озах 10-13 г/дм 3 . При освітленні сусла бентоніт підвищує швидкість осідання мутящийся частинок, адсорбує окислювальні ферменти, видаляє мікроорганізми, знижує кількість білка і ін речовин. Найбільше застосування бентоніти знайшли для прояснення і стабілізації виноматеріалів. Посвітління досягається шляхом спільної дії процесів флокуляції і адсорбції бентонітами мутящийся частинок виноматеріалу, стабільність - внаслідок адсорбції білка, конденсованих фенольних речовин, полісахаридів та ін сполук, які при тривалому зберіганні здатні вступати в реакцію між собою і з ін компонентами вина або випадати в осад. Бентоніт адсорбує оксидази і, осідаючи, захоплює їх на дно. Однак інактивації оксидаз при цьому не відбувається. Якщо осад бентоніту знову помутити, то часточки бентоніту разом з адсорбованими на них ферментами вступають в контакт з повітрям в поверхневих шарах сусла, і кисень знову поглинається суслом. Тому після освітлення сусло слід швидко відокремити від бентонітового осаду.
Особливе значення обробка сусла бентонітами набуває в роки сильного загнивання винограду, коли в суслі багато оксидаз, що викликають побуріння і оксидазний кас в білих винах. Бентоніт підвищує біологічну стабільність вин внаслідок адсорбції мікроорганізмів (дріжджів, бактерій). Його також додають у тиражну суміш для поліпшення умов ремюаж у виробництві шампанського. p> У вигляді супутнього процесу при обробці виноматеріалів бентонітами відбувається адсорбція невеликої кількості фарбувальних речовин, вітамінів та ін Так, за даними Н.І. Бур'ян, при обробці виноградного соку бентонітом (кримським килом) вітамін В 1 виводиться із соку цілком, В 6 - на 75-80%, нікотинова кислота - на 50%, пантотенова кислота - на 20%. Інозит бентонітом НЕ адсорбується. Вітамін В 2 (рибофлавін) при обробці виноградних соків бентонітовими глинами виводиться на 50%. У той же час при фільтрації виноградного соку через діатоміт зміст рибофлавіну не зменшується. Піноутворення при бродінні значно меншу, так як бентоніт пов'язує білкові речовини, що сприяють утворенню стійкої піни. p> Бентоніт упаковуються в щільні влагоустойчивиє мішки. Транспортні засоби та приміщення для зберігання повинні забезпечувати збереження продукту в сухому вигляді. p> 7. Спиртування. Купажування.
Спиртування проводиться за формулою:
Х - кількості спирту;
А - кількість спиртового сусла;
Б - бажана спіртуознасть вина;
В - початкова спіртуознасть;
Г - спирт ректифікований.
Розраховують купажі для приготування виноматеріалів із заданими кондиціями. Нижче дається методика розрахунку купажів з двома показниками і з трьома і більше матеріалами. p> У сухих виноматеріалах до показник...
