тосувати графік П.С. Мархель, добре зарекомендував себе на ряді хлібозаводів м. Санкт-Петербурга. Графік оформляється у вигляді набору технологічних лінійок, розташованих на сітці часу (1мм на лінійці відповідає 1 хв. ходу процесу). В якості лінійок використовуються конторські дерев'яні лінійки, закріплені на напрямних (див. малюнок).
За допомогою різнокольорових движків різної довжини відзначається тривалість операції з обробки предметів праці на кожній стадії технологічного процесу для однієї порції тіста (у діжі або в секції бункера).
При оформленні графіка прийнято чорними движками відзначати заміс опари, тіста і обминання; зеленими - розділку тесту; жовтими - Посадку; червоними - вивантаження виробів з печі. p> Тривалість бродіння опари, тесту, вистоювання, випікання визначається відстанню між движками. Движки прийнято робити з гумової трубки з внутрішнім діаметром 10 мм.
У таблиці 5 наводиться розрахунок кількості деж тесту для виробів, що виробляються на добу. На прикладі виробництва батона до чаю розглянемо, як розраховують і оформляють технологічну лінійку (див. рис.). Тривалість замісу опари в діжі "Стандарт" за нормативом 6 хв. На технологічної лінійці цей процес показаний чорним движком, ширина якого 6 мм відповідає 6 хв. тривалості замісу опари. Після замісу опари відбувається її бродіння протягом 300 хв., потім проводиться заміс тесту протягом 6 хв. Заміс тесту відзначається чорним движком шириною 6 мм. Цей движок розташовується лівим кінцем на 300-й хв. (Початок замісу), а правим - на 306-й хв. (Закінчення замісу). Далі відбувається бродіння тіста до обминання протягом 100 хв. Обминання тіста починається на 406-й хв. і закінчується на 408-й хв. Таким чином, процес обминання триває 2 хв. і позначається чорним движком шириною 2 мм.
Таблиця 5
Складання замовлення на добу (по змінах) в діжах тесту
Асортимент
Всього
Вихід виробів з 1 діжі, кг
В
Замовлення на добу, деж
1
4
5
8
Булка Черкизовская
1165,6
В
7
В
Батон столовий
1082,4
В
7
В
Батон до чаю
2248
В
16
В
Батон міський
2164,8
В
14
В
Батон столичний
1665,2
В
11
В
РАЗОМ
8326
В
Після обминання триває процес бродіння тіста на протязі 18 хв.; закінчується цей процес на 426-й хвилині. Як тільки закінчиться бродіння тіста, починається процес оброблення тесту. Тривалість оброблення тесту (19 хв.) встановлюється за ритмом вивантаження виробів, отриманих з однієї діжі тесту. Процес оброблення відзначається двома зеленими движками, перший розташовується лівим кінцем на 426-й хв. (Початок оброблення), а другий - правим кінцем на 445-й хв. (Закінчення оброблення). p> За процесами оброблення слід процес расстройки тестових заготовок; тривалість расстройки батона до чаю за нормативом 45 хв. Перший шматок обробленої тесту почне расстаіваться на 426-й хв., Процес його расстройки закінчиться на 471-й хв., останній шматок тіста буде обробити на 445-й хв., А його расстройка закінчиться на 490-й хв. p> Після расстройки тестових заготовок починається їх посадка в піч. Перша расстоявшихся тестова заготівля надходить в піч на 471-й хв., а остання - на 490-й хв. (Тривалість процесу посадки тестових заготовок з однієї діжі дорівнює ритму оброблення тесту з однієї діжі, тобто 19 хв.) Отже, перший жовтий движок встановлюємо лівим кінцем на 471-й мм, другий правим кінцем - на 490-й мм, що означає закінчення посадки тестових заготовок з даної діжі тесту.
Заключною стадією технологічного процесу, що фіксується на лінійці, є вивантаження виробів з печі. Тривалість випічки батона до чаю становить 18 хв. Оскільки перший шматок тіста був посаджений у піч на 471-й хв., то на вивантаження цей шматок надійде через 18 хв., тобто - На 489-й хв. Перший червоний движок ставимо лівим кінцем на 489-й мм лінійки. Останній шматок тесту був посаджений у піч на 490-й хв., значить він надійде на вивантаження на 508-й хв. Тому другий черво...
