д упаковки, рекомендується прогріти при температурі 180 В° протягом 30 хвилин і потім охолодити або за 2-3 години до їжі звільнити від упаковки і нарізати на скибки з метою видалення запаху і присмаку етилового спирту.
житньо-пшеничний сорти хліба виготовляють з житнього борошна з додаванням пшеничного чи борошна другого сорту.
Дарницький хліб виробляють формовим або подовим, штучним масою 0,5-1,25 кг. p> Виготовляють з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного першого сорту.
Російський хліб випускають подовими формовим, масою 0,5-1,1 кг. Отримують із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного першого сорту. Випускають Український хліб, Карельський, Слов'янський, Орловський, Підмосковний та інші. [3, с. 76]
В
4. Вимоги до якості житньо-пшеничного хліба. Дефекти хліба. Умови зберігання
4.1. Вимоги до якості житньо-пшеничного хліба
Якість хліба оцінюють органолептично (за зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаком і запаху) і за фізико-хімічними показниками (вологості, кислотності, вмісту цукру, жиру, пористості).
Мякиш хліба світліший і пористий; до смаку цей хліб менш кислий, ніж хліб житній простий зі шпалерного борошна. p> Форма житнього хліба повинна бути правильною, без бічних випливаючи, що не м'ятою; для формового хліба - відповідної хлібної формі, в якій його випікали, з дещо опуклою верхньою кіркою; для подового - круглої, овальної або довгасто-овальної, що не розпливчастою, без Притиска. Поверхня повинна бути гладкою, для окремих видів виробів - шорсткою, без великих тріщин і підривів; булки, батони - з надрізами; для подових виробів допускаються наколи. p> Корка повинна мати колір від світло-жовтого до темно-коричневого в Залежно від сорту, без підгоріло і блідості. p> Товщина кірки хліба повинна бути не більше 4 мм, для батонів і дрібноштучних виробів не нормується.
Стан м'якушки. p> Хліб повинен бути добре пропечений, що не липким і не вологим на дотик, без грудочок, пустот і слідів непромеса, з рівномірною пористістю, еластичним. p> Мякиш після легкого натискання пальцями повинен приймати початкову форму, бути свіжим.
Смак і запах повинні бути властивими даному виду хліба. Вологість передбачена стандартом з урахуванням виду, способу випічки і рецептури хліба: для житнього простої і заварного - не більше 51 %, для пшеничного хліба з шпалерного борошна - не більше 48 %, подові вироби мають меншу вологість, ніж формові.
Кислотність хліба зумовлена ​​способом приготування тіста і сортом борошна. p> Житні вироби, приготовані на заквасці, мають велику кислотність (до 12 В°), ніж пшеничні, які готують на дріжджах, і кислотність їх не перевищує 4 В°. p> Стан м'якушки виробів характеризується його пропечений, Промес, пористістю, еластичністю і свіжістю. У пропечених виробів м'якуш сухий, нелипкий, невлажний на дотик, без грудочок та слідів непромеса, еластичний, нечерствий і некрошливую. Пористість об'єктивно визначають як відношення обсягу пір м'якушки до загального обсягу хлібного м'якушки, виражене у відсотках.
Пористість житньо-пшеничного хліба - 46-62%. М'якуш з хорошою еластичністю у охололого хліба швидко набуває первісну форму після продавлювання.
Свіжі вироби мають суху кірку з рівною поверхнею, м'якуш однотонний, еластичний, м'який, смак і запах, властиві назвою виробів, без ознак гіркоти, сторонніх присмаків і запахів. [11, с. 148]
В
4.2. Дефекти хліба
Вони обумовлені якістю сировини і виникають при порушенні технології виробництва хліба, а також при недотриманні умов транспортування і зберігання хліба і булочних виробів.
Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, дефекти смаку і запаху.
Дефекти зовнішнього виду - неправильна форма хліба, тріщини, надриви на шкірці, горіла або бліда кірка, відсутність глянцю на ній.
Неправильна форма виробів, яка може бути при використанні борошна з низькою якістю клейковини, при неправильній формуванні і недостатньої або надлишкової расстойке тесту.
Тріщини і надриви на шкірці утворюються при недостатній расстойке хліба, при занадто великий температурі або відсутності пари в печі.
Горіла або бліда кірка утворюється від температури в печі в процесі випічки хліба. Темна забарвлення або товста кірка з'являються при збільшенні температури або часу випічки; підвищена кількість цукру в тесті обумовлює темне забарвлення кірки, знижений - бліду.
При транспортуванні та зберіганні хліб може деформуватися в результаті недбалої або щільного укладання гарячих виробів у тару. p> Дефекти м'якушки - Непромес, відставання корки від м'якушки, загартування, крошлівость, нерівномірна пористість і Непропечений м'якушки. Дефекти м'якушки виникають при використанні борошна, отриманої з пророслого зерна, або при додаванні зайво...
