дним процесом теплової обробки є жарення. Жаренням називається приготування будь-якого виду харчової сировини за допомогою нагрівання його в оліях та жирах в металевому посуді. Жарення найбільш поширене в східних кухнях. Жарення поділяється на шість категорій: обсмажування, підсмажування, пасерування, пряжение, жарення у фритюрі і жарення в парах масла. Межею між ними служить співвідношення масла і смаженого продукту. Для отримання смачного смаженого страви слід спочатку розжарити сковорідку, тільки потім влити туди масло і перегартовувати його протягом 4-5 хвилин найкраще з прянощами. p align="justify"> Гасіння - приготування страви за допомогою масла, води і кислот, з'єднаних разом. Це процес допоміжний, а не самостійний і у всіх випадках завершальний: він неможливий без смаження і може бути продовженням варіння. Гасять, в основному, м'ясо, птицю, тверді овочі, що вимагають кращої разварки. p align="justify"> Але перш ніж приступити до власне тепловій обробці, необхідна ретельна первинна обробка. Тобто будь-який продукт, призначений для теплової обробки (будь то м'ясо, риба або овочі), слід добре промити, зняти поверхневий шар, вичистити всі пошкодження і т. п., тобто перетворити продукт у напівфабрикат. Після первинної обробки слід холодна обробка продуктів або оброблення їх на частини. Слід мати на увазі, що від виду нарізки багато в чому залежить час варіння, тому бажано, щоб не було різнобою в розмірах і формі нарізки в одному і тому ж блюді. p align="justify"> Для попереднього розм'якшення м'яса і риби можна відбити їх дерев'яним молотком в шматку, подрібнити скоблении і перетином або провернути в м'ясорубці. Крім того продукти можна обволочь тестяной оболонкою, або кляром, для смаження, загорнути у фольгу для запікання, запанірувати (обваляти) у борошні або сухарях перед смаженням або смажити в оболонці з збитого яйця. p align="justify"> Такі сирі фаршиі начинки використовуються або зовсім самостійно для котлет, биточків, крокетов, або для пельменів. Перші три обсмажують, останні відварюють. p align="justify"> Всі ці назви (котлети, биточки, крокети) пов'язані виключно з формою виробу, а зовсім не з особливостями приготування або смаку. Вся справа в ретельному приготуванні сирого фаршу. Для найкращого виготовлення фаршу з м'яса слід ретельно вибрати жилки і фасції, добре, ретельно двічі провернути його через м'ясорубку, перемішати. Додати цибулю, перець, яйце, хліб, знову промять і дати вистояти годину на холоді (але не на морозі). Тоді можна або панірувати його, або загортати в тестяную мантію. p align="justify"> Плоскі, овальні або довгасті шматки фаршу різної величини називаються котлетами, круглі плоскі кружечки рівної товщини і діаметра - биточками, довгенькі ковбаски, Сформовані в холодній воді руками - люля-кебаб, а кульки завбільшки від яблука до волоського горіха - крокетами.
Всі сирі, напівсирі і полуварение фарші потребують подальшого відварювання...
