білка, шкаралупи і оболонок. На частку шкаралупи в середньому припадає 11,8 - 12,6%, жовтка-31 ,9-35, 5% і білка - 52,3-55,9% маси всього яйця. У табл. 2 наводиться хімічний склад яєць сільськогосподарської птиці, у%. br/>
Таблиця
Вид птіциСоставние частини яйцаВодаПротеинЛипидыУглеводыНеорганические
Яйця птиці різних видів не однакові за біохімічним складом. Основними сполуками яєчного білка є протеїни і вуглеводи, а також невелика кількість ліпідів, жирів і золи. Білок яйця містить антибіотичну речовину - лізоцим, який здатний вбивати мікроорганізми або затримувати їх розвиток. Найбільш сильними бактерицидними властивостями володіє лізоцим курячих яєць, що забезпечує відносну стерильність на ранніх стадіях розвитку ембріона. У жовтку міститься значна кількість ліпідів (від 23% у цесарок до 36% у гусей), за рахунок яких яйце птахів має високу енергетичну цінність: в 100 г яєчної маси-в середньому 655 кДж енергій; енергія Юб г білка становить 214 кДж, жовтка -1600 кДж. : Особливе значення має наявність в яйці великої кількості незамінних амінокислот в оптимальному для людини співвідношенні. Тому засвоюваність яєчних протеїнів складає 96 - 98%. Близько 40% протеїну яйця припадає на частку замінних амінокислот, що також має істотне значення у харчуванні людини. Невелика кількість мінеральних речовин яєць представлено, в основному, фосфором, кальцієм і магнієм в жовтку; хлором, калієм, натрієм і сіркою - у білку. З мікроелементів в білку велику частку становить бор, мідь, свинець, кремній, в жовтку-алюміній, бром, мідь, фтор, свинець, марганець, цинк і залізо. Харчові яйця багаті вітамінами. Одне яйце задовольняє добову потребу людини у вітаміні А на 13-15%, вітаміні Д-на 10-40%, вітаміні Вз-на 8-10%, В ^-на 50 - 100%. Поживна цінність яєць дуже мінлива. Основним фактором, що визначає якість харчових яєць, є їх свіжість. Зберігання яєць при температурі 16-20 В° С протягом 10 днів різко знижує їх якість, вони не відповідають вимогам дієтичних, а на 25-й день вважаються непридатними для їжі. Зберігання яєць при температурі нижче 0 В° С негативно впливає на їх якість. Маса яєць є одним з основних показників продуктивних якостей сільськогосподарської птиці. У птахів різних видів вона значно коливається. Найбільші яйця несуть гуси (до 200 г) і індички (90 г і більше), курячі яйця можуть досягати 75 м. У великих яйцях міститься більше поживних речовин, тому цінність їх вище, ніж дрібних. Найкращими морфологічними і фізіологічними ознаками мають курячі яйця вагою 57 г і вище. З віком несучість курей, качок та індиків знижується в рік приблизно на 10-15%. Несучість гусей збільшується до 3-4-річного віку. М'ясна продуктивність - найважливіша господарсько-корисна властивість птахів. Для виробництва м'яса використовують курей спеціалізованих м'ясних порід і ліній, а також гусей, качок та індиків. У табл. 3 наводяться хімічний склад і енергетична цінність ...
