му посолі такий же риби. Принаймні завантаження рибу пошарово пересипають кристалічною сіллю. Кількість розчину має бути рівним обсягу простору, що залишається між рибами при вільному заповненні ємності (насипна маса). Цей обсяг становить 15-20% повного обсягу ємності. Кількість заливається розчину становить середньому 20% маси риби. p> У другому випадку рибу завантажують в герметичну тару або ємність і пересипають кристалічною сіллю. Утворений тузлук заповнює порожнечі між рибами, і просаливание відбувається, як і в першому випадку, в присутності розчину, і кристалічної солі. p> Перший випадок застосовується при просаливании великих або жирних риб, другий-при посол дрібних і худих риб. p> Змішаний посол є найбільш поширеним методом виробництва солоної риби. У Нині змішаний посол роблять у ємності, в якій зберігають і транспортують готову продукцію, що дозволяє скоротити витрати праці. p> Залежно від температури, в якій відбувається просаливание, посол може бути теплий, холодний, з подмораживанием. p> Тепла посол. Просаливание риби при температурі навколишнього повітря без спеціального охолодження називається теплим послом. Температура не обмежується, але при підвищенні її більш 15 В° C виникає небезпека розвитку гнильних процесів в ході просаливания. Метод введення солі може бути прийнятий будь-який з перерахованих вище, але в більшості випадків для неразделанной риби застосовується змішаний, а розчиненою-сухий. p> Холодний посол (Посол з охолодженням). Метод може бути виконаний тільки при змішаному посоле. Найбільш поширеним прийомом здійснення холодного посла служить додавання в посольную ємність разом із сіллю деякої кількості льоду. У деяких випадках, якщо дозволяють виробничі умови, посол ведуть в охолоджуваних приміщеннях температурою не вище 0 В° C. При засолі в льдосолевого суміші кількість льоду в посольной ємності складає 25-30% маси риби. Для підтримки насиченою концентрації збільшують дозування солі з розрахунку 35 кг солі на кожні 100 кг льоду. Збільшений витрата матеріалів (криги й солі) в порівнянні з теплим послом здорожує виробництво. p> Посол з подмораживанием. Полягає в тому, що перед приміщенням риби в посольную ємність її охолоджують до температури в тканинах -4, -5 В° C. Це призводить до швидкому просаливанию риби і рівномірному розподілу солі по товщині риби. Посол з подмораживанием застосовується для риб з щільними шкірою і лускою (Сом, великий лящ) або для риб з підвищеним вмістом жиру, солоність яких за технологічними вимогами повинна бути невисокою (осетрові, лососеві, Сігов). p> Залежно від тривалості контакту риби з сіллю солоність продукції буде різна. За даним ознакою існує розподіл на:
Рівноважний посол. Просаливание продовжується до тих пір, поки концентрація в м'язовому соку не зрівняли з концентрацією зовнішнього розчину. Стан рівноваги досягається шляхом підтримання постійної концентрації в зовнішньому розчині і введенням надлишку солі або безперервним підтримкою концентрац...
