инку - 400мкг і заліза - 70мкг. Також з таблиці видно, що 1,6 літра молока задовольняє добову потребу йоду, 3,2 літра молока - Цинку,
1,8 літра - в олові, 4,1 літра молока - в фторі.
Молоко - сама збалансована за всіма компонентами їжа, в нього входять всі незамінні для людини речовини. Включення в харчовий раціон молочних продуктів підвищує його повноцінність і сприяє засвоєнню інших компонентів раціону. Молоко засвоюється при мінімальному напрузі травних залоз.
1.2 Структура білків молока
У свіжому молоці білки знаходяться в нативному стані. Структура їх ідентична структурі білків, отриманих шляхом біосинтезу, тобто в нативному білку не відбувається ще ніяких змін.
Первинна структура визначається числом і розташуванням О±-амінокислот, конфігурацією зв'язків у поліпептидних ланцюгах, і якщо білки складаються з декількох поліпептидних ланцюгів - місцем розташування і типом поперечних зв'язків. Виявлено первинна структура деяких важливих білків молока, в тому числі О± s1 -, ОІ-казеїн, Н-казеїну. Наприклад, ОІ-казеїн утворюється з поліпептидного ланцюга, в яку входить 209 амінокислот: 4 - аспарагінова кислота, 5 АСН-аспарагін, 9 - треоніну, 11 - серину, 5 - серінфосфорная кислота, 17 - глутамінова кислота, 22 - глютамін, 35 - пролінових, 5 - гліціновие, 5 - аланін, 19 - валіновая. А - первинна структура as1 - казеїн містить 199 АК, Н - казеїн 169, 6 - метіоніну, 22 - лейцину, 11 - лізину, 5 - гістидину, 4 - ізолейцину, 4 - тирозину, 1 - трептофана, 5 - аргеніна.
Амінокислота пролін визначає структуру і зумовлює складчасту будову поліпептидних ланцюгів. Амінокислоти знаходяться в ланцюзі в певній послідовності. Кожна поліпептидний ланцюг має кінцеву NH 2 -груп і кінцеву COOH груп H2N - CH = СН - СООН.
Ці кінцеві групи можуть реагувати з різними хімічними речовинами.
Первинна структура білків заснована на головних валентних пептидних зв'язках і дисульфідних зв'язків. Вони настільки стабільні, що при обробці і переробці молока не руйнуються енергетичними впливами. Тому первинна структура білків молока руйнується тільки при ферментативному розпаді білка в процесі дозрівання сирів.
Вторинна структура. Це просторове взаємне розташування амінокислотних залишків у поліпептидному ланцюзі і являє собою ланцюг спиралеобразной конфігурації, яка утворюється за рахунок водневого містка між поліпептидними ланцюгами.
Водневий зв'язок, володіючи незначною енергією зв'язку, може розщеплюватися при обробці і переробці молока, наприклад, при високотемпературної пастеризації.
Третинна структура - представляє просторове розташування поліпептидного ланцюга, окремі ділянки якої можуть з'єднуватися між собою міцними дисульфідними зв'язками, що виникають між залишками цистеїну. В освіті третинної структури беруть участь та інші зв'язки - гідрофобні, електростатичні, водневі та інші. Залежно...
