від просторового розташування поліпептидного ланцюга форма молекул білків може бути різною. Якщо поліпептидний ланцюг утворює молекулу ниткоподібної форми, то білок називається фібрілярние, якщо вона укладена у вигляді клубка - глобулярним (глобулус - кулька). Білки молока відносяться до глобулярним білкам. Вивчення їх вторинної та третинної структур показало, що казеїн на відміну від звичайних глобулярних білків майже не містить О±-спіралей, О±-лактальбулін і ОІ-лактоглобулін містить велика кількість спіралізованих ділянок. Казеїн, ймовірно, займає проміжне положення між компактною структурою глобули і структурою безладного клубка, який зазвичай спостерігається при денатурації глобулярних білків. Така структура забезпечує хорошу расщепляемость казеїну протеолітичними ферментами при перетравленні в нативному (природному) стані без попередньої денатурації.
Четвертинна структура характеризує спосіб розташування в просторі окремих поліпептидних ланцюгів в білкової молекулі, що складається з декількох таких ланцюгів або субодиниць. Глобулярні білки, що володіють четвертинної структурою, можуть містити велику кількість поліпептидних ланцюгів, тісно пов'язаних один з одним в компактну міцелу, яка веде себе в розчині як одна молекула. ​​
Так, казеїнова міцела середнього розміру повинна складатися з кількох тисяч поліпептидних ланцюгів фракцій казеїну, певним чином пов'язаних один з одним.
Казеїн є основним білком молока, його вміст у молоці коливається від 2,3 до 2,9%. Елементарний склад казеїну,%: С - 53,1, Н - 7,1, азот - 15,6, О - 22,6, S - 0,8; Р - 0,8. Він відноситься до фосфопротеіди, т. е. містить залишки Н 3 РВ 4 (органічно приєднані до амінокислоти серину моноефірной зв'язком (О - Р).
Казеїн в молоці міститься у вигляді складного комплексу казеината кальцію з колоїдним фосфатом кальцію - так званого казеїнат-кальцій-фосфатний комплекс (ККФК), до складу якого входить невелика кількість лимонної кислоти, магнію, калію і натрію.
У свіжому молоці ККФК міститься у вигляді аміцелл - це агрегати частинок, що складаються з так званих субліцелл.
З'єднання субміцелл в міцели відбувається за допомогою фосфату кальцію і кальцієвих містків. Казеїнові міцели порівняно стабільні в свежевидоенного молоці. Вони зберігають свою стійкість при нагріванні молока до відносно високих температур і при його механічній обробці. Стабільність мицелл залежить від вмісту в молоці розчинних солей кальцію, хімічного складу казеїну, РН молока та інших факторів.
1.3 Хімічні властивості казеїну
Близько 95% казеїну знаходиться в молоці у вигляді порівняно великих колоїдних частинок - міцел - які мають пухку структуру, вони сильно гідратованих.
У розчині казеїн має ряд вільних функціональних груп, які обумовлюють його заряд, характер взаємодії з Н 2 Про (Гідрофільність) і здатність вступати в хімічні реакції. p> ...
