и масла. Обмежується також температура коров'ячого масла при відпустці з холодильників, в тому числі і з холодильників торгівлі - не вище мінус 6 В° С. У масло не допускаються патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, обмежується загальна бактеріальна забрудненість і бактерії групи кишкової палички.
Масло в монолітах на поверхні може мати штафф - шар темно-жовтого кольору з неприємним присмаком і запахом, викликаними поверхневим окисленням жиру. При реалізації населенню штафф видаляють зачисткою. Його відносять до актіруемим втрат торговельної мережі і здають на промислову переробку.
Чи не допускається в реалізацію масло з прогірклим, пліснявим, гнильним, сирним, рибним, нафтопродуктів;
хімікатів, різко вираженим кормовим, затхлим, прогірклим, гірким, металевим, салістого, олсістим смаком і запахом, а також різко вираженою пухкої, крошлівим,
шаруватої, борошнистої, м'якою, засмальцьованій консистенцією, сторонніми включеннями, цвіллю.
Вершкове і топлене масло, за винятком Вологодського, ділять на вищий і 1-й товарні сорти. Органолептичні показники його якості, упаковку та маркування оцінюють за 20-бальною шкалою. Бали між показниками розподілені наступним чином: смак і запах - 10, консистенція і зовнішній вигляд - 5, колір - 2, упаковка та маркування - 3. У стандарті наведені показники, їх характеристики, оцінка в балах, результати оцінки показників підсумовують. По них масло відносять до вищого сорту при загальній оцінці 13-20 балів, у тому числі за смаком і запахом - не менше 6 балів. При оцінці масла в 6-12 балів, за смаком і запахом-не менше 2 балів відносять до 1-го сорту [16]
Якщо при оцінці якості Вологодського масла виявиться невідповідність органолептичними показниками, його відносять до несолоного солодко-вершкового з його оцінкою якості, Вершкове масло всіх видів упаковують щільним монолітом в чисті, сухі фанерні, картонні ящики масою нетто 20 і дощаті ящики - 24 кг. Перед упаковкою ящики вистилають пергаментом або фольгою. Масло топлене упаковують в дерев'яні заливні бочки для харчових продуктів масою нетто 40 і 80 кг з вкладишем з полімерної плівки. Бочки для топленого масла, щоб уникнути вбирання його в тару і просочування, рекомендується покривати всередині казеїновій емаллю або іншими дозволеними матеріалами. Заповнення тари продуктом має бути по можливості повним, а набивка щільною, так як залишилися повітряні раковини і порожнечі є місцями початку псування масла.
Вершкове масло випускають фасованим у брикети, загорнутим у пергамент, алюмінієву фольгу, кашовану жиронепроникним папір, маса нетто 100, 200, 250 г;
топлене масло фасують у скляну тару масою нетто 450, 600 г; в бляшані банки - 350 і 2700 р. Зберігають масло упакованим в ящики або бочки, розташовані штабелями, в холодильних камерах. Приміщення повинні бути чистими, ізольованими від інших, особливо остропахнущіх продуктів, без доступу світла.
При температурі не вище мінус 3 В° С і відносній вологості повітря не більше 80% вершкове масло зберігається 10 діб з дня фасування в пергамент і 20 діб. - У фольгу. Термін зберігання Вологодського масла не більше 30 діб., [17] потім його реалізують як несолоне солодко-вершкове масло відповідного сорту. Фасовку масла коров'ячого в торгових підприємствах виробляють у кількостях, необхідних для одного дня торгівлі. Упаковують в пергамент, під пергамент, полімерні матеріали, дозволені органами держсаннагляду. Това-ри, упаковані в прозорі плівки, необхідно захищати від світла, розміщувати для реалізації в найбільш віддалених від світла місцях. Відповідальність за продаж покупцям недоброякісних товарів несе продавець. Топлене масло при температурі від 0 до мінус 3 В° С зберігається 3 міс, якщо упаковано у скляні банки, і 12 міс. -, В металевих. br/>
ВИСНОВОК
У ув'язненні за підсумками виконаної роботи наведу коротку характеристику досліджених продуктів.
Молоко містить білки, які включають усі види незамінних амінокислот, повноцінні жири, мінеральні речовини, молочний цукор, майже всі види вітамінів. Денна норма молока повинна бути не менше 0,5 літра. Частина молока можна замінити молочнокислими продуктами.
Для заквашування молока використовуються чисті культури, які викликають молочнокисле бродіння. В процесі бродіння, що знаходиться в молоці молочний цукор зброджується в молочну кислоту. Молочнокислі продукти (кефір, ряжанка, кисляк, ацидофільне молоко, йогурт), в Залежно від ступеня кислотності мають відповідне призначення. Наприклад, одноденний кефір рекомендується вживати при млявою роботі кишечника, а триденний - для закріплення шлунку. p> Виробляється з незбираного молока і містить 8.5% жиру, 7.2белка, 12.5% ​​молочного цукру і 43,5% сахарози. p> Сметана- концентрований молочнокислий продукт. Готують його з пастеризованих вершків, сквашених спеціальними зак...
