковими добавками, які можуть частково замінити в зерні високоякісні білки тваринного походження.
Було показано, що отриманий з макухи сухий білковий концентрат з вологістю 8-10%, що містить від 78 до 81% чистого білка, може з успіхом застосовуватися при випічці хліба як добавка, що підвищує вміст білка у хлібі. Вироблені в заводських умовах випічки житнього хліба з добавкою 10% білкової борошна показали, що хліб виходить цілком задовільний як по фізичним якостям, так і за смаком; разом з тим зміст білка в хлібі було підвищено вдвічі.
5.6 Покращувачі.
Німецький концерн В«ІрексВ» поставляє на ринок поліпшувачі для пшеничних сортів хліба, сухі і рідкі закваски, готові суміші і концентрати для приготування хліба. p> У виробництві покращувачів використовуються продукти переробки солоду. Найменування і застосування: В«Фарин-екстраВ» (дозування 0,2-0,5% від маси тіста), В«ФорексВ» (дозування 0,5-1,0%), В«МайстерВ», В«Мелла ФГ плюс В»- вони використовуються при будь-якому способі тестопріготовленія. Наявність активних амилолитических ферментів в Форексі і Майстрі дозволяє замінити високорецептурних види виробів на сорти з відносно низьким вмістом жиру і цукру без погіршення їх смакових властивостей.
Покращувач В«КласікВ» - володіє вибілювальної здатністю, завдяки присутності соєвого борошна з високою ліпоксігеназний активністю. Його використання дозволяє підвищити обсяг готових виробів, поліпшити їхній смак, аромат і зовнішній вигляд.
В«паніфарінВ» - поліпшувач, що використовується при виробництві житніх і житньо-пшеничних сортів хліба для збільшення обсягу і поліпшення стану м'якушки, а також при приготуванні пшеничних сортів у разі використання борошна з низьким вмістом клейковини.
Застосування сухих та рідких заквасок скорочує тривалість процесу приготування житнього і житньо-пшеничного хліба до 2,5-3 годин. Суха В«ФортшритВ» і рідка В«ФлюссігзауерВ» закваски дозволяють вирішити питання дозування у відповідності з типом дозаторів, що застосовуються на підприємстві. При цьому використання закваски Фортшрит можливо при виробництві традиційних сортів хліба.
Нормативні документи на сорти хліба (Житньо-пшеничного): В«АндріївськийВ», В«Андріївський новийВ», В«ГлофаВ» і В«Глофа новийВ» крім заквасок передбачають використання продуктів, приготованих на основі солоду: В«НатуриноВ» і В«ГлофаВ» - це замінники вітчизняного червоного житнього солоду. p> Для спрощення технологічного процесу та отримання хліба високої якості використовуються концентрати та готові суміші. Наприклад суміш В«СовіталВ» - складається з житнього та пшеничного борошна, борошна з цільного зерна, сухої клейковини, насіння соняшнику, льону та інших культур - використовується 20, 30, 50 і 100% суміші. br/>
Основне призначення покращувача - це підвищення здатності тіста утримувати газ, прискорення процесу бродіння, поліпшення якості хліба в цілому (зовнішній вигляд, консистенція і т.д.). Таким вимогам задовольняють практично всі поліпшувачі, представлені на ринку. Наприклад, поліпшувач хліба В«ЕкономВ» (виробництво Туреччини), до складу якого входять: борошно пшенична, соєве, вівсяна, емульгатор Е-472е, аскорбінова кислота - антиоксидант, альфа-амілаза, сахароза.
У нас в країні також є велика кількість розробок покращувачів для різних видів борошна. Державний науково-дослідний інститут хлібопекарської промисловості (ДержНДІХП) розробив поліпшувачі В«ФортунаВ», В«ШансВ», забезпечують прискорення процесу тестопріготовленія, підвищення якості хліба з пшеничного борошна з середніми і низькими хлібопекарськими властивостями. Такі поліпшувачі за своїми технологічними характеристиками не поступаються кращим зарубіжним зразкам, а по економічності перевершують їх, оскільки витрата покращувачів становить 0,15-0,3% до маси борошна за порівняно з 0,3-0,5% закордонних аналогів. В«ФортунаВ» та В«ШансВ» використовуються в сухому вигляді при приготуванні тіста опарним, безопарним або прискореним способами.
ДержНДІХП випускає також багатофункціональні добавки В«Полімол 1,2,3В» на основі натуральних кислотовмісних компонентів - вони призначені для виробництва будь-яких сортів хліба з житнього борошна та суміші її з пшеничного, хліба з...
