аність гліколізу і енергетичний вихід можуть значно змінитися внаслідок різної реакції окремих ферментів на шкідливу дію.
Гідроліз ліпідів, що приводить до накопичення вільних жирних кислот, також може сприяти зменшенню рН внутритканевой жид-
кістки. Ліполітичні ферменти не тільки не знижують активності при зниженні температури, а й підвищують її.
А т ф і а т ф - о з н а я а до т й у зв про з т ь. реакції, що залучені до скоротливої вЂ‹вЂ‹діяльності м'язової тканини, відбуваються за рахунок енергії, акумульованої в аденозинтрифосфорной кислоті і звільняється при її гидролитическом розщепленні.
АТФ відноситься до ряду фосфорнокислих ефірів, які володіють потенційної хімічної енергією, укладеної в фосфатних зв'язках. При дефосфорілірованія АТФ відбувається відщеплення від її молекули кінцевий фосфатної угруповання та освіта АДФ. При протіканні цієї реакції виділяється енергія. p> Після припинення життя птаха одночасно з гликолизом починається інтенсивний гідроліз креатинфосфату, що є одним з джерел АТФ. Тому в перші хвилини змісті АТФ в м'язової тканини ще досить велика і білки актомиозинового комплексу знаходяться в дисоційованому стані.
У міру розщеплення креатинфосфату відбувається все прискорюване дефосфорілірованіе АТФ. Після того, як гідролізується велика частина креатинфосфату, починається інтенсивний розпад АТФ, який превалює над ресинтезом.
Встановлено (19), що є певний зв'язок між рН, утримуючи-
ням АТФ і часом проходження посмертного задубіння в м'язовій тканини. Чим вище кінцеве значення рН, тим менше вміст АТФ і, отже, тим пізніше розвивається посмертне задубіння.
Більше повільне розщеплення креатинфосфату при знижених тим-
температурах також сприяє уповільненню розпаду АТФ. Реакції дефосфо-
рілірованія креатинфосфату і АТФ суворо синхронізовані. Так, в ін-
інтервалі температур 17-37 С вони мають однакову величину температурно-
го коефіцієнта, що дорівнює 1,55. Можна вважати, що ця синхронність зберігається при більш низьких температурах. При знижених температурах більш тривалі процеси аеробного окислення ліпідів та їх складаю-
щих, зокрема жирних кислот, що також уповільнює розщеплення нуклео-
тідов.
У сукупності ці явища призводять до того, що в умовах темпі-
ратури, близьких до криоскопическим, зменшується швидкість розщеплення АТФ.
Реакція дефосфорілірованія АТФ відбувається за участю АТФ-ази міозину і завжди супроводжується підвищенням активності АТФ-ази в ох-
лажденія м'язової тканини. Ці процеси суворо синхронізовані з зменшенням рН до кінцевої величини при розвитку посмертного окоченев-
ня. p> Ступінь розслаблення м'язової тканини після дозволу посмертного задубіння визначається кінцевим вмістом АТФ. У скорочувальної діяльності м'язів одна з функцій АТФ полягає в Пластифікуючі-
щем дії на м'язові волокна. p> К о л і ч е с т в о м а до р о-і м і до р про е л е м е н т о в. У біохімічес-
ких змінах м'язової тканини істотну роль відіграють мінеральні речовини. В даний час стало очевидним, що без участі того чи іно-
го елемента не здійснюються жоден скільки-важливий процес, ні одна фізіологічна функція. Іони металів є невід'ємним компонентом всіх біологічних систем.
Основною умовою скорочення м'яза є взаємозаміна натрію і калію, кальцію і магнію в деяких з'єднаннях, що входять до складу тканин. Мінеральний баланс м'язів не є постійним і може харак-
терізовать зміни в м'язовій тканині.
В основі процесів, що відбуваються в м'язовому волокні, лежить загальне для всіх клітин явище - наявність різниці потенціалів між внутрішнім вмістом клітини і навколишнього її зовнішнім середовищем. Ця різниця потен-
циал обумовлена ​​високою концентрацією іонів калію всередині клітини і іонів натрію зовні.
У періоди розвитку автолітіческіх процесів спостерігаються направ-
лені зміни вмісту натрію і калію в м'язовій тканині. Перехід м'язової тканини зі стану pre rigor в заклякле супроводжується зменшенням вмісту калію в м'язах приблизно в 2 рази. У стані посмертного задубіння спостерігається подальший вихід іонів калію з м'яза, що говорить про ослаблення їх зв'язку з білками. Дозвіл посмер-
тного задубіння супроводжується переходом іонів калію в пов'язане стан. У той же час зміна змісту іонів натрію в м'язовій тканині при посмертному задубіння носить протилежний характер.
При зберіганні охолодженої птиці відбувається цілком певні зміни іонів калію в м'язовій тканині, відповідні окремим ста-
діям автолиза. У стані посмертного задубіння під час добування водою протягом 1 год з м'яза виділяється близько 40% іонів калію, що підтверджує ослаблення їх зв'язку з білками. У стані розслаблення спостерігається перехід іонів калію в зв&...
