тканини є її здатність реагувати на не самі-
значні впливу. При дії на живу тканину різних хі-
чеських подразників спостерігається неспецифічний комплекс змін,
який виражає єдину реакцію протоплазми, яка виявляється в резуль-
таті впливу на клітини дратівної агента. До неспецифічних з-
змінам відносяться ступеня дисперсності колоїдів протоплазми і ядра, збільшення в'язкості і зрушення протоплазми в кислу сторону, звільнення і вихід з пошкоджених клітин різних речовин, одночасне Проні-
кновеніе в клітку Na і Cl.
Були отримані дані при вивченні сорбційної здатності ми-
шечной тканини птиці. Зменшення сорбційної здатності тканини при тим-
пературі зберігання -2 С спостерігалась на 10-12-у добу. За часом і характе-
ру зміни властивостей м'язової тканини спостерігається в цей період нижче-
ня сорбційної здатності збігається з настанням задубіння, кото-
рої характеризується напруженим станом м'язової тканини.
У процесах охолодження м'яса до криоскопической температури і збе-
нання при ній сповільнюються біохімічні процеси. Зменшення сорбційної здатності, що відзначається на 10-12-а доба, і відповідне станом задубіння змінюються до 12-14-м добі її збільшенням, яке триває на Протягом усього подальшого зберігання.
К о л і ч е с т в о м і т о х о н д р і й. Великий чутливістю до різного роду пошкоджень факторами характеризуються органели кліть-
ки. Найбільш чутливі до альтерірующім впливів мітохондрії, основною функцією яких є перетворення енергії окислення в енергію резервних макроергічних речовин.
Кількість мітохондрій у клітинах визначається ступенем споживан-
ня ними енергії. В м'язових волокнах мітохондрії розподілені нерав-
номерно: значна кількість їх сконцентровано у районі А-дисків, так як саме в цій зоні споживається велика кількість енергії.
Близько 25% білків, містяться у мітохондріях, складають фер-
менти дихального ланцюга і окисного фосфорилювання. Ці фермі-
ти знаходяться у внутрішніх мембранах і тому чутливі до повреж-
дає чинникам. Ступінь пошкодження мітохондрій в м'язовій тканині в результаті того чи іншого способу обробки зазвичай оцінюють за зраду-
нію активності ферменту сукцинатдегідрогенази, міцно пов'язаного з внутрішніми мембранами мітохондрій. Сукцинатдегідрогенази відносяться до феро-флавопротеідов і входять до складу сукцінатоксідазной системи, є-
ющейся основний ферментативної системою циклу Кребса.
Зниження температури зберігання сприяє збереженню активнос-
ти сукцинатдегідрогенази біологічних об'єктів.
Найбільша активність сукцинатдегідрогенази характерна для парного м'яса, що цілком природно, враховуючи її участь у дихальному процесі. При зберіганні охолодженого м'яса внаслідок розвитку автолиза відбувається зниження активності ферменту, причомуспостерігається майже лінійна залежність її зміни в часі.
При ферментації м'яса перед ходильних обробкою активність сукціі-
натдегідрогенази в охолодженому м'ясі дещо знижується. Причина цього криється у розвитку посмертних процесів під час ферментації.
А до т й у зв а я до і з л о т н о с т ь. Після припинення життя птаха спостерігається зрушення активної реакції внутритканевой рідини в кислу сторону. При зниженні рН активуються багато ферментативні системи, в м'язовій тканини розвивається посмертне задубіння, протеоліз, процеси, які змінюють смак, консистенцію і запах продукту. Температура при якій знаходиться м'ясо, надає цілком певний вплив на зміну рН.
При зниженні температури значно зменшується швидкість зниження рН (8, 21)
Основною причиною зниження рН в послеубойную період є анаеробний гліколіз. У м'язової тканини, як відомо, міститься глікоген, представляє собою запасний полісахарид, енергія расщепле-
ня якого використовується при скорочувальної активності м'язів.
У процесі автолізу в кислому середовищі з лізосом м'язів у саркоплазму переходять різні гідролази, в тому числі амілази і олігоглюкозідази. Під їх впливом частина глікогену починає розщеплюватися амілолітичною
шляхом. при накопиченні в м'язовій тканині редукуючих вуглеводів знижується швидкість підкислення і кінцева величина рН виявляється ніс-
колько вище.
Амілоліз глікогену майже відсутня на початку зберігання та розвиваю-
ється пізніше, коли в м'язовій тканині вже накопичується певна кількість молочної кислоти і рН зміщується в кислу сторону.
гликолитическому ферменти фізично не залежать один від одного, що пояснює їх стійкість до дії пошкоджуючих факторів. Тому в екстремальних умовах процес гліколізу, як правило, зберігається. Так, активність ферментів гліколізу добре зберігається при низьких температурах-
рах (15). У той же час спрямов...
