лого зерна переконує, що для можливо повного відділення оболонок від ендосперму швидке інтенсивне подрібнення зерна неприйнятно. Тільки при поступових і багатократних механічних впливах можна зберегти частинки оболонок більшими і виділити у вигляді дрібних частинок вміст ендосперму. При цьому після кожного подрібнення отриманий продукт необхідно сортувати, виділяючи з нього частинки, які досягли величини, властивої борошні. Таким чином, з'явилися різні помели зерна із застосуванням різних подрібнюючих і просівальних машин. p align="justify"> Неоднорідна міцність структури зернівки навіть у межах ендосперму дозволяє при правильно поставленому процесі подрібнення і сортування частинок отримувати борошно з різних частин ендосперму (внутрішньої і периферійної), відрізняється за своїм хімічним складом, властивостями і поживністю внаслідок нерівномірного розподілу речовин в зерні.
На підставі цього на великих державних і сільськогосподарських борошномельних підприємствах застосовують кілька видів помелу і отримують різні виходу і сорту борошна.
Виходом борошна називають кількість її, отримане з зерна в результаті його помелу. Вихід виражають у відсотках до ваги переробленого зерна. Він може бути 100%-ний (практично 99,5%-ний), коли все зерно перетворене на борошно. Однак при такому виході борошно може мати вади в якості: хрускіт, змінений смак і найгірший колір. Тому борошно такого виходу не виробляють. p align="justify"> Крім того, отримують односортного борошно із суміші зерна пшениці та жита: пшенично-житнє (70% пшениці та 30% жита) з виходом 96% і житньо-пшеничну (60% жита і 40% пшениці) з виходом 95%. Односортних виходу пшеничного борошна - 96%-ний і 85%-ний. Борошно виходом 70% отримують на досвідчених лабораторних млинах для борошномельно-хлібопекарської оцінки сортів пшениці. Житнє борошно випускають головним чином односортного з виходом 95, 87 і 63%. p align="justify"> У нашій країні відомі наступні виходу борошна, мають і свої сортові назви:
а) пшенічная96% - шпалерний (односортная) 85% - другого сорту (односортная 78%-двухсортной і трехсортного 77% - односортная (поліпшена другого сорту) 75%-трехсортного 72%-першого сорту (односортная ) 70% - двухсортной або односортнаяб) ржаная95%-шпалерний (односортная) 87%-обдирне (односортная) 78%-двухсортной 63% - сіяна (односортная) Зазначена вище неоднорідна міцність структури частин зернівки дозволяє, в залежності від схеми помелу, отримувати борошно в межах загального встановленого виходу (70-72-78%) у вигляді одного або декількох сортів. Так, подовжуючи схему технологічного процесу, тобто послідовного подрібнення зерна і сортування утворюються продуктів з використанням більшої кількості машин, можна при загальному виході борошна 78% випустити два або три сорти її. При двухсортной помелі можна отримати 45% борошна першого сорту і 33% другого. При виробленні трьох сортів можна ...
